Черный груздь фото и описание как готовить

Боровик – самый желанный объект грибников, относящийся к первой категории по вкусовым качествам. Но брать его в корзину следует только в случае полной уверенности, что он верно опознан. Ведь у него есть коварный двойник – ложный белый гриб, и на фото хорошо видно, насколько они похожи – найти отличия можно только в подробном описании.

Какие бывают грузди

Распространены эти грибы из рода млечников в основном в европейской части России, в Сибири и Забайкалье. Больше всего ценится белый груздь. Описание его известно многим грибникам, но не все берут его. Ведь существует множество грибов, похожих на него. Все они относятся к категории условно съедобных, но после соответствующей кулинарной обработки считаются очень вкусными. Ядовитых среди груздей нет, но некоторые виды могут вызвать рвоту и диарею. Не рекомендуется собирать также старые грузди из-за наличия большого количества едкого сока. Поэтому нужно хорошо представлять, как выглядит белый груздь и чем он отличается от своих двойников. Ведь не все из них обладают ценными питательными качествами.

Подгруздок чернеющий: съедобен или нет?

Подгруздок чернеющий – гриб семейства Сыроежковые. Еще он известен под названием сыроежка чернеющая. Это условно-съедобный вид грибов.

Латинское название гриба — Russula nigricans.

Описание сыроежки чернеющей

Форма шляпки в молодом возрасте, как правило, выпуклая, но позже она становится плоской, с гладкой центральной частью.

Ее диаметр в основном составляет 5-15 сантиметров, но порой встречаются крупные плодовые тела с диаметром шляпок до 25 сантиметров. Окрас шляпки в молодом возрасте беловатый, но позже становится грязно-серым или коричневым.

Также можно встретить бурые экземпляры с оливковым оттенком. Центральная часть у этих грибов более темная, а края светлее.

Поверхность шляпки у подгруздка чернеющего гладкая, сухая, во влажную погоду может иметься небольшая примесь слизи. На поверхности могут находиться частицы земли, грязи и различного лесного мусора. На шляпке с возрастом могут образовываться трещины, через которые видна белая мякоть.

Под шляпкой чернеющей сыроежки находится пластинчатый гименофор. Пластинки крупные, толстые, располагаются они редко. Расцветка пластинок сначала белая, а с возрастом они сереют или становятся коричневыми с розоватым оттенком. Также попадаются нетипичные экземпляры с пластинками черного цвета.

Длина ножки у чернеющего подгруздка достигает 10-ти сантиметров. Форма ее цилиндрическая. По структуре ножка крепкая. Окрас ножки светлый, беловатый, но с возрастом становится грязно-коричневым.

Мякоть у чернеющей сыроежки толстая, но ломкая. Расцветка ее чаще всего белая, при повреждении медленно краснеет. Вкус у мякоти приятный, немного горьковатый, аромат слабый, нежный. При контакте с сульфатом железа мякоть окрашивается в розовый цвет, а потом становится зеленой.

Места произрастания подгруздков чернеющих

Чернеющие сыроежки образуют взаимовыгодные союзы с твердыми породами деревьев, такое сотрудничество называется микориза. Растут подгруздки чернеющие в смешанных и лиственных лесах. Кроме того, они нередко встречаются в широколиственных и еловых лесах.

Подгруздок чернеющий: съедобен или нет?

Подгруздки чернеющие могут развиваться в субстрате, а когда они созревают, то выходят на поверхность, от этого их шляпки часто покрыты землей и мусором. В природных условиях они разлагаются медленно, когда это происходит, то плодовые тела чернеют. Высохшие экземпляры могут сохраняться на протяжении длительного времени, даже до следующего года.

Излюбленными местами произрастания является умеренная полоса, также они распространены в Западной Сибири. Данный вид нередок и на территории Западной Европы.

В лесах они селятся крупными группами. Плодоношение у чернеющих подгруздков начинается с середины лета, а завершается практически зимой. Эти грибы хорошо переносят холода и даже встречаются в северном регионе — на Карельском перешейке.

Двойники подгруздка чернеющего

Подгруздок бело-черный внешне схож с подгруздком чернеющим. Он характеризуется белесой шляпкой с сероватым оттенком и ниспадающими густыми пластинками. Мякоть бело-черного подгруздка чернеет практически сразу, ей не свойственно покраснение. Произрастают они в осиновых и березовых лесах. Плодоносят осенью. Встречаются достаточно редко.

