Где растут грузди? Когда собирать и как мариновать грузди?

Груздь (Lactarius resimus), шляпочный гриб из рода млечников. Шляпка 5-20 см в диаметре, в середине вогнутая, слегка слизистая, с лохматым краем, беловатая с нерезкими концентрическими зонами. Ножка короткая, толстая, полая. Мякоть едкая. Растет в еловых, березовых и смешанных лесах с начала лета до поздней осени, одиночно и группами. Очень ценный съедобный гриб, используемый в пищу только засоленным.

Грузди

Груздь. А вас волнуют волнушки? Валуи. Грузди – это пластинчатые, условно съедобные грибы. К условно съедобным их относят из-за едкого млечного сока, лизнув который, ваш язык получит химический ожог, как от перца чили. Чтобы избавиться от едкости, грибы долго вымачивают, периодически меняя воду. После вымачивания рекомендуется ещё и отварить их. Но от варки грибы теряют упругость, становятся мягкими. Это не всем по вкусу, поэтому чаще их засаливают сразу после вымачивания. Такой солёный груздь хрустит, как хороший солёный огурец, и имеет специфический обалденный аромат, который ни с чем не спутаешь. Зимой хрустящий ароматный груздь составит отличную компанию с отварной картошечкой. Грузди, как и рыжики (очень ценный и красивый гриб) являются «чемпионами» солений.

Грузди

Грузди бывают сухие и мокрые; белые, жёлтые и чёрные. Среди этого множества самым ценным является «настоящий груздь». Грибники называют его ещё «мокрым» груздем за скользкую шляпку с мохнатой бахромой по её подвёрнутому краю. Были времена, когда за груздями выезжали целыми семьями на подводах, запряженных лошадьми. За два-три часа подвода заполнялась горой красавцев-груздей. Вымоченные грибы солили в деревянных бочках, и всю долгую зиму лакомились ими. Так бывало в Сибири лет сто назад. Сегодня надо сильно постараться,чтобы отыскать их в лесу. Некоторым это удаётся. Живёт настоящий груздь под берёзами, пробивая землю своим плодовым телом, отчего на его шляпке всегда остаются земляные крошки.

Грузди
Грузди
Грузди

Грузди
Грузди
Грузди

Полезные свойства груздей

По калорийности солёные грузди почти вдвое превосходят говядину среднего качества, куриное мясо и втрое — цельное молоко. В сухом веществе шляпки груздя содержится: белков 32,2%, жиров — 6,9, Сахаров — 4,2, экстрактивных веществ — 5,8% и др.

Все грузди содержат очень горький млечный сок, поэтому их обязательно нужно вымачивать в воде (белые — одни сутки, чёрные — лучше двое), некоторые рекомендуют использовать для отмачивания солёную воду. После вымачивания, кстати, их гораздо легче отмыть и очистить от "грязи" — всяких прилипших листиков и травинок. Черную кожицу у черных груздей чистят со всей поверхности шляпки. Чисто по эстетическим соображениям. А под мохрушками часто оказываются слизни.

Помытые и порезанные грибы снова заливают водой и варят на медленном огне не менее 30 минут. После этого остаётся только посолить по вкусу, охладить и разложить по чистым банкам, пересыпая порезанными зубчиками чеснока и листьями хрена. Закатывать солёные грузди ни в коем случае нельзя — им обязательно нужен воздухообмен с окружающей средой.

Грузди очень вкусные и богаты белком.

Груздь перечный применяется при почечно-каменной болезни, в нем также содержится вещество, угнетающее туберкулезную палочку.

Известны лечебные свойства груздей и лекари России лечили этими грибами заболевания почек, гнойные раны и другие недуги. Если в лесу случайно порежешь руку, то можно добиться быстрого заживления раны, приложив к ней разрезанный молодой гриб-дождевик, называемый дедушкин табак.

Разбираем съедобные разновидности груздей

Съедобными называют грибы, которые можно употреблять в пищу после кулинарной обработки. Съедобные грузди – те, которые после засаливания имеют приятный вкус. Организму легко усваивать такие грибы В них содержится много витаминов и различных минеральных веществ. То есть они помимо прочего полезны для организма.  Итак, съедобные грузди по порядку.

