Глютен — что это такое? Где содержится и в чем вред для организма?

Что такое глютен?

Термин глютен (клейковина) происходит от латинского (glutin-), что означает «клей», или в переводе с французского «липкая субстанция». Глютен — это не конкретное вещество, а собирательное название целой группы белков, которые встречаются в некоторых растениях. А именно в злаках, таких как [1] [2]:

• овес – авенин
• ячмень – гордеин
• рожь – секалин

Однако обозначение глютен используется для всех типов указанных злаков. Основную часть глютена составляют глютенин и глиадин, а глиадин отвечает за негативное воздействие глютена на организм человека. Глиадин содержится в пшенице, овсе, ячмене и других злаках. Именно люди, которые страдают целиакией или болезнью Крона, чувствительны к этому белку. [1] [3] [4] [12]

Глютен — что это такое

Глютен — это разновидность запасающего белка, клейковина. В природе он встречается во многих злаковых, в частности, в пшенице, во ржи, в ячмене. Впервые глютен как отдельное вещество был выделен Якопо Бартоломео Беккари в 1728 году из муки. С тех пор клейковине нашлось много применений в самых разных областях.

Глютен впервые был получен в чистом виде из муки

Глютен активно применяется в хлебопекарной промышленности, поскольку способен придавать тесту нужную консистенцию, клейкость и вязкость. Его добавление в нужных пропорциях способно увеличить удельный вес хлеба, улучшить пористость и мягкость булочек, продлить срок хранения продукта, оттянуть зачерствение. Из глютена делают и приправы для мяса, супов, птицы. Его добавляют даже в некоторые бальзамы для губ — так улучшается консистенция продукта и продлевается его срок хранения.

Если же говорить только о продуктах питания, то рекордсменами по содержанию глютена являются:

• пшеница (до 80% от общей массы продукта);
• манная крупа (50%);
• ячмень (23%);
• рожь (16%);
• макаронные изделия (11%);
• хлебобулочные изделия (от 7 до 80%).

О веществе

Понятие «глютен» объединяет группу белков, наибольшее количество данного вещества присутствует в зёрнах разнообразных злаковых культур.

Глютен ещё называют клейковиной, поскольку, если к нему добавить воду, он превращается в вязкую массу, которая по своей консистенции напоминает клей. В сухом виде данный компонент представляет собой порошок. Он не имеет ни вкуса, ни запаха.

Благодаря своей вязкой структуре глютен стал популярной добавкой в пищевой промышленности. Особенно часто его используют в выпекании хлебобулочной продукции, в производстве мясных продуктов.

В результате добавления глютена в тесто или фарш продлевается срок хранения подобной продукции. Кроме этого, изделия могут сохранять свою форму, а также характеризуются более мягкой и воздушной структурой после выпекания.

Что такое глютен

Наверняка очень многие из вас наслышаны об этом веществе,  видели в магазинах отдельно выделенные полки с продуктами без глютена, даже появились специальные магазины, торгующие такой продукцией. Возникает вопрос, а может это и правда вредно, и производители заботятся о нашем здоровье и хотят нам помочь? Давайте подробнее разберемся, что это такое и с чем его едят.

Глютенэто естественный и натуральный белок растительного происхождения. По своим  физико-химическим свойствам и показателям глютен — это обычная клейковина, которая содержится в практически любом зерновом сырье. Для клеток основного сырья, она дает клееподобную структуру. Для примера, если мука не будет содержать клейковину, то при замешивании она будет рассыпаться и из такой муки будет невозможно приготовить пироги или хлеб.

В организме человека глютен выполняет незаменимую функцию, он является переносчиком всех витаминов А и витаминов группы В. Стоит сказать, что это его важная и основная функция. Являясь естественным природным белком, который никто искусственно не синтезировал, глютен необходим нашему организму и мы его всегда употребляли.

Если его искусственно убрать из всех продуктов растительного происхождения, то мы осознанно лишим себя полезных элементов в питании.

Важно знать!Замену этому полезному  пептиду-транспортеру, который переносит витамины, в безопасном для человека виде, пока не нашли и не произвели.

Интересный факт в том, что наш организм сам вырабатывает глютен. В связи с этим выходит замкнутый круг  — как мы сможем  очищать себя от этого белка? И снова возникает вопрос, если это вещество нужно нашему организму,  то, как его употребление может причинить такой  большой вред?

