Груздь перечный: фото и описание, как готовить

Другое название

Перечный гриб имеет несколько названий: маслёнок перечный, моховик перечный. По-научному его называют Chalcíporus piperátus (лат.). Также иногда можно встретить его описания под именами Boletus piperatus, Xerocomus piperatus. Гриб относится к семейству болетовых, роду Хальципорус. Иногда его причисляют к роду Маслёнок. Гименофор у него трубчатый.

Знаете ли вы? Не так давно, в 2000 году, профессор Университета Хоккайдо Тосиюки Накагаки обнародовал результаты своего исследования в области грибов, где утверждал, что грибница способна осуществлять сбор и систематизацию информации об окружающей среде, распознавать своё местоположение в пространстве и передавать эти данные своим «потомкам». Такое сенсационное заявление учёный сделал после своего эксперимента, при котором обучал жёлтый гриб искать кусочек сахара в лабиринте, обычно используемом для определения интеллекта у мышей.

Перечный гриб, Chalciporus piperatus

Шляпка: Цветом от медно-красного до темно-ржавого, округло-выпуклой формы, диаметром 2-6 см. Поверхность сухая, чуть бархатистая. Мякоть серно-желтая, на срезе краснеет. Вкус довольно острый, перечный. Запах слабый.

Гименофор: Трубочки нисходящие по ножке, цвета шляпки или темнее, с неровными широкими порами, при прикосновении быстро приобретают грязно-бурый цвет.

Споровый порошок: Желто-бурый.

Ножка: Длина 4-8 см, толщина 1-1,5 см, цилиндрическая, сплошная, часто искривленная, иногда суженная к низу, одного цвета со шляпкой, в нижней части желтоватая. Кольца нет.

Распространение: Перечный гриб обычен в сухих хвойных лесах, встречается довольно часто, но как правило, не слишком обильно, с июля и до конца осени. Также может, согласно старых данных, образовывать микоризу с лиственными породами, например, с молодыми березами. Однако на серьезном сайте “Грибы Новосибирской Области” указано, что на самом деле Chalciporus piperatus паразитирует на красном мухоморе, Amanita muscaria. Глядя на то, с какой скоростью наука микология опережает человеческий разум, становится как-то странно.

Сходные виды: Перепутать Chalciporus piperatus можно перепутать с различными представителями рода Suillus (проще говоря, с маслятами). От маслят перечный гриб отличается, во-первых, радикальным вкусом, во-вторых – красным цветом спороносного слоя (у маслят он ближе к желтому), в-третьих – у него никогда не бывает на ножке кольца.

Пишут также и о близком родственнике перечного гриба по имени Chalciporus rubinus – он связан с лиственными деревьями и отличается темно-красными порами. Встречается, очевидно, гораздо реже – или просто настолько похож на более распространенный вид, что и не привлекает особого внимания любителей. В тоже время, противоречие между явной съедобностью и описываемой горечью гриба наводит на подозрения, что мы не очень-то умеем различать перечный гриб и Chalciporus rubinus, преимущественно имея дело с последним.

Съедобность: Гриб, безусловно, не ядовит. Многие источники сообщают, что C. piperatus “несъедобен по причине острого перечного вкуса”. Довольно спорное утверждение – в отличие, скажем, от отвратительного на вкус желчного гриба (Tylopilus felleus), вкус гриба перечного можно назвать острым, но приятным. К тому же, после продолжительной кулинарной обработки острота исчезает и вовсе.

Замечания автора: Долгое время я собирал и, соответственно, использовал по прямому назначению перечный гриб, не особенно задумываясь о его съедобности. Узнав, что согласно нашей литературе этот гриб “несъедобен по причине острого перечного вкуса”, я решил, что называется, вложить персты в раны – набрал этого гриба на полноценное жаркое, что было не так-то просто, поскольку в моих краях он встречается пусть часто, но всегда понемногу, – зажарил и в естествоиспытательских целях съел. Надо признать, какая-то крупица истины в оценках наших микокулинаров присутствует. Да, гриб довольно острый, на любителя. (Правда, я как раз и есть любитель.) Но есть можно. А в составе “грибного ассорти” – так и вовсе за милую душу.

