Грибы грузди: описание, виды, съедобность, польза и вред

Многие любители «тихой охоты» считают большой удачей, если им попадётся в лесу груздь. Этот гриб известен давно и в старину широко применялся в русской народной кухне. Грузди солили, использовали как начинку для пирогов и ни один пост не обходился без этих грибов. Даже сейчас среди грибников встречаются ещё знатоки и любители этого необыкновенного гриба.

Описание груздя настоящего

Другое название этого гриба — белый груздь. Относится к съедобным видам грибов из рода млечники семейства сыроежковые. Распространён в лиственных и смешанных лесах. Особенно часто встречается в берёзовых перелесках, поскольку образует микоризу с берёзой.

В России распространён практически повсюду, за исключением южных областей. Растёт обычно большими группами. Период плодоношения с июля по сентябрь.

Гриб груздь настоящий состоит из двух частей, наземной и подземной. Верхняя часть — это плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки, а в земле находится мицелий гриба.

Описание этого вида такое:

  • Шляпка — крепкая, диаметром 5—22 см, уплощенная, слабовыпуклая с загнутым внутрь бахромчатым краем. Поверхность её влажная и слизистая. Цвет от молочно-белого до слабо-жёлтого.
  • Ножка — толстая, 3—6 см в высоту, гладкая, внутри полая, белого или желтоватого цвета.
  • Мякоть — плотная, белая с характерным фруктовым запахом. Млечная жидкость белая, едкая, на воздухе быстро меняет цвет на интенсивно-жёлтый.
  • Ламелы — широкие, густо расположенные, слегка нисходящие вдоль ножки, бело-жёлтого цвета.

Груздь настоящий наибольшей популярностью пользуется в северных и северо-восточных народов, предки которых издавна употребляли его в пищу. Этот вид считался самым лучшим, если не единственно пригодным для холодной засолки.

Перед солением грузди замачивают, чтобы удалить горький привкус.

В этих грибах содержится большое количество минеральных веществ, витаминов и полезных аминокислот. Особенно богаты они витаминами группы B. Кроме того в настоящих груздях имеется большое количество белка при низкой калорийности. Такой состав полезен тем, кто соблюдает пост или сидит на диете.

Где искать съедобные грузди

Тихая охота у многих вызывает азарт и увлекает не хуже настоящей. Грибники рекомендуют вставать пораньше, чтобы на восходе солнца уже находиться в лесу. Самая лучшая погода — моросящий дождик или время после дождя. Хорошо, если в хорошую погоду вы видите росу на траве: любая влага остаётся на шляпке гриба, тем самым выдавая его расположение.

Для сохранения свежести и упругого состояния грибов советуют складывать их в плетёные корзины из ивовой лозы. В вёдрах, сумках, пакетах грибы обязательно потеряют свой первоначальный облик, да и в отсутствие воздуха в таких тарах могут попросту «сгореть».

Где искать съедобные грузди

Такая грибная корзинка поднимет настроение любому «охотнику».

Несколько полезных рецептов

Соленье. Для того чтобы посолить грибы,  надо обязательно их вымачивать. Берем несколько килограмм свежесобранного материала, ставим в воду на 1-2 дня. Мыть их не нужно – это проще сделать после 1-2 замачиваний – намного легче будет отделяться мусор, который в воде размочится. Далее накрываем крышкой и ставим груз – это поможет выйти всей горечи быстрее. На следующий день меняем воду, снова накрываем крышкой и ставим груз – так делать на протяжении 3-4 дней, чтобы вся горечь вышла. Грибы станут намного меньше в объеме – это нормально. Далее засыпаем их солью и заливаем кипятком в банке, добавляем перец и лавровый лист по вкусу, закатываем. Через несколько месяцев вы сможете лакомиться замечательным блюдом.

