Описание и вкусовые качества черных трюфелей, особенности сбора

Описание

Трюфель черный (Tuber melanosporum) также называют еще перигорским или французским. Он относится к семейству Трюфелевые, к одноименному роду сумчатых грибов, насчитывающему около 30 видов. Название получил из-за области Перигор, расположенной во Франции. Съедобный и очень вкусный, высоко ценится гурманами и поклонниками грибов, считается самым изысканным представителем грибного царства. Растет он под землей и долгое время считался вообще несъедобным наростом на корне дерева-хозяина, похожим на клубень земли. Строение по сравнению с другими грибами довольно необычное.

• плодовое тело – это видоизмененный апотеций, который характерен только для лишайников и сумчатых грибов. Он неправильной либо округлой клубневидной формы, до 9 см в диаметре, коричнево-красного цвета, меняющегося со временем до насыщенного черного (угольного). Если надавить на плодовое тело, то оно сменит цвет на рыже-ржавый. Вся его поверхность покрыта небольшими неровностями-бородавками, у которых может быть до 6 граней;
• мякоть(мясо) плотная, твердая, у молодых грибов светлого цвета – от серого до коричнево-розового, с возрастом окрашивается в темный вплоть до фиолетово-черного. Если черный трюфель разрезать, то на мякоти можно увидеть причудливые бело-красные узоры, которые видны даже у взрослых грибов. Вкус у мяса горьковатый, но приятный, а аромат особенный и очень сильный;
• споры овальные или в форме веретена, порошок спор шоколадного цвета.

Трюфель чёрный (Tuber melanosporum)

Систематика:

• Отдел: Ascomycota (Аскомицеты)
• Подотдел: Pezizomycotina (Пезизомикотины)
• Класс: Pezizomycetes (Пецицомицеты)
• Подкласс: Pezizomycetidae (Пецицомицеты)
• Порядок: Pezizales (Пецицевые)
• Семейство: Tuberaceae (Трюфелевые)
• Род: Tuber (Трюфель)
• Вид: Tuber melanosporum (Трюфель чёрный)

Другие названия:

• Трюфель чёрный французский
• Трюфель перигорский (происходит от исторической области Перигор во Франции)
• Трюфель настоящий чёрный французский

Трюфель чёрный, (лат. Tuber melanosporum или Tuber nigrum) — гриб рода Трюфель (лат. Tuber) семейства Трюфелевые (лат. Tuberaceae).

Существует около тридцати разновидностей трюфелей, лишь восемь из которых интересны в кулинарном отношении. Самым изысканным считается перигорский чёрный трюфель Tuber melanosporum. Несмотря на прямое указание места жительства в названии, этот вид распространён не только в Перигоре, но и в юго-восточной части Франции, а также Италии и Испании. Долгое время полагали, что трюфели – не что иное, как наросты на корнях деревьев, однако на самом деле это грибы класса сумчатых, у которых есть две характерных особенности. Во-первых, трюфель растёт под землёй на глубине 5-30 сантиметров, из-за чего его довольно трудно найти. А во-вторых, этот гриб может жить только в скудной известковой почве и исключительно в союзе с деревьями, причём в выборе «спутника жизни» трюфель крайне привередлив и предпочитает сотрудничать, в основном, с дубом и орешником. Растение обеспечивает гриб необходимыми питательными веществами, а грибница буквально обволакивает корни дерева и тем самым улучшает их способность впитывать минеральные соли и воду, а также оберегает от различных заболеваний. При этом вся прочая растительность вокруг дерева погибает, образуется так называемый «ведьмин круг», который говорит о том, что территория принадлежит грибам.

Как они растут, не видел никто. Даже те, кто собирает их из поколения в поколение. Потому что вся жизнь трюфеля проходит под землей и находится в полной зависимости от деревьев или кустарников, корни которых становятся настоящими кормильцами этих грибов, делясь с ними запасами углеводов. Правда, называть трюфели нахлебниками было бы несправедливо. Паутина нитей мицелия гриба, обволакивающая корни растения-хозяина, помогает ему добывать дополнительную влагу и, кроме того, защищает от всевозможных микробных заболеваний, например от фитофторы.

Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень; мясо у него сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с белыми прожилками).

Плодовое тело подземное, клубневидной, округлой или неправильной формы, 3—9 см в диаметре. Поверхность красновато-коричневого, позже до угольно-чёрного цвета, при надавливании окрашивается в ржавый цвет. Покрыта многочисленными мелкими неровностями с 4—6 гранями.

Мякоть твёрдая, вначале светлая, серая или розовато-коричневая с белым или красноватым мраморным рисунком на срезе, с возрастом темнеет от спор и становится от тёмно-коричневой до чёрно-фиолетовой, прожилки в ней сохраняются. Имеет очень сильный характерный аромат и приятный вкус с горьковатым оттенком.

Споровый порошок тёмно-коричневый, споры 35×25 мкм, веретеновидные или овальные, изогнутые.

Микоризообразователь с дубом, реже с другими лиственными деревьями. Растёт в лиственных лесах с известковой почвой на глубине от нескольких сантиметров до полуметра. Наиболее распространён во Франции, центральной Италии и в Испании. Во Франции известны находки чёрного трюфеля во всех регионах, но основные места произрастания находятся на юго-западе страны (департаменты Дордонь, Ло, Жиронда), другое место произрастания — в юго-восточном департаменте Воклюз.

Культивируется в КНР.

Сильный запах черного трюфеля привлекает диких свиней, которые выкапывают плодовые тела и способствуют распространению спор. В трюфелях развиваются личинки рыжей мухи, взрослые насекомые часто роятся над землёй, это можно использовать для поиска плодовых тел.

Сезон: с начала декабря по 15 марта, сбор обычно производят в первые месяцы года.

Собирают черные трюфели традиционно при помощи дрессированных свиней, но, поскольку эти животные разрушают лесную почву, для этой цели стали дрессировать и собак.

Для гурманов сильный аромат этих грибов представляет основную ценность. Одни отмечают в запахе черных трюфелей лесную сырость и легкий след алкоголя, другие — оттенок шоколада.

Черные трюфели легче найти — их «грибница» уничтожает вокруг большую часть растительности. Поэтому место произрастания черных трюфелей по совокупности признаков обнаружить проще.

Экология и распространение

Основная статья: Экологические группы грибов

Микоризообразователь с дубом, реже с другими лиственными деревьями. Растёт в лиственных лесах с известковой почвой на глубине от нескольких сантиметров до полуметра. Наиболее распространён во Франции, центральной Италии и в Испании. Во Франции известны находки чёрного трюфеля во всех регионах, но основные места произрастания находятся на юго-западе страны (департаменты Дордонь, Ло, Жиронда), другое место произрастания — в юго-восточном департаменте Воклюз.

Сильный запах гриба привлекает диких свиней, которые выкапывают плодовые тела и способствуют распространению спор. В трюфелях развиваются личинки рыжей мухи, взрослые насекомые часто роятся над землёй, это можно использовать для поиска плодовых тел.

Сезон: с ноября по март, сбор обычно производят в первые месяцы года.

Собирают грибы традиционно при помощи дрессированных свиней, но поскольку эти животные разрушают лесную почву, для этой цели стали дрессировать и собак.

Описание и распространение трюфелей летних (русских черных)

Споры о том, есть ли на территории России настоящие черные трюфели, велись долгие годы. Однако сейчас можно с уверенностью ответить на этот вопрос утвердительно. Трюфель черный русский или трюфель летний как его еще зовут хоть и редко, но встречается в отдельных регионах нашей страны. Где его можно найти, и как он выглядит?