Таким образом, перед нами исключение (которое удивительностью своего существования подчеркивает правило): наши источники считают гриб несъедобным, а большинство западных им сугубо противоречат. Обычно бывает наоборот. “Редкий случай.”

Перечный или не перечный? Большой соблазн объявить этот гриб каким-то особым, возможно даже и редким представителем своего рода. Однако крупные угловатые поры, трубчатый слой, сползающий на ножку, и общая небрежность очертаний не оставляют сомнений: это всё тот же перечный гриб, хотя, возможно, на пределе своей изменчивости.

Здесь хорошо видно, что переченый гриб – это всё-таки не козляк, Suillus bovinus. Разве у козляка бывает такой развитый гименофор? Не бывает у козляка такого развитого гименофора. И острого перечного вкуса не бывает. Странно путать.

Как правило, перечный гриб отличается не богатырской статью, но затейливой кривизной. Хотя головами срастаются они не часто – сказывается, что Chalciporus piperatus по природе одиночка.

БЕЛЫЙ ГРИБ

И под старою сосною, Где склонился пень-старик,

Окружен своей семьею,

Первый найден боровик.

(В. Рождественский)

По вкусовым качествам и пищевой ценности съедобные грибы принято делить на четыре группы. К первой — относятся белые грибы, рыжики и грузди настоящие. Ко второй — подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны, волнушки. К третьей -черные грузди, моховики, лисички, сморчки, осенние опята. К четвертой — грибы-зонтики, ломкие виды сыроежек, летние опята, вешенки, говорушки.

Такое деление условно, у каждого грибника есть свои пристрастия. Отличаются и вкусы у разных народов. В России груздь относят к ценным грибам, а в странах Западной Европы его считают несъедобным. Некоторые народности предпочитают навозники, грибы-зонтики, тогда как другие считают их несъедобными и не собирают.

Самым высококачественным из всех грибов по праву называют белый гриб, или боровик. Многие грибники только тогда считают свой поход в лес успешным, если в их корзине окажется хотя бы один белый гриб. Белым этот гриб называют потому, что в отличие от других трубчатых грибов его мякоть на изломе не меняет цвет и остается белой и после варки, и после сушки.

Шляпка у белого гриба выпуклая, может достигать 25 см в диаметре, ее окраска варьируется от беловатого до темного бурого, в зависимости от того, в каком лесу гриб вырос. Нижняя поверхность шляпки — губчатая, с хорошо выраженными трубочками, сначала белая, с возрастом желтеет.

Ножка у белого гриба толстая, иногда до 10 см толщиной и около 17 см длиной. У молодых грибов ножка клубневидная, у зрелых — цилиндрическая, со светлым сетчатым рисунком в верхней части. Масса плодового тела может достигать 10 кг.

Белый гриб встречается в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Он чаще всего соседствует с елью, березой, дубом. Белые грибы очень питательны. Бытует даже поговорка: «Боровой гриб лучше любого мяса». В пищу гриб употребляют в жареном, сушеном, маринованном виде. В народной медицине используют вытяжку из белого гриба. У белого гриба имеются двойники: желчный гриб и дубовик.

ЗАГАДКА

Стоит Лукашка — белая рубашка.

А шапка надета шоколадного цвета.

(Белый гриб)

Где и как растет

Грузди перечные распространены в теплом климате, встречаются в горных районах Кавказа, в смешанных лесах Краснодарского и Ставропольского края. Есть они в Центральных регионах и Подмосковье. В Европейской части с более холодным климатом растут очень редко.

Появляются в симбиозе с дубом, ольхой, лещиной. Располагаются одиночно или по нескольку штук на прелой листовой подушке. Предпочитают глинистые плодородные почвы, затененные влажные участки. Первые экземпляры на юге растут после дождей в конце июля. В умеренном климате – в последней декаде августа. Плодоношение не длительное, в пределах трех недель, но при условии нормальной периодичности осадков.

