Единственно верный рецепт сушенных подберезовиков


Осень — пора сбора и сушки грибов. Это не только прекрасное времяпрепровождение на свежем воздухе, но и отдых. В самый разгар грибного сезона можно набрать огромную корзину с грибами. Отличным решением для их хранения являются заготовки в банках. Но порой, в зимнее время, хочется отведать ароматного грибного супчика, который напомнит о времени, проведенном в лесу. Для этого соленья не подойдут. Нужно засушить грибочки, но следует знать правильную технологию этого процесса.

Сушат ли вешенки?

Очень много информации можно найти в интернете о том, как сушить шампиньоны и другие грибы, однако редко пишут о том, как высушить вешенки. Поэтому иногда у людей возникает вопрос, а можно ли их вообще сушить. И ответ на этот вопрос положительный. Вешенки содержат в себе мало воды, поэтому высушить их легко, и они будут храниться очень долго. В сушеном виде грибы займут у вас мало места, но выбор, куда их можно использовать, огромен.

К тому же при сушке вешенок не теряются полезные вещества и витамины. Если, конечно, знать определенные правила.

Какие грибы годятся для сушки

Любой грибник на вопрос, какие грибы сушить на зиму ответит — трубчатые. Чтобы убедиться, что перед вами именно такой продукт стоит рассмотреть обратную сторону шляпки.

У пластинчатых она покрыта перепонками — пластинками, для трубчатых характерна пористая. Из пластинчатых сушат с плотной мякотью, это лисички, опята.

Как недостаток, у них присутствуют ноты горечи, при заготовке стоит продумать, как правильно сушить грибы в домашних условиях, чтобы от неприятных вкусовых оттенков избавиться. Среди чемпионов по заготовкам выделяют белые, ценятся маслята, подосиновики, подберезовики.

Подготовка грибов к сушке

Для зимних запасов продукты собирают в ясную погоду, чтобы оставались сухими и плотными, без грязи. Мастера грибного дела советуют лесные дары не мыть. Стоит избегать попадания дополнительной влаги, при сушке она забирает из припасов аромат.

Руками, с помощью ножа или влажной тряпки очистите грязь, остатки хвои и почвы. Грибницу удалите. Червивые грибы для хранения не годятся.

Шляпки сушат отдельно с ножками. Отбирайте грибы среднего размера, мелкие отложите для консервации, старые оставьте для жарки. У подберезовиков, белых и подосиновиков ножки порежьте на бруски 2–3 см длиною.

Большие заготовки поделите на несколько пластинок толщиной 5 мм. Красиво смотрятся поперечные разрезы гриба с ножкою.

После сушки продукты теряют в весе, из 10 кг лесных даров получается редко 1 кг лакомства, в основном 0,600-0,700 грамм. Зимою высушенные грибы держите в стеклянной посуде или холщовых мешках, отдельно от влажных и пахучих лакомств, контролируйте качество хранения. Не допускайте попадания влаги, в противном случае припасы переберите, удалите поврежденные продукты и повторно высушите.

Какие грибы можно сушить на зиму

Для наглядности приведём следующую таблицу:

Тип грибов, в зависимости от строения Характеристика Виды
Трубчатые Нижняя часть шляпки (гименофор) состоит из многочисленных, плотно прижатых друг к другу вертикальных трубочек, в которых хранятся споры. При первом взгляде такая поверхность напоминает пористую губку. Белый гриб (боровик)

Маслята

Моховики

Подберёзовики

Подосиновики

Польский гриб

Дубовик

Козляк

Пластинчатые У этой категории гименофор представляет собой радиально расходящиеся от ножки пластинки. При разламывании шляпки, на мякоти часто проступает млечный сок. Опята

Рыжики

Шампиньоны

Вешенки

Зонтики

Олений гриб (Плютей олений)

Трутовики: зимний, серно-жёлтый, зонтичный и чешуйчатый

Сумчатые (аскомицеты) Имеют неправильную форму и разделены на небольшие секции (сумки), где хранятся споры. Белый трюфель

Сморчки

Строчки

Семейство лисичковых Кажется, что гименофор у подобных грибов состоит из пластинок, но на самом деле это складки плодового тела. Особенность строения лисичек вынудила биологов выделить их в особое семейство. Лисичка:

обыкновенная,

серая,

гранёная,

киноварно-красная,

бархатистая

Трубчатые грибы

Всех представителей этой категории можно сушить любым доступным способом:

  • на воздухе
  • в духовке или микроволновке
  • в электросушилке

Особенно популярен среди хозяек белый гриб, который за непревзойдённый аромат и полезные свойства давно получил негласный титул «короля леса».