Первым разберем так называемый «Настоящий» груздь

Кто-то больше привык говорить не «настоящий», а «белый» груздь, но сути это не меняет. Обладает признанными вкусовыми характеристиками, которые выгодно отличают эту разновидность от остальных. В грибах данной разновидности больше всего белка. Почти столько-же, сколько и в белых грибах (или мясе). Произрастают грибы данной разновидности в березовых и березово-сосновых лесах, в основном можно встретить на опушках таких лесов. Широко распространен на Средней полосе России.

Вот некоторые особенности данной разновидности:

Разбираем съедобные разновидности груздей
  • Широкая шляпа воронковидной формы до 20-21 см в диаметре. Цвет имеет белый или желтоватый. Как правило на шляпку такого гриба налипают маленькие комочки земли.
  • Ножка «настоящего» груздя невысокая, внутри у неё ничего нет.
  • Обладает плотной мякотью. Некоторые отмечают фруктовые нотки в запахе.
  • Если разрезать «настоящий» груздь, из него пойдет «сок», который некоторые называют грибным молоком. Данная особенность присуща всем грибам из рода Млечников. Собственно, поэтому их так и называют. При взаимодействии с кислородом этот «сок» начнет желтеть.
  • По пищевой ценности «Настоящему» груздю была присвоена 1 категория.
Читайте также:  Мухомор поганковидный (лимонный): amanita citrina и жуткий запах

Вторым разберем так называемый «Чёрный» груздь

Тоже достаточно распространенная разновидность груздя. Некоторые любители тихой охоты называют данную разновидность «чернушка». Найти его можно там же, где и «настоящий», в березовых и березово-сосновых лесах, в основном можно встретить на опушках таких лесов. Также, как и «настоящий», этот груздь широко распространен на Средней полосе России.

Вот некоторые особенности данной разновидности:

  • Цвет шляпки от светло-коричневого до темно-оливкового. Края шляпки завернуты и опущены вниз.
  • Пластины с обратной стороны шляпки темно-зеленые.
  • Ножка у «черного» груздя коротка, в отличие от «настоящего».
  • Мякоть обладает высокой плотностью, цвет у неё темно-серый.
  • Если разрезать «чёрный» груздь, из него также пойдет «сок», но в отличие от «настоящего» у него будет бурый оттенок.
  • По пищевой ценности «Черному» груздю была присвоена 2 категория.

Третьим разберем так называемый «Жёлтый» груздь

Грибы данной разновидности также называют Жёлтой волнухой. Места обитания у них почти такие же, как и у других разновидностей. Однако, в отличие от «настоящего» и «черного», встретить «жёлтый» груздь вы можете чаще в хвойных, чем в березовых лесах.

Разбираем съедобные разновидности груздей

Вот некоторые особенности данной разновидности:

  • Цвет шляпки может быть от желтоватого до золотистого.
  • Размер шляпки может быть от 5 до 27 сантиметров.
  • Ножка у «жёлтого» груздя коротковата, высотой от 4,5 до 10 см. Если потрогаете её, ощутите на коже ладони слизь.
  • Чем моложе гриб, тем менее бурая будет у него обратная сторона шляпки, где располагаются пластинки.
  • Мякоть у «жёлтого» груздя белая.
  • Некоторые отмечают фруктовые нотки в запахе.
  • Также, как и у других, если разрезать, выступит сок.
  • Чем старше гриб, тем он горче. Поэтому больше ценятся молодые «жёлтые».
  • «Жёлтые» очень горчат, поэтому к замачиванию стоит подойти очень основательно.

Ложные грузди

Выделить среди груздей явно выраженные «ложные» (то есть совершенно несъедобные или ядовитые) однозначно нельзя. Но при сборе и кулинарной обработке с особой тщательностью рекомендуется относиться к таким видам:

  1. груздь перечный (Lactarius piperatus);
  2. скрипица (Lactarius vellereus);
  3. груздь камфорный (Lactarius camphoratus);
  4. пергаментный груздь (Lactarius pergamenus).