География с кулинарией

Перечный гриб встречается почти на всей территории России и Европы от Атлантики до Тихого океана, не исключая и Северного Кавказа. Также есть сведения о том, что его находили на острове Тасмания, расположенного к югу от Австралии. Гриб «любит» сосняки с мелким разнотравьем, реже – ельники, березняки, смешанные и лиственные леса, где его можно увидеть в сухих, лишённых сырости местах, на полянах, возле дорог и лесных троп. В некоторых источниках можно встретить упоминание о том, что он паразитирует на мухоморе. Растёт с июля (кое-где – с конца июня) по октябрь поодиночке или небольшими группами по 2-3 штуки.

Что же касается его съедобности, то это – весьма занятный вопрос, несмотря на, казалось бы, однозначное мнение многих авторитетных источников. Дело в том, что перечный гриб часто используется для изготовления одного из видов перца. Также известно, что в некоторых кухнях народов мира в небольших количествах используют и сам гриб как острую приправу, предварительно отварив его и соответствующим образом приготовив. Кроме того, считается (и есть сведения, подтверждающие это), что сушеные перечные грибы можно использовать в виде порошка. Проще говоря, употреблять в еду перечный гриб никто не рекомендует, но его охотно используют как дополнительный ингредиент. Хотя надо сказать, что этот вывод многие грибники также оспаривают, утверждая, что при варке гриба в двух-трёх водах его вкус слабеет и придаёт блюду несильную пикантную горечь, что позволяет, по их словам, употреблять его в маринованном, солёном и даже свежем видах. Подобное мнение поддерживается также большинством западных учёных и простых любителей грибов.

В то же время на том же Западе некоторые микологи, биологи и химики, а также официальная русскоязычная микология заявляют, что перечный гриб не просто несъедобен, а ядовит, что его действие на организм носит накопительный характер и проявляется лишь через какое-то время. По их словам, в его мякоти находится нечасто встречающийся токсин, который во время обработки гриба вместо того, чтобы нейтрализоваться, становится биологическим ядом, способным накапливаться в человеческом организме. Этот яд действует на клетки печени, разрушая их структуру и вызывая мутацию, что может привести к циррозу и раку печени неизученной до конца этиологии. У тех людей, что регулярно употребляют перечный гриб или его производное в еду, первые симптомы отравления проявляются через несколько месяцев в виде застоя желчи и других подобных явлений, которые ощущаются как тяжесть в правом подреберье. Однако они не связывают эти симптомы с употреблением гриба по причине, что, как мы уже упоминали, многие воспринимают его как вполне себе съедобный или на худой конец условно-съедобный.

Сложно сказать, кто прав в этих дискуссиях, и совсем неудивительно после такого разнобоя мнений встретить запросы в Интернете наподобие «как отличить перечный гриб от такого-то или такого-то». Возможно, следует лишний раз обратить внимание грибников-любителей, особенно начинающих, на осторожность, которая никогда не помешает при сборе грибов. А если же вы решите в домашних условиях воспроизвести опыт мировой кулинарии и приготовить из перечного гриба острый перец, мы предлагаем вашему вниманию нехитрый рецепт:

1. собранные грибы следует хорошо перемыть и поломать, затем проварить и высушить. Если для сушки используется духовка, то сушить надо не менее трёх часов. В первые два часа перевернуть два раза, в последний час переворачивать каждые 30 минут до окончательной просушки.
2. измельчить высушенные грибы и снова просушить примерно столько же времени, как и в первый раз.
3. пересыпать в банку для хранения.

Кулинары часто используют такой порошок вместе с обычным чёрным молотым перцем, посыпая небольшим его количеством уже готовое блюдо. Однако применять его всё-таки следует осторожно: кто знает, насколько правы противники перечного гриба…

Как отличить?

Даже опытные грибники не всегда знают, как отличить от козляка перечный гриб. Да и с горчаком его можно легко спутать. Зная особенности каждого вида, можно избежать ошибки.