Жарить эти грибы не рекомендуется, поскольку их вкусовые качества после такой термической обработки оставляют желать лучшего. Но для любителей этого блюда есть очень простой, но хороший рецепт. Нужно взять 500 грамм крупных экземпляров (предварительно вымоченных), нарезать их кубиками и перемешать в майонезе, желательно не слишком жирным. Можно перемешать со сметаной – будет даже лучше. Поджарить минут 10, после чего добавить зеленый лук, перемешать все и довести до готовности (около 30 минут на сковороде). Лука необходимо много, примерно 1:3 пропорция с грибами, чтобы они прожаривались в его соке.

Читайте также:  Черный груздь фото и описание как готовить

Пирожки с грибчиками. Очень вкусное блюдо, которое приготовить достаточно просто. В тесто для пирожков необходимо добавить немного абрикосового сока, чтобы оно было очень ароматным. В качестве начинки будет следующее: грибы натереть на терку, смешать с проваренным мясом, перекрученным через мясорубку. Добавить на 400 грамм получившейся «кашки» еще 2 вареных яйца. В результате получится очень вкусные пирожки с неповторимым грибным ароматом.

Подгруздок белый

А вот это — совсем не груздь и даже не млечник, а самая что ни на есть обыкновенная сыроежка, очень похожая на представителей благородной груздёвой породы. Главный отличительный признак — отсутствие млечного сока, за что данный гриб нередко величают «сухим груздем«. К слову — благодаря сему замечательному обстоятельству, мякоть подгруздка белого не обладает характерной для груздей едкостью. Стало быть — его можно готовить без предварительного вымачивания или отваривания.

Подгруздок белый

По вкусовым качествам он считается лучшим из всех подгруздков. Не верьте «Википедии», которая утверждает, что у гриба якобы «пресный» вкус — сие ни что иное, как диванные разглагольствования дилетантов, видевших грибы разве что в супермаркете. Сухой груздь очень хорош, как в засолке, так и жареный — с картошечкой.

Микоризу этот гриб образует со многими деревьями. Подгруздки были замечены под берёзой, дубом, буком, осиной, ольхой, сосной и елью. Но, как показывает практика — больше всего их растёт именно в берёзовых лесах. Плодоносит сухой груздь с июля по август.

Первая помощь при отравлении

Если появились признаки интоксикации, нельзя медлить с вызовом бригады скорой помощи. Одновременно приступают к домашним мероприятиям, чтобы не дать яду всасываться в кровь. Для этого рекомендуются следующие меры:

  1. Промыть желудок: выпить 1-1,5 л теплой воды или слабого солевого раствора. Вызвать рвоту путем надавливания пальцем на задний отдел языка. Очищение желудка таким способом повторять до тех пор, пока в промывных водах не перестанут появляться остатки пищи.
  2. Выпить водную взвесь активированного угля из расчета 1 таблетка на 10 кг веса человека. Для этого таблетки надо предварительно раздавить в порошок, положив их между двумя листами бумаги.
  3. Если диареи нет, вызвать очищение кишечника солевым слабительным (сульфатом магния). Для этого 20 мг порошка нужно развести в половине стакана воды и выпить.
Первая помощь при отравлении

Промывание желудка нужно делать даже через 12 часов после отравления.

Во время рвоты и поноса организм теряет жидкость, что приводит к нарушению водно-электролитного баланса. Для коррекции этого состояния необходимо каждые четверть часа выпивать по полстакана воды (простой или минеральной без газа).

Груздь осиновый (тополевый): как собирать и заготавливать

Грибы – это одни из наиболее необычных жителей живого мира планеты. Долгое время у ученых не получалось отнести их ни к одному из видов организмов.

В результате приняли решение сделать для них отдельный тип – царство грибов. Известны ядовитые и съедобные грибы, которые иногда можно перепутать, что чревато негативными последствиями.