Подгруздок чернопластинчатый – еще один двойник подгруздка чернеющего. Распознать его можно по более мелким размерам и по буровато-коричневой или коричневой шляпке с черным оттенком. Пластинки у него редкие. Его мякоть сначала краснеет, а затем медленно чернеет. Встречается этот гриб достаточно редко, произрастает в смешанных лесах и хвойниках. Плодоношение приходится на осень.

Читайте также:  Какие грибы растут в Подмосковье

Подгруздок черный также имеет сильное сходство с чернеющим подгруздком. Распознать его можно по мякоти, которая на срезе становится коричневой и не имеет темных пятен. Растут черные подгруздки в хвойных лесах.

Все эти виды грибов образуют отдельную подгруппу, отличающуюся от остальных представителей грибного царства тем, что их мякоть приобретает характерный черный окрас. В расцветке этих грибов могут присутствовать и белые, и коричневые оттенки.

Оценка съедобности подгруздка чернеющего

По вкусовым качествам подгруздку чернеющему присвоена 4-ая категория. Их можно варить и употреблять в соленом виде. У соленых грибочков быстро появляется черный оттенок.

Следует собирать только молодые плодовые тела, поскольку старые становятся довольно жесткими. Стоит отметить, что западные исследователи относят чернеющие подгруздки к несъедобным грибам. Их плодовые тела нередко бывают червивыми.

Меры для избежания отравления

Если есть неуверенность в грибах, есть два метода предотвращения неприятных последствий, необходимо проделать следующие действия:

  1. Помыть, отварить полчаса, слить, промыть еще несколько раз, лучше если вода будет проточной. Повторить действия два-три раза. Токсичные вещества уходят с отваром.
  2. Промыть, порезать, нанизать на нить, подвесить в теплое, проветриваемое помещение, просушить. Нельзя это делать на радиаторах или печках. Токсины испаряются.

Эти способы не действуют на бледную поганку.

Существуют ли ложные черные грузди?

Черный груздь не имеет ядовитых двойников, но его можно спутать с другими съедобными видами.

Существуют ли ложные черные грузди?
  • Черный подгруздок, или черная сыроежка (Russula adusta)

Черный груздь похож на подгруздок черный, который еще называют черной сыроежкой, однако отличается от него горьким и обильным млечным соком. Молодые плодовые тела подгруздка черного имеют беловато-серую или палевую плоско-выпуклую шляпку. У черного груздя цвет шляпки более зеленоватый, серые тона менее выражены, окрас темно-оливковый или черноватый. У подгруздка на шляпке могут присутствовать серые пятна, которые никогда не наблюдаются у чернушки.

Существуют ли ложные черные грузди?

Гименофор подгруздка представлен белыми пластинками, сереющими с возрастом, а у молодого черного груздя пластинки бледно-желтого цвета.

Мякоть черной сыроежки сероватая, на изломе она краснеет, а потом сереет. В отличие от черного груздя, мякоть Russula adusta обладает характерным землистым запахом и сладковатым вкусом. Споровый порошок подгруздка имеет белый цвет, а у груздя желтоватый.

Существуют ли ложные черные грузди?
  • Груздь текущий (Lactarius fluens)

Черный груздь немного похож на груздь текущий, который произрастает в горных лиственных лесах. Однако этот вид груздя окрашен светлее, чем Lactarius necator, и имеет шляпку с хорошо выраженными концентрическими кругами, а также белую ножку.

Существуют ли ложные черные грузди?

Насколько ядовит

На Руси испокон веков собирают и едят грузди. Черный груздь считается настоящим деликатесом, который хозяйки выставляют на стол исключительно по праздникам. Благодаря необычной внешности перепутать его с другими грибами практически невозможно. Как и все Млечники, его относят к категории съедобных условно. Однако бояться этого гриба не стоит. При правильном приготовлении в нем остается минимальное количество горечи и вредных веществ. Негативный эффект может проявиться только при условии поедания груздей постоянно и в большом количестве.

Горячий засол черных груздей — видео

Полезно знать

Некоторые любители грибов перед приготовлением взвешивают продукт, но опытные грибники чаще всего все делают «на глаз». Тем не менее, получены такие данные: в банку на 3 литра помещается практически 4 килограмма груздей, а в банку на 2 литра – 2,5-2,8 килограмма.

Для засолки используется обыкновенная поваренная соль – йодированная не подойдет.