СоветБоровики лучше сушить, а затем и готовить отдельно, поскольку именно они дают очень красивый, прозрачный бульон. Другие виды грибов могут сделать жидкость, в которой варятся мутной, либо вообще окрасить её в тёмный цвет.

Сушёные подберёзовики и подосиновики тоже отличаются высокими пищевыми качествами, но в процессе дегидратации чернеют, что нравится не всем.

Дубовики и польский гриб порадуют выраженным «грибным» запахом и приятным вкусом.

Маслята и козляки сушат намного реже, а если и заготавливают таким способом, то используют как приправу – они сильно крошатся.

Пластинчатые грибы

Какие грибы можно сушить на зиму

С пластинчатыми грибами сложнее. Многие из них больше пригодны для засолки и маринования, полностью раскрывая в консервации свой характерный пикантный вкус. Если же такой продукт высушить, он будет в лучшем случае пресными, а в худшем – начнёт заметно горчить. Тем не менее, есть и подходящие варианты:

  • шампиньоны
  • зонтики пёстрые
  • опята
  • вешенки
  • плютей олений

Сушат также трутовики, но в основном для лечебных целей.

Аскомицеты

Среди сумчатых грибов внимания заслуживают только сморчки. Деликатесный трюфель вряд ли будет заготавливать впрок рядовая хозяйка. А строчки, хотя и считаются условно съедобными, содержат сильнейшие токсины – гиромитрины, негативно воздействующие на кровь, печень и ЖКТ. При неправильной кулинарной обработке «знакомство» с ними может привести к летальному исходу.

Сморчки появляются в наших лесах весной, когда до главного сезона «тихой охоты» ещё далеко. Не все хозяйки решаются собирать эти грибы, поскольку обращение с ними требует определённых навыков.

В сморчках обнаружена гельвелловая кислота, которая относится к ядам. Удалить её можно замачивая продукт в воде, а затем, отваривая в несколько этапов, на каждом из которых жидкость сливается.

Это интересноСморчки имеют нелестную репутацию только у нас, в то время как на западе они считаются редким и дорогим деликатесом, почти не уступая трюфелю. На Древней Руси, гриб тоже очень ценился, считаясь не только вкусным, но и целебным.

Какие грибы можно сушить на зиму

При большом урожае сморчков, их стоит запасти впрок, высушив в духовке или на открытом воздухе. Если выбран первый способ, продукт можно употреблять через 90 дней после обработки. Естественным путём сморчки сушат не менее 2 – 3 месяцев, считается, что за этот период из них полностью испаряются токсичные вещества.

Лисичковые

Из всего обширного семейства, для сушки подходит только лисичка обыкновенная. Более того, симпатичные светло-оранжевые грибы признаны самыми полезными именно в сушёном виде. Единственным минусом лисичек можно назвать слегка горьковатый привкус. Он будет менее заметен, если продукт высушен в духовке, а не на открытом воздухе.

Как определить, готовы ли сушеные грибы?

Правильно и хорошо высушенные грибы, как правило, должны гнутся, но при этом не ломаться. Они не отличаются своей хрупкостью, однако, во время сгибания могут слегка пружинить. Если гриб достаточно легко гнется, однако, при этом кажется влажным – значит он не до конца был досушен, поэтому в процессе последующего хранения будет покрываться плесенью или попреет. А вот пересушенные грибы отличаются своей хрупкостью и твердостью, поэтому при одном неловком движении обязательно распадутся на части. Они обладают неприятным вкусом, поэтому такие продукты питания лучше всего перемолоть в грибной порошок.

Для организации данного процесса нужно будет при помощи кофемолки перемолоть сушеные грибы, добавив к ним 5-10% мелкой соли, которая обеспечит более качественный процесс хранения. Многие хозяйки нередко добавляют пряные специи или травы, в дальнейшем используя такую смесь для приготовления самых разнообразных блюд. Причем человеческому организму будет легче усвоить именно грибную смесь, а не отдельные кусочки данного продукта питания. К тому же порошок более удобен в использовании, а в случае его хранения, он займет минимум места на кухне. Хранить его необходимо в металлической либо стеклянной банке, хорошо и герметично закрыв ее капроновой крышкой.