Груздь перечный и скрипица

Груздь перечный

Ложные грузди

Они внешне очень похожи на сухой груздь (подгруздок белый). Имеют сливочно-белые, сухие воронковидные шляпки без подвернутой «опушки» по краю. Но отличаются более высокими ножками и обильным выделением млечного сока, окрашивающегося у перечного груздя в синеватый или оливково-зеленый, а у скрипицы после высыхания — в красно-коричневый оттенок.

Характерной особенностью перечного груздя является очень жгучий перечный вкус, исчезающий только после тщательного вымачивания. А скрипун грибники легко определяют по скрипу, появляющемуся тогда, когда по краю его шляпки проводят влажным ножом или зубом.

Пергаментный груздь

На груздь перечный очень похож и встречающийся в смешанных лесах груздь пергаментный (Lactarius pergamenus). Но мякоть у него не такая острая, шляпка с возрастом желтеет и имеет чуть морщинистую поверхность. А выделяющийся у нее млечный сок цвет не меняет. Но теоретически эти грузди являются условно-съедобными. Но многими грибниками и авторами они признаются несъедобными из-за неприятного вкуса и более жесткой мякоти. Хотя некоторые любители, кстати, перечный гриб успешно сушат, готовят из него порошок-приправу и используют вместо обычного перца.

Гриб груздь камфорный

Млечник камфорный

Сосочковый груздь или млечник камфорный получил такое название благодаря характерному запаху. Интенсивность его в зрелом возрасте ослабевает и сменяется ароматом зрелого кокоса. Но опасность этого гриба состоит в том, что он накапливает слишком большое количество мускариновых веществ. Кстати, они даже после обработки могут сохраняться и при попадании в пищевод вызывать отравление.

Ложные грузди

Внешне этот гриб следует определять по коричневой (от светлого оттенка до темного с фиолетовым отливом) шляпке и желто-кремовым пластинкам. Форма шляпки у камфорного груздя чаще плоская с вдавленным центром. А на срезе ножки в центре отчетливо видна мякоть красного цвета, от которой и исходит характерный запах. Мякоть шляпки после разлома быстро становится темной. Зато млечный сок цвет на воздухе не меняет. Одним из верных способов определения камфорного гриба является надавливание пальцем на поверхность шляпки. После этого обычно появляется бурое, с насыщенным золотисто-коричневым оттенком, пятно.

Несмотря на то, что камфорный гриб тоже считается условно-съедобным, определить в домашних условиях уровень его токсичности сложно. Поэтому от его сбора лучше вообще воздержаться.

Обратите внимание: в отличие от более «вкусных» разновидностей (настоящего, черного, желтого) грузди камфорный, перечный и скрипица намного реже (только в самые неурожайные годы) бывают червивыми, что тоже можно учитывать для определения их «съедобности» во время «тихой охоты».

Третье место – курочки, петушки

Гриб курочка

Третье место – курочки, петушки

Эти грибы именуются также колпаками кольчатыми, и на взгляд многих людей являются обычными поганками. Но не стоит спешить с выводами, это тоже съедобный гриб, который произрастает преимущественно в лиственных лесах, где появляется с августа, и продолжает расти до поздней осени. Тяготеет к низинным местам, к переувлажненной почве. Имеет беловатый оттенок, а также кольцо на ножке – остаток пленки, которая имеется под шляпкой у молодого гриба. Может использоваться в пищу после предварительного вываривания или вымачивания, которое удалит его молочный сок.