Перечный гриб	Козляк	Горчак
Цвет шляпки	Светло-коричневый, возможны оттенки красного	Светло-коричневый, возможны оттенки красного	Светло-коричневый, возможны оттенки красного
Цвет ножки	Соответствуют цвету шляпки или немного светлее	Желтый	Желто-оранжевый
Цвет трубчатого слоя	Коричневый, иногда с оттенками красного	Молочный или грязно-розовый	Серо-желтый – или коричневый с зеленым оттенком, без рыжинки
Вкус	Аналогичный острому перцу	Жгучий	Мягкий, пряный
Цвет мякоти	Желтый, при разламывании появляется выраженный красный оттенок	Белый, при разламывании появляется розовый оттенок	Розовый, реже кремовый, при разламывании совсем немного краснеет

Масленок желто-бурый

У Масленка желто-бурого мясистая выпуклая шляпка, до 15 см в поперечнике. Сначала полукруглая с подвернутым краем, позднее подушковидная, поперечником 50—140 мм. Поверхность сначала оливковая либо серо-оранжевая, опушенная, которая равномерно растрескивается на маленькие чешуйки, исчезающие в зрелости. У молодых грибов серо-желтая, серо-оранжевая, позднее буро-красноватая, в зрелости светло-охряная, время от времени бывает немного слизистая. Кожица очень плохо отделяется от мякоти шляпки. Трубочки 8—12 мм высотой, сначала приросшие к ножке, позднее немного вырезанные, сначала желтоватые либо оранжевые, в зрелости темно-оливковые, на срезе немного синеют. Поры сначала маленькие, позже более большие, серо-желтые, позже оранжевые и в конце концов буро-оливковые, при надавливании немного синеют.

Ножка цилиндрическая либо булавовидная, выполненная, 30—90 мм высотой и 20—35 мм шириной, гладкая, лимонно-желтая либо более светлого цвета, в нижней части бывает оранжево-бурая либо красная.

Мякоть жесткая, желтая, оранжевая, над трубочками и под поверхностью ножки лимонно-желтая, в основании ножки буроватая, на срезе местами немного синеет. Без особенного вкуса; с запахом сосновой хвои.

Споровый порошок оливково-бурый. Споры 8-11x 3-4 мкм, эллипсоидно-веретеновидные. гладкие, желтые.

Более всего распространен этот гриб в умеренных широтах. Предпочитает песочные и заболоченные земли сосновых либо смешанных лесов. Время от времени его можно повстречать и на каменистых почвах. Вырастает большими семьями. При подходящих погодных условиях популяция Масленка жёлто-бурого может достигать необыкновенных размеров.

Вырастает сначала на песочной почве с июня по ноябрь в хвойных и смешанных лесах. Плодоносящие тела возникают одиночно либо маленькими группами.

Малоизвестный съедобный, но не очень вкусный гриб. Юные плодоносящие тела-лучше всего мариновать.

Масленок желто-бурый нельзя перепутать с другими грибами.

Перечный гриб рубиновый (лат. Rubinoboletus rubinus)

Название

Перечный гриб название: Rubinoboletus названия: Масленок рубиновый, Моховик : : : : : занесен в красную гриб.

Название

Перечный гриб название: Rubinoboletus названия: Масленок рубиновый, Моховик : : : : : занесен в красную гриб.

Научные синонимы

Boletus rubinus W.G. Sm., J. Bot., Lond. 6: 33 (1868) Suillus rubinus (W.G. Sm.) Kuntze, Revis. gen. pl. (Leipzig) 3(2): 536 (1898) Xerocomus rubinus (W.G. Sm.) A. Pearson, Naturalist: 96 (1946) Chalciporus rubinus (W.G. Sm.) Singer, Persoonia 7(2): 319 (1973)

Ножка

30–60 мм длиной, 15–30 мм толщиной, цилиндрическая или булавовидная сужающаяся у основания, не полая, желтоватая и покрыта розовыми или карминными, очень маленькими гранулами.

Шляпка

40–80 мм в диаметре, у молодых плодовых тел шаровидная, по мере роста становится выпуклой и подушковидной. Кожица сухая, бархатная, матовая, кирпичного цвета, красновато-коричневого до желтовато-коричневого.