Обычно консервация осуществляется в стеклянную тару, но можно использовать и эмалированную (лишь с целой эмалью). Еще наши предки использовали для засолки деревянные бочки. Их предварительно наполняют водой на 24 часа, чтоб досточки разбухли, и не протекали. Черные грузди в такой засолке не имеют равных.

Ни в коем случае нельзя использовать для засолки керамическую и оцинкованную емкость. В противном случае может быть тяжелейшее отравление. Виной тому не грибы, а реакция материала на рассол. Также рекомендуется банки закрывать капроновыми крышками. Металлические спровоцируют размножение вредных бактерий.

После засолки черный груздь имеет очень интересный оттенок – насыщенно-вишневый или фиолетовый. Такая цветовая гама непременно послужит украшением для любого стола.

Черные грузди достаточно тяжелые грибы, и организму сложно справится с переработкой большого их количества. Поэтому рекомендуется кушать грибы небольшими порциями.

Если технология обработки была нарушена, в шляпках останется едкий сок. Определить такую оплошность очень просто – грибы будут горьковаты на вкус. Употреблять такие грибы не рекомендуется, может быть пищевое расстройство. Хотя специалистами не доказан вред данного сока.

Грибы по качеству можно разделить на категории, и как раз черный груздь относится к третьей. Он содержит в себе большое количества белка, почему и считается низкокалорийным. В 100 граммах продукта всего-то 22 калории.

Читайте также:  Грибы лисички, их лечебные свойства и противопоказания

Чернушки имеют весьма богатый состав полезных компонентов. Наличие витамина В, позволяет справляться с депрессиями и плохим настроением. Витамин группы Д поддерживает организм в тонусе, дарит красоту волосам и коже. Фолиевая кислота необходима тем, кто планирует пополнения в семье. Благодаря минимальному содержанию сахара, чернушки могут употреблять люби с сахарным диабетом.

Именно черные грузди полюбились грибникам. Некоторые собирают их с особым азартом, причина тому трудности в поиске в силу цветовой палитры. Также, черные грузди могут собирать даже любители, так как их невозможно перепутать с другими грибами. И еще одно преимущество – удивительный вкус с пряным ароматом, приятный хруст и острота.

Виды гриба груздя

Груздь жёлтый (Lactarius scrobiculaus)

Известен также под названиями жёлтый подгруздь, подскрёбыш, жёлтая волнуха. Диаметр шляпки от 7 до 25 см, она мясистая, выпуклая у молодого гриба, постепенно становится плоской, вдавленной и воронкообразной. Края покрыты красноватыми чешуйками, подогнутые. Кожица слизистая, золотисто- или грязно-жёлтая, при надавливании буреет. Мякоть белого цвета, на срезе становится желтой, плотная и ломкая, аромат фруктовый, вкус острый. На надрезе выделяется много густого млечного сока, серовато-жёлтого цвета. Ножка в высоту 6-10 см, в диаметре 1,5-4 см, белая, крепкая, с ярко-желтыми ямками. Изнутри полая, снаружи клейкая.

Виды гриба груздя

Растет гриб в хвойных, иногда в берёзовых лесах, часто в горах. Встречается часто, группами. Сезон с июля до октября.

Условно-съедобный гриб, используется для приготовления солений и маринадов, горечь удаляют с помощью отваривания или вымачивания.

Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)

Виды гриба груздя

Условно-съедобный гриб. Шляпка в диаметре 6-14 см, выпуклой формы, которая с возрастом становится воронковидной, край опушенный, завернутый, чешуйчатая, клейкая, желтая. Ножка в толщину 5-10 см, в высоту 1,5-3 см, к основанию сужается, клейкая, рыхлая, у старого гриба полая, более светлая по сравнению со шляпкой. Мякоть плотная, желтая, запах грибной, вкус горьковатый. При повреждении все части гриба приобретают лиловый цвет.

Распространен в смешанных и лиственных лесах, на сырых местностях, в Евразии, Северной Америке, Арктике. Сезон начинается в конце августа и продолжается месяц.

Груздь бахромистый (Lactarius citriolens)

Виды гриба груздя

Шляпка в диаметре 10-20 см, выпуклой формы, с углублением в центре. Край подвернутый, с характерной «бахромой». Цвет шляпки желтовато- или охристо-палевый. Мякоть мясистая, бледно-жёлтая. Ножка крепкая, цилиндрической формы, желтого цвета, к низу сужается, 4-8 см в длину и 2-4,5 см в толщину, полая у старых грибов.