Как определить, готовы ли сушеные грибы?

Многие хозяйки нередко хранят сушеные грибы в деревянных ящиках, для чего обязательно их оборачивают чистой белой бумагой. Также сгодятся и бумажные пакеты либо полотняные мешки. Не стоит забывать о том, что сушеные грибы способны отлично впитывать воду, а также посторонние запахи, поэтому лучше всего заранее продумать для их размещения оптимальное место в квартире. Кроме того помещение, в котором будут храниться сушеные грибы, непременно должно проветриваться, а уровень относительной влажности в нем не должен превышать 75%. Оптимальной температурой для хранения является показатель — 7°С.

Сушка грибов в домашних условиях – это легкий и простой способ приготовления данных продуктов питания, пользующийся огромным спросом среди многих хозяек. Он позволит получить тебе незаменимый ингредиент для готовки вкусных и полезных блюд, открыв новые грани кулинарного мастерства. А что тебе захотелось бы приготовить с помощью вкусных и правильно высушенных грибов?

Способы сушки

Далее поговорим о том, как правильно сушить грибы в домашних условиях. Рассмотрим все варианты сушки, которые не испортят вкусовые качества.

На свежем воздухе

Самый простой вариант сушки, который не требует использования какой-либо техники.

Стоит понимать, что проводить сушку стоит летом или в конце весны – начале осени, чтобы можно было высушить продукцию за достаточно короткое время.

  1. Перед сушкой все грибы нарезаются пластинами. Можно отделить ножку, чтобы сушка проходила быстрее.
  2. Пластины нанизываются на леску так, чтобы они не касались друг друга, иначе в местах соприкосновения сырьё плохо просохнет и не будет храниться. Также можно использовать деревянные подносы или бумагу, однако в таком случае вам потребуется достаточно большая площадь для раскладывания сырья.
  3. Все подготовленные грибы размещаются в месте, где на них не будет попадать пыль и дождь. При этом место должно хорошо прогреваться солнцем и отлично проветриваться, чтобы сушка проходила быстрее.
  4. После раскладки либо подвешивания продукции накройте всё сеткой с мелкими ячейками, чтобы не садились мухи.

Стоит запомнить, что весь продукт должен высушиться за 1-2 дня, иначе вы его пересушите, и он просто начнёт крошиться.

В духовке

Сушка грибов в духовке отличается тем, что от вас в данном случае зависит больше, чем при просушке на свежем воздухе, поэтому стоит понимать, что импровизация в данном случае может испортить большое количество сырья.

Лучше всего для сушки подходит духовка, в которой есть функция дополнительного обдува, так как без него придётся открывать дверцу, чтобы была хоть какая-то циркуляция воздуха. В случае отсутствия обдува процесс сушки значительно замедлиться.

  1. Нам нужно взять железные решётки, которые обычно используются для гриля, разложить на них одним слоем грибы и поставить в духовку.
  2. Установить температуру в районе 60-70° С и, если нужно, приоткрыть немного дверцу духовки.
  3. Через каждые 15-20 минут решётки нужно менять местами, чтобы все грибы одинаково хорошо просушились.

Сушить нужно до момента, пока они не уменьшаться в несколько раз. При этом на ощупь они должны быть не маслянистыми, а именно сухими.

В электросушилке

Пожалуй, наиболее качественный продукт вы получите, если засушите его в электросушилке. Конечно, техника не заменит все прелести естественной сушки, однако испортить продукцию в электросушилке вы уж точно не сможете.

  1. Сырьё очищается и нарезается тонкими пластинами. Толщину выбирайте сами, однако берите во внимание тот факт, что если продукт небольшой, то и резать его слишком тонкими ломтиками не имеет смысла.
  2. Выкладывается всё одним слоем на каждый ярус сушилки, выставляется температура 55° С.
  3. Ждём от 2 до 6 часов, пока наши грибы полностью высушатся.

В микроволновке

Рассмотрим также вариант того, как сушить грибы в микроволновке.

Нельзя сказать, что это оптимальная техника для просушки, однако за неимением других вариантов её также можно использовать в наших целях.