Описание

Летний трюфель (Tuber aestivum) – сумчатый съедобный гриб, аскомицет, который относится к семейству Трюфелевые, роду Трюфелей. Другие его наименования:

• летний или летний черный;
• сен-жан;
• скорцоне;
• съедобный;
• бургундский.

Летний трюфель – единственный представитель рода на территории Российской Федерации.

• плодовое тело неровной формы, клубневидное, достаточно крупное, от 2,5 до 10 см диаметром. Поверхность бугорчатая, с большими бородавками пирамидальной формы. Цвет коричнево-черный или черный;
• мякоть у молодых представителей вида плотная, по мере их взросления становится более рыхлой. Ее цвет вначале желтоватый или сероватый, затем желтовато-коричневый, на срезе хорошо видны белые прожилки, создающие мраморный рисунок. На вкус мякоть сладковатая, с ореховым привкусом, приятным и насыщенным запахом, напоминающим аромат водорослей, лесной подстилки;
• споры по форме напоминают веретено или овал, желто-коричневые.

Места распространения и период плодоношения

Трюфель летний черный не зря получил это название – период его плодоношения длится все лето и заканчивается в начале осени. В отдельных регионах гриб дает плоды начиная с середины лета и до ноября.

Гриб предпочитает расти в лиственных, а также и смешанных лесах, залегая неглубоко (3-15 см, реже 30 см) в известковых почвах группами или одиночно. При этом старые плодовые тела могут подняться и над поверхностью земли. Крайне редок в хвойных лесах. Образует микоризу с дубами, грабами или буками, редко с березами и крайне редко – с соснами.

Обнаружить летние трюфели помогают мошки, кружащиеся над местами, где залегают плодовые тела.

Русский черный трюфель встречается на юге Скандинавии, в Центральной Европе, в России его можно найти в Крыму или на побережье Черного моря — в этих регионах он плодоносит часто и обильно. А вот в отдельных областях нашей страны – Белгородской, Тульской, Псковской – он встречается единично и редко. Однако в XIX веке жители Подольской губернии собирали его даже для продажи. Кстати, сбор грибов производится обычно с собаками – таксами и йоркширскими терьерами.

Сходные виды и как отличить от них

Черный летний имеет сходство с известным съедобным трюфелем перигорским (Tuber melanosporum), который считается одним из ценнейших видов грибов. Отличие между двумя видами заключается в том, что мякоть у перигорского с возрастом темнеет и становится буро-фиолетовой.

Первичная обработка и приготовление

Летние трюфеля съедобны и считаются деликатесными грибами, но они менее ценены по сравнению с остальными видами настоящих трюфелей. Плодовые тела хорошенько отмываются от земли с помощью щетки. Их добавляют к готовым блюдам со слабыми ароматами (мясу, птице, овощам).

Гриб не любит высоких температур. Русские трюфели очень тонкой стружкой или пластинками и укладывают поверх уже готового горячего блюда, прогревшись они отдадут свой особый аромат.

Этот гриб действительно может стать коронным блюдом на столе Главное – умудриться его найти. Некоторые грибники даже специально ездят из других регионов в области, чтобы набрать немного лесного деликатеса. Настолько ли он вкусен, как говорят, решить можно будет, только попробовав его.

Как едят трюфеля

Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:

• мясом птицы;
• яйцами;
• лангустами;
• картофелем;
• рисом; шампиньонами;
• фруктами.

Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.

Чёрный трюфель с лисичками

С чем подается

В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:

• Белые вина: Grand Cru, Meursault.
• Красные вина: Bordeaux, Cahors.

Оригинальным блюдом считается черные трюфеля с шампанским. Напиток с пузырьками позволяет достичь нужного аромата и пикантного вкуса.

Гребешки Parisienne

Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.