Вид растет по всей Европе, но является довольно редким. Растет в смешанных лесах, рядом с берёзами, дубами, буками, грабами, лещиной.

Условно-съедобный гриб, так как обладает горьким вкусом, который исчезает только при длительном вымачивании.

Виды гриба груздя

Груздь войлочный или скрипица (Lactarius vellereus)

Известен также под называниями скрипун, скрипуха, молочай, подскрёбыш молочный, подсухарь. Диаметр шляпки 8-26 см, структура мясистая, плотная, форма выпуклая, с возрастом – воронкообразная, край подогнутый. Цвет шляпки белый, сверху она покрыта ворсом белого цвета. Мякоть белого цвета, плотная, твёрдая, хрупкая, аромат приятный, слабый, вкус острый. Ножка в высоту 5-8 см, диаметр 2-5 см, крепкая, плотная, белая. Поверхность войлочная.

Растет в лиственных и хвойных лесах, часто рядом с березой, группами, с лета по начало осени.

Виды гриба груздя

Условно-съедобный гриб.

Груздь перечный (Lactarius pipertus)

Условно-съедобный гриб. Шляпка 6-18 см в диаметре, сначала выпуклая, потом воронковидной формы. Сверху белая, матовая, гладкая. Ножка 4-8 см высотой, 1,2-3 см толщиной, белого цвета, сплошная, плотная, гладкая, к основанию сужается. Мякоть белого цвета, плотная, хрупкая.

Виды гриба груздя

Гриб растет рядами или кругами во влажных и тенистых лиственных и смешанных лесах. Встречается летом и осенью.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Условно-съедобный вид. Шляпка в диаметре 6-30 см, по структуре мясистая и плотная, форма плоско-выпуклая, в центре вдавленная, пушистый край загнутый у молодых грибов. Цвет шляпки белый с розовыми пятнами. Ножка 3-8 см высотой, крепкая, плотная, у основания узкая, белого или розоватого цвета. Мякоть белая, плотная, ломкая, аромат фруктовый, вкус острый.

Виды гриба груздя

Растет группами, рядом с ивой, осиной и тополем в сырых лесах. Встречается гриб в тёплых регионах умеренного климата с июля по октябрь.

Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens)

Условно-съедобный гриб. Шляпка 4-12 см в диаметре, выпуклой формы с загнутыми краями, гладкая, белого цвета. Ножка толщиной 1-2 см, высотой 3-9 см, форма цилиндрическая, сужается к основанию, гладкая, плотная, цвет совпадает со шляпкой. Мякоть плотная, хрупкая, белого цвета, запах слабый.

Виды гриба груздя

Произрастает гриб в лиственных лесах в июле-сентябре.

Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus)

Условно-съедобный гриб. Диаметр шляпки 6-20 см, форма выпукло-плоская, у старого гриба воронковидная. Кожица белая, постепенно приобретает желтоватый оттенок или охристые пятна. Ножка 6-10 см высотой, плотная, гладкая, белого цвета. Мякоть белая.

Растет гриб в лиственных и хвойных лесах от Западной Европы до Восточной Сибири с августа по сентябрь.

Отравление грибами: что делать?

Первые симптомы отравления ложными грибами всегда похожи между собой. Человек через несколько часов начинает чувствовать слабость и боль в животе, его начинает тошнить, после чего появляется рвота и жидкий стул. Так организм всеми доступными ему способами пытается избавиться от токсинов. Если на этом этапе не начать оказывать помощь, состояние может ухудшиться вплоть до обезвоживания.

Читайте также:  Выращивание шампиньонов в домашних условиях для новичков

Первая помощь при отравлении ложными грибами – это промывание желудка. Необходимо заставить человека выпить воды или слабый раствор марганца, после чего вызвать рвоту, надавив на корень языка. Процедуру следует повторить несколько раз.

Как только тошнота и рвота пройдут, можно приступать к регидратации – восстановлению потерянной жидкости. Здесь поможет сладкий теплый чай или аптечные препараты, например, «Регидрон». Питье в этот период должно быть обильным. Кроме того, человеку необходимы тепло и покой.

При отравлении ложными грибами нельзя отказываться от квалифицированной медицинской помощи. Даже если все было правильно сделано, консультация специалиста никогда не помешает. К своему здоровью необходимо относиться ответственно, а не надеяться на обычный и всем знакомый «авось»…

Как отличить белый груздь от поганки?