Описание гриба

Груздь осиновый относится к семейству Сыроежковых. Второе название – тополевый груздь. Внешнее описание следующее:

Груздь осиновый (тополевый): как собирать и заготавливать
  • шляпа белая мясистая. Вначале середина вдавлена, а края загнуты книзу, а позже она выравнивается и становится воронковидной. В диаметре может вырастать от 7 до 20 см. При повышенной влажности поверхность покрывается слизью.
  • на обратной стороне расположены пластинки, низбегающие по ножке. Они бывают кремовые или светло-розовые.
  • ножка толстая, до 4-х см, и короткая, до 7 см, заужена у основания. По окрасу напоминает шляпку.
  • мякоть белого цвета, которая имеет фруктовый запах.

Важно! Груздь относится к условно-съедобным грибам. Его можно употреблять в пищу только после предварительного вымачивания в соленом растворе. Также его едят в жареном и вареном виде.

Где их искать?

Грузди осиновые растут рядом с тополем, осиной и ивой большими группами. У нас эти грибы достаточно редки, так как они любят влажные леса умеренного пояса. Основным периодом созревания является середина июля и весь август. Плодоносят они с начала сентября до начала октября.

Сходные виды

Груздь тополевый часто путают с волнушкой белой из-за практически буквенной точности в народных названиях.

Однако у груздя, в отличие от волнушки, есть слабое опушение на внутреннем крае шляпки, также он отличается более крупным размером плодового тела.

Груздь осиновый (тополевый): как собирать и заготавливать

Многие эти грибы путают со скрипицей, однако и тут есть отличие: при срезе груздь хрустит, а не скрипит, как скрипица. Груздь осиновый имеет некоторые отличия от других собратьев: розовые пластинки и чистая шляпка.

Читайте также:  Гриб опенок луговой (негниючник, луговик)

Как обработать и приготовить

Перед тем как начать заготовку грибов, их нужно подготовить:

  • убрать старые, поврежденные и порченные;
  • помыть от грязи с помощью губки для посуды;
  • вымачивать, меняя воду не меньше 7 раз.

Лучше тарой для засолки считаются стеклянные банки, однако подойдут и деревянные бочки. Как говорилось ранее, осиновые грузди условно-съедобные грибы, которые перед употреблением нуждаются в определенном приготовлении. Грузди осиновые используются для засолки или на зиму вы можете заготовить маслята и белые такой обработки они становятся упругими и хрустящими, что еще больше улучшает их вкус.

Важно! Перед началом приготовления необходимо вымочить грибы в холодной воде на протяжении двух суток: для предотвращения брожения и закисания ее нужно часто менять. После их очищают и варят на протяжении 10 минут.

Классический рецепт засолки требует наличия крупной соли, хрена, вишни и сухого укропа. По завершении времени вымачивания грибы тщательно натирают солью и складывают в подготовленные емкости вместе со специями. Для улучшения вкуса грибов рекомендуется добавлять сахар в маринад. Сверху заполненной тары устанавливают гнет, и все помещается в холодное помещение.

Груздь осиновый (тополевый): как собирать и заготавливать

Спустя 40 дней такого маринования грибы будут готовыми для употребления. Хранить такие заготовки нельзя больше 6 месяцев.

Чем отличается ложный груздь от настоящего

Первое, чем отличается ложный груздь от настоящего, это шляпка диаметром 4—12 см, плотномясистая, выпукло– или плоскораспростертая до воронковидной, иногда с бугорком, вначале с подогнутым, а позже с опущенным краем, сухая, шелковисто-волокнистая, мелкочешуйчатая, с возрастом почти голая, охряно-мясо-красноватая, охряно-грязно-розовато-серая или розовато-коричневатая, при высыхании с расплывчатыми пятнами. Пластинки нисходящие, узкие, тонкие, беловатые, позже розовато-кремовые и оранжево-охряные. Ножка 4—8×0,8–3,5 см, цилиндрическая, плотная, со временем полая, войлочная, у основания волосисто-войлочная, цвета шляпки, в верхней части более светлая, мучнистая. Мякоть желтоватая с красноватым оттенком, в нижней части ножки красновато-коричневатая, сладкая, без особого запаха (в высушенном виде с запахом кумарина); млечный сок водянистый, сладкий или горьковатый, на воздухе цвет не меняет. Растет в увлажненных хвойных и лиственных лесах. Плодовые тела образует в июле – октябре. Ядовитый гриб.