  1. Очищаем и нарезаем сырьё.
  2. Берём тарелку или противень, который подходит для микроволновой печи. В идеале, конечно, нужно использовать решётку, однако за неимением таковой взять можно любую не металлическую посуду.
  3. Раскладываем всё тонким слоем, выставляем 100-180 Вт, и «сушим» около 20 минут.
  4. По прошествии указанного времени микроволновку нужно открыть на 15 минут, чтобы вышла вся влага. Потом закрыть и повторить ещё раз.
  5. Оптимальное количество повторений – 2-3 раза, однако если грибы нарезаны толстыми пластинами, тогда можно увеличить до 4-5 раз.

Знаете ли вы? Грибы, как и человек, могут получить загар, так как в их организме вырабатывается витамин D. Соответственно, если надземной части будет хватать солнечного света, то она потемнеет.

Как сохранить высушенные грибы?

В высушенном виде грибы могут храниться 3 года. Но чтобы этого добиться, важно обеспечить им правильные условия. Прежде всего, они сами должны иметь нужную кондицию. Слишком влажные грибы недолговечны – очень скоро они заплесневеют, даже если будут храниться в сухом месте. Пересушенные же становятся неароматными, а при приготовлении – невкусными и жесткими, поскольку не развариваются.

Критерии готовности весьма условны, их нужно, что называется, научиться чувствовать. А это приходит с практикой. В общих чертах, гриб должен быть гибким, пружинящим (гнуться, но не ломаться), но при этом сморщенным, а на ощупь — сухим. По цвету он будет напоминать сушеные яблоки.

Как же хранить такие грибы? Если их все-таки пересушили, спасением станет хранение в виде грибного порошка. Правда, это уже больше специя, нежели самостоятельный продукт. Но, тем не менее, и ему найдется применение: при размалывании разрушаются все огрубевшие пленки и волокна, что дает грибному аромату раскрываться во всей полноте. А нашему организму такую форму продукта усвоить намного легче.

Для приготовления порошка грибы измельчают в блендере или кофемолке, добавляя к объему продукта примерно 1/10 часть соли (в качестве консерванта). Можно добавить по вкусу и любые другие специи. Такой порошок добавляют не ранее чем за минуту до готовности. Он придаст привычным блюдам неповторимый пикантный вкус.

Если же продукт высушен качественно, его хранят, соблюдая следующие правила:

  • Тара должна быть из «дышащих» материалов: картона, бумаги, хлопковой ткани.
  • Хранение рядом с другими ароматными продуктами не допускается.
  • Нельзя допускать также высокой влажности в месте хранения (не более 60%), иначе неизбежно появится плесень.
  • Помещение обязательно должно хорошо проветриваться.
  • Высушенные грибы необходимо периодически осматривать и перебирать, удаляя куски, которые начали портиться.
  • По прошествии 36 месяцев, даже если внешних признаков порчи не обнаруживается, продукт в пищу не используют, поскольку он утрачивает ценные вкусовые качества и аромат.

Сушка грибов – процесс ответственный, так как во многом полагаться стоит лишь на органолептические ощущения. Поэтому при отсутствии должного опыта результат может оказаться неудовлетворительным. Однако если планируется регулярно заготавливать продукт подобным образом, есть смысл учиться распознавать готовность. Для начала можно, например, приобрести немного готовых сушеных грибов хорошего качества и изучить их на вид, на ощупь, форму, вес, запах. Научившись же засушивать грибы правильно, можно обеспечить всем домочадцам и гостям прекрасные блюда, радующие своим вкусом и ароматом.

Правила хранения заготовок

Как сушить грибы, мы уже разобрались. Оказалось, что это совсем просто, а сколько потом вкусных блюд можно приготовить!

Но мало просто засушить продукт, нужно еще и знать, как правильно его хранить. Ведь скорее всего вы не израсходуете сразу все, что заготовили. Неправильное хранение может привести к тому, что грибы станут сырыми и заплесневеют.

Кроме того, нужно помнить, что они очень быстро впитывают запахи, поэтому держать их можно только в помещениях со свежим, не затхлым воздухом, и подальше от продуктов, которые сильно пахнут. Комната должна хорошо проветриваться и быть сухой.

Белые грибочки и сморчки лучше всего упаковать в ящики или коробки. Другие виды можно положить в мешки или пакеты.