Читайте также:  Гриб навозник белый: описание, где растет, можно ли есть

IV Категория

Грибы четвёртой категории – остальные съедобные грибы, но их собирают чаще всего лишь особо заядлые грибники

  • Вешенка обыкновенная
  • Гриб баран, спарассис кудрявый
  • Горькушка
  • Груздь войлочный, скрипица
  • Груздь перечный
  • Груздь сизый, гладыш
  • Говорушки
  • Головачи
  • Гриб-зонтик пестрый
  • Дождевики
  • Ежовик желтый, выемчатый
  • Ежовик пестрый, чешуйчатый
  • Козляк, решетник
  • Колпак кольчатый
  • Лаковица розовая
  • Мокруха еловая
  • Мухомор краснеющий, серо-розовый
  • Навозники
  • Опенок летний
  • Опенок луговой
  • Рядовка зеленая, зеленушка
  • Рядовка штриховая, темно-серая
  • Сыроежка черная, подгруздок черный

Описание гриба скрипицы, ее отличия от сходных видов

Встречая в лесу гриб, который слегка поскрипывает при проведении по нему ногтем или при трении шляпок, многие называют его скрипухой, слегка сомневаясь в глубине души, действительно ли они берут то, что съедобно? Сомнения их можно развеять, поскольку гриб такой, при правильном приготовлении, вполне себе в пищу пригоден. Только называется он скрипица, имея при этом целый список разнообразных наименований.

Описание

Скрипица (Lactarius vellereus) относится к классу Агарикомицетов, роду Млечник, семейству Сыроежковые. Также называется: груздь войлочный, скрипуха, скрипун, молочай, подскрёбыш молочный. Относится к условно-съедобным.

  • Шляпка у скрипицы плотная, мясистого типа. В диаметре от 6 см, может «вымахать» до 20-25. У молодых экземпляров плоско-выпуклая с завернутым вниз краем, в центре слегка вдавленная, с течением времени становится широко воронковидной с волнистым, часто растрескивающимся краем. Изначально молочной расцветки, постепенно насыщается жёлтым либо охристым оттенком с желтыми пятнами. На ощупь сухая, войлочная. За лёгкую ворсистость шляпки этот гриб получил определение «войлочного» груздя. Скрипит при проведении краем шляпки по ногтю, зубу, ножу.
  • Мякоть гриба жёсткая, белая, легко ломается. Выделяет обильный жгуче-горький, белый млечный сок, который на воздухе медленно окрашивается в желтый. Млечный сок при подсыхании на пластинках становится коричневым.
  • Ножка обычно не выше 5 см, в обхвате от полутора до пяти. Толстая, плотная, сплошная, гладкая, у основания чуть суженная. Цвет ярко-белый.
  • Пластинки слегка нисходящие по ножке и редкие. В начале роста гриба белые, постепенно приобретают кремовый оттенок.

Распространение и сезон сбора

Скрипица активно растёт на пространствах от Западной Европы до Дальнего Востока. С одинаковым удовольствием селится скрипун в хвойных, смешанных и лиственных лесах, лишь бы на земле было достаточно мха и старых листьев, а участок хорошо освещался солнцем. Особенно «уважает» соседство берёзы и осины.

Скрипицы растут большими группами разных возрастов, но могут встречаться и одиночные экземпляры. Сезон сбора – лето – осень. Более вкусны молодые грибы скрипицы во второй половине лета.

Сходные виды и отличие от них

Важно знать, как отличить скрипунов от белых и перечных груздей, а также подгруздков, в чем заключается разница между ними. Это поможет в дальнейшем правильно выбрать подходящий именно вам, так как все они отличаются по вкусовым качествам.

СкрипицаГруздь настоящий (белый)Подгруздок белыйПеречный груздьШляпка Млечный сок Ножка Пластинки
войлочная, скрипит густо пушистые, лохматые края слабо пушистый край почти гладкая, не опушенная
белый, вкус жгуче-горький, на срезе желтеющий, при высыхании коричневеет белый, вкус горький, на срезе становится серно-желтым отсутствует, цвет на изломе не изменяется белый, вкус перечный, на срезе оливково-зеленый
сплошная с возрастом пустотелая сначала белая и сплошная, с возрастом буроватая и полая, снаружи тонко-войлочная сплошная
нечастые нечастые, широкие частые, тонкие частые, узкие
Описание гриба скрипицы, ее отличия от сходных видов

Приятной особенностью скрипицы является отсутствие ядовитых двойников.

Первичная обработка и приготовление

Несмотря на то, что скрипун называют ложным груздем, на вкус он не хуже остальных. Придется повозиться с ним, для начала очистите его от прилипшего лесного опада.