Чем отличается ложный груздь от настоящего
Чем отличается ложный груздь от настоящего

Посмотрите, как отличить белый груздь от ложного на видео, где показаны все особенности.

Чем отличается ложный груздь от настоящего
Чем отличается ложный груздь от настоящего

Поделиться статьей:

Чем отличается ложный груздь от настоящего
Чем отличается ложный груздь от настоящего

Рекомендуем к просмотру: Быстрая чистка опят перед приготовлением Где собирать опята в Екатеринбурге и Свердловской области Летние, осенние и зимние опята в Саратовской области Где растут сыроежки и как выглядят эти грибы Грибы опята: польза и вред для здоровья Старые опята: как выглядят и как приготовить Где растут грибы грузди: в каких лесах их искать Условия роста белых грибов: время, места и температура

Чем отличается ложный груздь от настоящего
Чем отличается ложный груздь от настоящего

Комментарии:

Чем отличается ложный груздь от настоящего

Закуска

Если вы не мыслите любое застолье без грибной закуски, обратите внимание на способ консервирования соленых груздей. Рецепт основан на наличии пяти килограммов рассматриваемых нами плодов. Помимо грибов вам понадобится: 180-200 грамм соли, перец горошком, укроп, свежий чеснок (не гранулы), лавровый лист, уксус, специи по вкусу и свежие листья смородины. Пошаговая инструкция:

  1. Отварите или подготовьте предварительно отмоченные свежие грузди.
  2. Потрудитесь над рассолом из расчетов: на один литр жидкости приходится 1,5 столовые ложки соли, 5 столовых ложек уксуса резкостью 5 процентов, специи, приправы и листья по вкусу (некоторые гурманы добавляют несколько чайных ложек сахара).
  3. Как только рассол будет готов, нужно поместить в него грибы и оставить настаиваться заготовку на 30 дней.
  4. Указанный промежуток времени прошел? Промойте грибы, снова подготовьте рассол (можно более «мягкий»), поместите плодовые тела по банкам, и, залив их рассолом, поставьте стерилизоваться. По прошествии 50-70 минут банки можно закатывать крышками.

Квашенные

Закуска

Некоторые гурманы не остаются равнодушными к квашенным грибам. Следующий рецепт подскажет, как приготовить такое блюдо:

  1. Возьмите 2,5 килограмма лесных даров, промойте их, нарежьте небольшими кусками и проварите в кипятке 3-5 минут.
  2. Сцедите лишнюю жидкость с помощью дуршлага, уложите продукт в подходящую емкость, добавьте к грибам 100 грамм соли и 150 грамм сахара.
  3. Перемешайте плоды так, чтобы соль с сахаром равномерно распределились по всем кусочкам. Придавите гнетом, чтобы избавиться от лишнего воздуха.
  4. Влейте 200 мл кислого молока.

Срок приготовления блюда при комнатной температуре – 14-16 суток. Если лакомство планируется заготавливаться впрок, можно залить его соленым рассолом, поместить в банки и простерилизовать.

Для любителей черных груздей у нас также припасен один классический рецепт засолки.

Пять килограммов лесных плодов отмачиваются, нарезаются, помещаются по банкам и приправляются солью (20 гр. на литровую банку). Туда же добавляются веточки свежего или подсушенного укропа, несколько долек чеснока, горошины черного перца и несколько листиков черной смородины. Полученная смесь заливается горячей жидкостью и подвергается стерилизации на протяжении 1 часа. После этого банки можно закатывать и употреблять в пищу через 35-45 суток.

Закуска

Теперь перейдем к тому, как отличить грузди от других грибных культур, для этого рассмотрим наиболее похожие лесные дары.

Читайте также:  Как солить грибы в домашних условиях: пошаговые рецепты с фото

Применение

Грузди вкусны в маринованном виде

Груздь настоящий используют для создания лекарств против опухолей и различных заболеваний. Обычно продукт засаливают или маринуют, готовка свежих груздей тоже возможна.