Также, если сухого продукта не сильно много, можно хранить его в чистых, плотно закрытых банках. Если все правильно сделано, соблюдаются все условия хранения, то пролежать они так могут несколько лет.

Наилучшая температура для хранения сухих грибов — не более семи градусов выше нуля. А влажность воздуха не должна превышать семидесяти пяти процентов.

«Тихая охота» – прекрасный отдых, помогающий укрепить нервную систему и оздоровить организм. Да и результат похода за грибами обычно приносит массу положительных эмоций: приятно привезти из леса пару корзин красивых, крепких боровиков.

Боровики – желанная добыча любого грибника. В этой статье «сушим» белый гриб

Впрочем, богатая «добыча» кроме радости порождает и проблемы, так как грибы не могут долго храниться. Их нужно срочно перерабатывать, и один из самых доступных и эффективных способов это сделать – сушка. Сегодня мы расскажем о том, как правильно сушить белые грибы в домашних условиях.

Кроме «боровиков», существуют и другие разговорные названия белых грибов, например, сезонные («колосовики» – самые ранние белые грибы, которые появляются в июне, в пору, когда колосится рожь) или по месту произрастания («поддубники» или «поддубовики»). Известно и множество местных названий: в некоторых областях белые грибы именуют «коновятики», «коровятники», «паны», «бойки», «глухари», «медвежники» и т. д. В Белоруссии вообще бытует название «правдивый». А в Удмуртии сами белые грибы называют боровиками, а «белые грибы» – один из видов говорушек (это пластинчатые грибы, похожие на грузди).

Ответы на частые вопросы

Вот ответы на несколько распространенных вопросов:

  1. Как определить готовность грибов? Они должны остаться плотными и упругими, но без влаги. Их можно легко согнуть, при этом мякоть не сломается.
  2. Что делать, если грибы пересушены? Исправить эту ситуацию невозможно. Обычно такие плодовые тела перемалывают в кофемолке. Получается грибной порошок, который используют в качестве приправы.
  3. Как используют сушеные грибы? Рецептов блюд из них очень много. На их основе можно варить суп, готовить жаркое или просто тушить их с овощами.
Ответы на частые вопросы

Сушка подберезовиков – отличный способ заготовить их на зиму, сохранив вкус, аромат и пользу, тем более что этот процесс не требует много усилий, а готовые плодовые тела успешно хранятся до следующего сезона.

Как подготовить белые грибы к сушке

Перед тем, как подготовить белые грибы к сушке, нужно отобрать шляпки молодых боровиков и наколоть на березовые лучинки. Нижние концы лучинок погрузить в крынки, куда наливается по трети стакана молока. Крынки с грибами поставить в разогретую русскую печь. Испаряясь, молоко придает белым грибам неповторимый нежный вкус и красивый золотистый цвет. Городские жители могут засушить грибы таким образом в газовой духовке на маленьком огне.

Как подготовить белые грибы к сушке

Посмотрите, как сушить белые грибы в духовке на видео, где показана основная технология подготовки к этому процессу заготовки.

Как подготовить белые грибы к сушке

Характеристика гриба

Своим именем подберёзовик обязан тому, что его грибница тесно связана с деревом берёзой. Именно в берёзовой посадке чаще всего растут эти грибы.

Другие наименования рассматриваемого гриба:

Они любят расти в оврагах, на опушках, в светлых разреженных местах. Особенностью этого вида является наличие шляпки, чаще коричневых оттенков. Молодой обабок отличается белым спороносным слоем, а старый — серо-бурым. Гриб характеризуется плотной белой мякотью, слегка темнеющей в разрезе. Грибники отмечают приятный, тонкий запах плода.

Чаще подберёзовики появляются в начале лета.

Шляпка формируется в виде полушария, а через несколько дней становится подушкообразной. Влажный воздух делает её клейкой, со слизью. Молодой обабок имеет серую ножку с коричневыми или чёрными чешуйками. У зрелого гриба она может достигать до 30 см в высоту и 4 см в диаметре.

За день гриб вырастает до 4 см. Подберёзовики часто путают с подосиновиками, потому что на ранних этапах развития они имеют сходства в окраске и форме. Оба — сородичи белого гриба, потому что характеризуются плотной мякотью.

Читайте также:  Гриб зонтик: съедобные и ядовитые виды. Как готовить грибы зонтики