Белый гриб груздь не имеет утолщения в виде клубня, которое находится внизу ножки поганки. Сама же поганка считается достаточно опасным грибом. В основном его внешний вид напоминает вид сыроежки.

Поганка

Поганка имеет зеленую шляпку, в некоторых случаях практически белую. На ножке гриба возле шляпки находится колечко. Если вы не хотите перепутать этот гриб с белым груздем, запомните следующее правило: грибы, которые предназначены для соления, имеют дырочку на ножке. Это говорит о том, что тот или иной гриб считается съедобным.

Как обработать грузди после сбора?

Необходимо знать, что каждый гриб имеет свойство быстро портиться, следовательно, их нужно мыть и чистить как можно быстрее.

  • Для начала гриб протрите сухим кусочком тряпочки.
  • Потом с него удалите темные места и почистите ножку от грязи.
  • Если грибочек сильно грязный либо червивый, тогда его необходимо положить в прохладную, соленую воду.
  • После того, как отмочите гриб, можете его готовить.

Полезные и лечебные свойства

Белые грибы ценятся за их высокие вкусовые качества. В них содержится мало незаменимых для человеческого организма веществ, поэтому их нельзя отнести к продуктам, которые обязательно должны присутствовать в любом рационе питания. Однако для вегетарианцев, которые не употребляют животный белок, сушеные боровики могут стать его хорошей альтернативой.

Белые грибы содержат:

Полезные и лечебные свойства
  • витамины (, , , , группы В);
  • минералы (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо, марганец, кобальт, фтор, селен, цинк, йод, сера);
  • пищевые волокна;
  • полисахариды (хитин, гликоген, бета-глюкан);
  • алкалоиды (герцедин и черепник);
  • белки и аминокислоты, в том числе эрготионеин;
  • жиры, в том числе лецитин;
  • ферменты.

Белые грибы обладают рядом полезных и лечебных свойств, к которым можно отнести:

  • диетичность – невысокую энергетическую ценность (в 100 г свежих белых грибов содержится 34 ккал);
  • способность стимулировать секрецию пищеварительных желез;
  • тонизирующие свойства;
  • иммуномодулирующее действие;
  • противомикробный эффект;
  • гипохолестеринемические свойства (благодаря лецитину);
  • регенерирующие свойства (за счет эрготионеина);
  • антиоксидантный эффект (за счет бета-глюкана);
  • ранозаживляющее действие (наружно).

В медицине белые грибы в качестве лекарственного средства используются редко. Основными показаниями для лечения ними являются:

Полезные и лечебные свойства
  • профилактика онкологических заболеваний. По статистике, женщины, употребляющие боровики в пищу регулярно, меньше болеют раком молочной железы. Этот факт позволяет предположить, что они обладают противораковым свойством, вероятно, за счет высокого содержания в них серы, связанной с полисахаридами;
  • диетотерапия при туберкулезе. Иммуномодулирующие, противомикробные и тонизирующие свойства боровиков укрепляют ослабленную иммунную систему больных;
  • атеросклероз. Лецитин, содержащийся в боровиках, снижает уровень холестерина в крови;
  • обморожения. Водная вытяжка из вяленых боровиков при наружном применении помогает восстанавливать кожу после обморожений.

Перед применением боровиков в медицинских целях необходимо обязательно посетить компетентного врача. Грибы не могут заменять базовую терапию заболеваний: они могут быть только вспомогательным средством в их комплексном лечении.

Как распознать ложный груздь

Практически каждый съедобный гриб имеет своего близнеца с подвохом, белый груздь не является исключением. Чтобы идентифицировать ложный, ядовитый гриб, необходимо обратить внимание на следующее:

  • Цвет мякоти. Токсичный плод меняет окрас, старея. Молодые экземпляры опасной культуры окрашены в желтовато-красный цвет, со временем волокнистая ткань меняется на грязно-розовую, иногда даже с признаками «ржавчины».
  • Растет среди лиственных, а также хвойных деревьев.
  • Запах. Сложно назвать ароматом душок, испускаемый ложным груздем. Он напоминает смесь химии и кумарина, при этом после разлома выделяемый сок не меняет свою текстуру и цвет.
  • Кожица суховатая, покрытая мелкими чешуйками, нередко покрыта пятнами.

Есть подобные лесные «подарки» опасно, гриб откровенно ядовит и может нанести непоправимый урон человеческому организму.