Гименофор

Трубчатый, низбегающий, трубочки карминные или розовато-красные. Поры одного цвета с трубочками, округло вытянутые, при надавливании цвет не изменяют.

Мякоть

Желтоватая, розоватая над трубочками и в ножке, у основания ножки и под кожицей шляпки ярко-желтая. На срезе окрас не изменяет, без выраженного вкуса и запаха.

Споровый порошок

Коричневатый.

Споры

5,5–8,5 х 4–5,5 мкм, широкоэллиптические, гладкие.

Среда обитания

Произрастает на грунте в широколиственных лесах, образовывает микоризу с дубами и грабами. Встречается очень редко поэтому занесен в «Красную книгу России». Стоит заметить, что плодовые тела появляются не каждый год, обусловлено это требовательностью данного вида к температуре и влажности окружающей среды.

Похожесть

Сходен с некоторыми видами, однако благодаря особенностям морфологических признаков спутать с другими видами достаточно сложно.

Декабрь	Январь	Февраль
Март	Апрель	Май
Июнь	Июль	Август
Сентябрь	Октябрь	Ноябрь

Пищевая ценность

Съедобный гриб, однако в связи с редкостью ему присвоен охранный статус и от сбора рекомендуем воздержатся.

Список источников

Научные синонимы

Полезные свойства

В состав входят многие полезные для человека элементы — лейцин и аланин. Они понижают уровень сахара в крови.

Перечный гриб характеризуется большим содержанием природного белка и клетчатки фосфора, магния и селена. Богат витаминами С, Д 1, К 1, никотиновой, фолиевой и пантотеновой кислотами. В них находятся разные аминокислоты: валин, аспаргин, треонин и др.

Сложно говорить о пользе перечного гриба. Официальных сведений о каких-либо полезных свойствах, кроме острого приятного вкуса, нигде не зафиксировано. Поэтому судить о полезных качествах можно по содержанию веществ в плодовом теле перечного масленка.

Как и другие представители царства грибов, он содержит большое количество растительного белка, аминокислоты и множество микроэлементов. А его калорийность составляет всего 22 ккал на 100 г продукта. Состав продукта богат следующими составляющими:

• фосфор;
• магний;
• фтор;
• селен;
• витамины A, В, Е, К,D;
• кислоты: никотиновая, пантотеновая, фолиевая.

Есть в нем и такие редкие аминокислоты, как аланин и лейцин. Эти компоненты используют для понижения уровня сахара при диабете.

В народной медицине издавна применяли порошок и настойку перечного масленка в качестве антибактериального средства. Бытует мнение, что снадобья из этого гриба излечивают туберкулез и другие болезни легких.

Схожие виды

С кем же ещё можно перепутать перечный маслёнок?

Конечно же, с обычным маслёнком, который встречается в еловых лесах. Диаметр его шляпки достигает от 3 до 15 см, при этом, шляпка у него выпуклая только в самом начале роста, а вот к середине сезона она становится плоской. Если потрогать шляпку маслёнка, то она уже не сухая и не бархатистая, а гладкая. Если на нее светят прямые солнечные лучи, то она имеет глянцевый блеск, если местность влажная, то гриб сверху начинает покрывать небольшая слизь.

Что касается красной шляпы, то она имеет желто-бурый оттенок, намного реже красно-коричневый цвет. Если вы потрогаете мякоть, то почувствуете насколько она плотная, и при этом, очень фактурная.

Что касается ножки, то здесь она обогнала перечный маслёнок. Длина достигает 200 мм, толщина в основном около 2 см. Окрас ножки всегда светлее, чем окрас верхней части шляпки.

Этот маслёнок растёт как поодиночке, так запросто может образовывать микоризу с деревьями.

Горчак

От перечного гриба отличается светлой шляпкой, а также ножкой оранжевого оттенка. У него более приятный вкус в мякоти, и при разрезе она бледно-розовая, при этом не изменяет своего цвета.

Козляк

Съедобный двойник. Отличается розовой, не красной мякотью, так же ярко-желтой ножкой. У него очень вкусный, сильный пряный аромат, который буквально сводит с ума.