Скрипунов как и грузди лучше всего готовить для хранения в солёном или маринованном виде. Соленые скрипицы приобретают приятный хруст, особую упругость и груздевой аромат. Чем старше собранные грибы, тем дольше пойдёт процесс засолки. Обычно хватает 1-2 месяцев.

Также важно помнить, что обязательна предварительная обработка для удаления жгуче-горького млечного сока. Для этого вымочите их в холодной воде от 3 дней, ежедневно меняя воду минимум 2 раза в сутки. Чистые грибы скрипицы отварите в соленой воде и можете приступать к маринованию. Спустя 8-10 дней можно закатывать в стерилизованные банки.

Солёные и маринованные грибы одинаково требуют прохладного хранения. Как и все грузди, сушке не подвергаются.

Пищевые качества, польза и вред

Найдя в лесу груздей скрипунов, возникает вопрос: «А можно ли их есть?». Ответ можно дать двоякий. В сыром виде делать этого не желательно, поскольку не исключены неприятности в виде рвоты и раздражения желудочно-кишечного тракта.

После правильной обработки скрипун теряет вредные свойства и может обеспечить организму внушительный набор аминокислот, витаминов и минералов. Содержит 48,73% углеводов и 46,19% белков. При этом на 100 г гриба приходится всего 22 ккал. А значит, его можно использовать для диетического питания.

Хотя грибы скрипуны не настолько популярны как белые грузди, но они также находят своих почитателей среди любителей «тихой охоты». Имея не слишком богатый грибной выбор, можно смело класть в корзину и их. Правильно приготовленные скрипицы удачно дополнят бедный витаминами рацион в зимне-весенний период.

Описание желтого груздя, где растет гриб и как готовить

Истинно русское угощение, соленый или маринованный желтый груздь – важный гость праздничного стола. Кулинарные книги отмечают, что груздь – самый вкусный для соления гриб. Сбор этого гриба – увлекательное занятие для каждого грибника, благодаря его умению хорошо прятаться.

Описание

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus), относится к классу Агарикомицетов, роду Млечник, семейству Сыроежковые. Другие названия подскребыш, волнуха желтая, подгруздь желтый.

Описание желтого груздя, где растет гриб и как готовить
  • шляпка в диаметре 5-15 сантиметров, вначале выпуклой формы с небольшим углублением в центре, позже становится распростертой, середина – воронковидно-вдавленной, край шляпки мохнатый, завернут вниз. Цвет варьируется от золотисто-желтого да грязно-желтого. Концентрические зоны выражены более или менее. После дождя поверхность становится липкой и слизистой.
  • частые пластинки, слабо сбегающие вниз. Первоначальный цвет пластинок – белый, впоследствии становится розовым или желтоватым.
  • мякоть белого цвета (от прикосновения желтеет), выделяет едкий белый млечный сок (горький на вкус), который при соприкосновении с воздухом желтеет (в дождливую погоду цвет не меняется).
  • короткая и толстая ножка высотой 5-6 см и диаметром 3-4 см бледно-желтого цвета, сужается в нижней части, покрыта бурыми пятнами. Внутри полая.
Читайте также:  Опята маринованные — рецепты приготовления на зиму

Это условно съедобный гриб 2 категории. Данную классификацию гриб получил из-за горького млечного сока, находящейся в мякоти плодового тела гриба. При правильном приготовлении неприятные вкусовые ощущения нейтрализуются. Ядовитых и несъедобный двойников нет, по описанию груздь желтый немного похож на груздь настоящий.

Распространение

Желтые грузди в основном растут в хвойных и лиственных лесах, особенно сосновых и березовых, в лесах с пихтами и елями. Умело скрываются от грибников под листьями, обычно собираются в группы. Наибольший урожай можно собрать с первых чисел августа вплоть до поздней осени. Основные места сбора находятся в северной части средней полосы России и в сибирских лесах.

Как собирать

Описание желтого груздя, где растет гриб и как готовить

Чтобы собрать этот вид требует знание мест их распространения, а также внимательность грибника. Лучше всего проводить поиски в низинах, на просеках и вдоль вырубок ранним утром. Желтый груздь – осенний гриб и замечательно умеет маскироваться в опаде листьев и хвои, в траве.