Соление, маринование и жарка

Чтобы убрать горечь, грибы предварительно готовят. Для этого их сперва перебирают, выкидывают червивые и испорченные, затем осторожно чистят щеткой. Их сортируют на группы: в одну сторону складывают грибы для сушки, в другую — для маринования и засолки. Их перекладывают в теплую воду и замачивают на несколько суток, каждый день меняя воду. Способ помогает удалить всю горечь и сделать продукты пригодными для готовки.

Существует несколько способов засолить грибы. Представленные методы подойдут для приготовления груздя настоящего или белого. Для горячего метода на 1 кг грибов берут около 40-50 г крупной соли, несколько лавровых и черносмородиновых листьев, 2-3 зонтика укропа, парочку долек чеснока, 10 горошин перца.

  1. Подготавливают белые грузди: чистят и отрезают ножки, промывают в проточной воде. Маленькие оставляют целыми, а большие разрезают на несколько частей.
  2. Перекладывают все грибы в кастрюлю и заливают водой. Дают закипеть, варят 5 минут, снимая пену. Иногда продукты чернеют и зеленеют после приготовления. Чтобы этого не случилось, стоит добавить в воду немного лимонной кислоты. Другой вариант — отварить их несколько раз, по 15 минут в каждый заход. Даже если они все-таки почернели, позеленели или приобрели серый цвет, ничего страшного.
  3. Готовые грибы вынимают из кастрюли (бульон оставляют), промывают в холодной воде под краном и оставляют в дуршлаге, чтобы стекла лишняя влага.
  4. В банку кладут немного специй и трав, сверху плотно укладывают слой грибов. Снова засыпают специями и продолжают заполнять емкость до конца. Заливают бульоном, дают немного постоять, закупоривают и переставляют в холодное место.
  5. Полностью готовыми к употреблению грузди станут через 1,5 месяца хранения. У этого деликатеса королевский вкус.

Для холодного метода засолки используют те же ингредиенты, что и для горячего. Все очищенные грибы и зелень послойно перекладывают с солью и специями в кастрюлю, сверху придавливают грузом. Емкость на неделю переставляют в холодное место, затем раскладывают по банкам. Грузди, приготовленные холодным способом, готовы через месяц-полтора. Все виды грибов засаливают одинаковым образом.

В качестве гарнира к жареному груздю подойдет картофельное пюре или макароны. Для жарки сырых груздей со сметаной берут 1 кг грибов, 2 стакана сметаны, 2 репчатых луковицы, соль, перец и муку.

  1. Замачивают грибы, чтобы из сырых груздей ушла горечь. Отваривают их, луковицы мелко нарезают.
  2. Смешивают муку со специями и солью, панируют в ней грибы. Разогревают сковородку и обжаривают в растительном масле грибы в течение 5 мин. Добавляют лук, продолжают готовить еще некоторое время.
  3. Добавляют сметану, перемешивают, закрывают крышкой и тушат на маленьком огне в течение 15 мин.

Когда вместо пользы вред

Положительные свойства продукта могут не принести желаемого результата, если употреблять его в чрезмерном количестве или в неправильно приготовленном виде. В таком случае грузди могут ухудшить состояние организма.

Все грибы тяжелые для переваривания, из-за чего нагружают пищеварительный тракт. Несмотря на это, содержание жиров, углеводов в них находится в пределах нормы. Продукт рекомендуется включать в меню 1 раз в 3 дня. Допустимая разовая порция – 250 грамм. Если грузди приготовить неправильно они вызывают сильное пищевое отравление, поскольку грибы обладают способностью впитывать токсические вещества и радиацию. Именно по данной причине не рекомендуется собирать дары леса из экологически неблагоприятной местности. Для выведения вредных соединений перед приготовлением грузди вымачивают в холодной воде на протяжении трех часов. Затем меняют жидкость и грибы отваривают 30 минут. После приготовления грузди сразу достают из воды. Отработанную жидкость выливают.