Что взять на 1 порцию:

Что делать:

1. Очистить и отварить картофель. Приготовить из него пюре.
2. Смешать яичные желтки и картофельное пюре до однородной консистенции.
3. Отделить гребешки от раковин и поместить в них смесь. Запекать в духовке при температуре 200˚C до румяной корочки.
4. Очистить помидоры от кожуры и нарезать их кубиками. Пассеровать вместе с луком-пореем на оливковом масле.
5. Положить овощи поверх картофельного пюре.
6. Отварить гребешок в кипящей соленой воде не более 1 минуты. Нарезать тонкими слайсами и уложить на овощную подушку.
7. Приготовить соус: бульон из гребешков смешать с подогретыми сливками, солью и перцем.
8. Залить соусом морепродукт и поставить в духовку. Запекать блюдо до золотистого цвета.

Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.

Слоеные бутерброды с трюфелем

Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.

Способ приготовления:

1. Разморозить тесто и разделить его на 3 части. Раскатать на тонкие листы, как на лазанью.
2. Приготовить пюре из грибов и сливок.
3. Смазать противень сливочным маслом и собрать бутерброд: положить первый лист теста на него грибное пюре и натертый сыр, затем накрыть вторым листом и продолжить операцию.
4. Взбить яйцо вилкой и смазать им верхний лист теста.
5. Разрезать бутерброд на 4 порции. Выпекать в разогретой духовке до 200˚C в течение 20 минут.

При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.

Австралийская технология выращивания

Что и как нужно делать, чтобы выращивать ароматный трюфель в домашних условиях, знают австралийцы. Их технология остаётся самой успешной ещё с 1995 года. Через год 1 гектар даст урожай в 4 кг, а через 5–6 лет — до 20 кг.

Этот метод уже более 20 лет успешен и в Австралии, где трюфелей никогда не было, и в других странах. Тем более он будет результативным в Украине, где грибы и так растут в дикой природе. Конечно, требуются материальные затраты и постоянные усилия, особенно в первые годы. Но потом всё с лихвой окупится, учитывая сегодняшнюю стоимость грибов. Более распространенными грибами для выращивания являются шампиньоны.

Заражение

Для этой цели подходят лещина обыкновенная и дуб каменный и черешчатый, которые распространены в Украине. Проростки этих деревьев лучше подходят для заражения, чем молодые саженцы, так как у них изначально быстрее развивается не стебель, а корень. Вместе с ним будет развиваться и микориза.

Для заражения нужно купить мицелий чёрного трюфеля и обработать им проростки. Их оставляют на пару недель в стерильных условиях, давая мицелию возможность прижиться. После этого высаживают проростки на участок с подготовленной почвой. Окончательно микориза приживается в течение года, пока ростки не достигнут 20 см в высоту, а корни — 50 см в длину. Всё это время нужно придерживаться карантина.

Посадка проростков

Заражённые мицелием трюфеля проростки можно высаживать в открытый грунт поздней весной. Почва должна бить заранее обработана гербицидами с глюфосинатом аммония (он быстро разлагается в земле).

Важно! Нельзя вводить удобрения пред высадкой ростков, так как это губительно для мицелия.

У каждого саженца должно быть достаточно места, не больше 500 штук на гектар. Желательно придерживаться схемы — 5 на 4 м. Глубина лунки — не меньше 75 см, так корень деревца будет защищён от морозов и вредителей. В лунку наливают воду, росток засыпают землёй, уплотняют и снова поливают. Под каждое растение насыпают мульчу из лесной земли с прошлогодними листьями в радиусе 40 см и накрывают эту площадь плёнкой.

Уход за трюфелями

Первые два года после посадки нужно сохранять стерильность участка. Для этого необходимо бороться с сорняками. Нельзя допускать появления главных вредителей — кроликов и свиней, а также опасных для грибов насекомых — долгоносиков и чёрных тараканов.

Подкормку делают комплексным NPK-удобрением и небольшим количеством микроудобрения — железа, магния, цинка, бора и меди. Важно! Для трюфельных дубов опасно соседство с ивой, тополем, каштаном, пихтой, елью, сосной и лаймом.