Самое главное правило грибника – аккуратно срезать гриб острым ножом (не вырывать), чтобы не повредить грибницу. Грибник заинтересован в том, чтобы на следующий год прийти в это же место за новым урожаем.

Не стоит срезать старые, испорченные грибы – в них повышена концентрация вредных для человека веществ.

Первичная обработка и приготовление

Желтые грузди, преимущественно, солят и маринуют, предварительно отмачивая и подвергая термической обработке. Грибы обязательно вначале тщательно промывают в проточной воде, лучше всего под струей воды из крана от сора. Приступив к чистке, удаляют поврежденные вредителями и природой участки, срезают часть ножки.

Описание желтого груздя, где растет гриб и как готовить

Маринование производится двумя способами, отваривая грибы в маринаде или отдельно от него в кипящей воде. При приготовлении желтые грузди важно не переварить: сваренными считаются грибы, опустившиеся на дно кастрюли при прозрачном маринаде. После обработки и варки грибы раскладывают по стерилизованным банкам, заливают маринадом и закатывают металлическими крышками.

Перед засолкой грибы вымачивают 1-2 дня в подсоленной воде. Крупные экземпляры следует нарезать, мелкие – опустить целиком в емкость для соления (деревянные кадки, эмалированные емкости). Существует три вида засола: горячий, сухой и холодный (выбирать вам). Хранят соления из грибов при строго определенной температуре: от 0 до 6 градусов тепла.

Сушить грибы этого вида не принято.

Польза и вред

Вкусный и невероятно питательный продукт содержит группу витаминов В, отвечающих за профилактику нервной системы человека, предупреждение и устранение неврозов, депрессий. Медики охотно включают этот продукт в рацион больных диабетом, как регулятор уровня сахара.

Описание желтого груздя, где растет гриб и как готовить

Вред заключается в неправильном приготовлении или чрезмерном употреблении, что приводит к расстройствам желудочно-кишечного тракта. Следует строго соблюдать процесс первичной обработки.

Желтый житель лесного царства – вкусен и полезен, доставляет грибникам радость, желудку удовольствие, а организму здоровье. Главное знать меру.

Черный-черный

Как отмечалось выше, видов груздей предостаточно, и сроки плодоношения у каждого вида разные. Так, черный груздь можно собирать в июле, августе, сентябре и октябре. Вопрос, когда можно собирать грузди, имеет вполне конкретный ответ – когда растут, тогда и можно, лишь бы не были старыми, порченными, не росли вдоль дороги. Черный груздь в каждом регионе имеет свое местное название – оливково-черный и оливково-коричневый, чернушка, черныш и черная дуплянка, черный еловый, черные губы и цыган. А также его называют вареном и даже свинорылом.

Как выглядит желтый груздь

Мякоть плодового тела плотная, белого цвета, ломкая. Имеет ярко выраженный фруктовый запах, на срезе желтеет, выделяя густой млечный сок желтоватого цвета, темнеющий со временем. Ножка прямая, короткая, полая внутри, имеет по всей поверхности небольшие ямки желтого цвета.

Шляпка и ножка гриба, особенно во влажную погоду, зачастую покрывается клейким налетом. Находящиеся с нижней стороны шляпки часто расположенные пластинки слегка переходят на ножку. По мере старения на них появляются бурые или красноватые пятна.

Отличие желтого груздя и свинушки

Свинушки – желто-коричневые грибы, похожие на грузди. Они являются ядовитыми. До недавнего времени свинушку считали условно-съедобной, однако имеющиеся случаи летального исхода после ее употребления привели к изменению классификации. С желтым груздем спутать ее довольно сложно, скорее можно принять ее за черный груздь. Свинушка имеет темную шляпку, ее мякоть светло-бурого цвета, на разрезе темнеет. Пластинки легко отделяются от шляпки.

Ножка гладкая на ощупь, матовая, немного светлее шляпки.

Ядовитые грибы, похожие на желтые грузди