В каких продуктах содержится?

Глютен можно обнаружить во всех продуктах из пшеницы, ржи, овса, ячменя и производных, он входит в хлеб, булки, лаваши, печенье, бублики, кексы, торты, пиццу, хлопья, макаронные изделия, пиво, вафли, готовые завтраки, бублики, пиццу, в различные соусы: кетчупы, майонез и т.д., крабовые палочки, чипсы, растворимый кофе, мороженное, даже в замороженные овощи и фрукты и список можно продолжать до бесконечности! Нужен он там для того, чтобы улучшить консистенцию товара.

В среднем человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки (Scott Adams: How much gluten is in a normal diet, and how much does it take to cause damage in a celiac?). Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, 10-15% сухого веса которых напрямую являются глютеном. При этом следы глютена могут встречаться в овсянке и перловке.

Есть в рисе глютен или нет

Как уже было сказано, рисовая крупа не содержит глютена – для страдающих непереносимостью «пшеничного белка» людей полезными будут различные сорта риса:

• бурый и черный – отличные источники питательных веществ, антиоксиданты, обладают антивоспалительным свойством;
• дикий рис является скорее травой, а не зерном, и за счет этого легкоусваяем и полезен для имеющих проблемы с пищеварением людей.

Несмотря на то, что содержание глютена в рисе равно нулю, полезным в безглютеновом рационе будет именно цельнозерновой рис, а не обработанный промышленным способом.

Где содержится глютен?

Любые продукты питания, изготовленные из пшеницы, ржи и прочих зерновых культур, содержат в своем состав глютен. Считается, что средний человек употребляет от 10 до 40 г клейковины в сутки³ — большая часть приходится именно на такие продукты, как хлеб, выпечка и макароны.

Также в количествах, достаточных для возникновения аллергии, глютен может входить в состав кетчупа, соусов и даже мороженого — в этом случае он обозначаться как “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”. Помимо всего прочего, частицы глютена могут попадать в продукт в процессе производства.

// Глютен — в каких продуктах содержится:

• пшеница в любом виде (хлеб, макароны)
• рожь, ячмень, овес
• многие сладости
• густые йогурты
• густые соусы
• мясные полуфабрикаты
• готовые овощные супы
• некоторые алкогольные напитки

Полная таблица продуктов с глютеном.

Список продуктов без глютена

К продуктам, не содержащим в своем составе глютен, относятся все виды мяса, рыбы, молочные продукты, яйца, псевдозлаковые культуры (прежде всего, гречка и киноа), рис, кукуруза (включая кукурузные макароны), горох и прочие бобовые, все орехи, овощи и фрукты4.

Однако важно понимать, что речь идет о продуктах питания без переработки — например, кукурузные хлопья могут содержать глютен, хотя чистая кукуруза его не содержит. Аналогичным образом, производство мясных полуфабрикатов подразумевает использование клейковины.

// Полный список продуктов без глютена:

• говядина, свинина, куриное и прочее мясо
• яйца
• все виды рыбы
• морепродукты
• молоко, кефир, натуральный йогурт, творог, сыр, сливочное масло
• растительные масла
• любые овощи
• рис, кукуруза (включая кукурузную муку)
• горох, соевые бобы, бобы маш, фасоль
• гречка, киноа, сорго и другие псевдозлаковые культуры
• все виды орехов и семян
• все виды ягод
• все виды фруктов и сухофруктов
• грибы
• темный шоколад
• мёд

// Читать дальше:

• вареная гречка — калорийность и состав
• бурый рис — в чем отличия от белого?
• чечевица — в чем польза?

Разные виды продуктов из овса

Овес входит в число древнейших культур, используемых человеком в пищу. По некоторым данным его стали использовать даже раньше, чем пшеницу и рожь. Однако основная часть зерна идет на кормовые цели, для производства продуктов питания используется не более 1-2% мирового объема злака.

При переработке зерна во всех получаемых продуктах повышается содержание протеинов, углеводов и жиров, увеличивается их калорийность. За счет удаления оболочек происходит снижение концентрации витаминов группы В, пищевых волокон, минералов: они переходят в отруби.

Из овса производят такие продукты:

• Крупу. Ее получают путем шелушения и шлифования без дробления. Это одновременно и готовый пищевой продукт, и сырье для производства хлопьев. Она не слишком популярна, поскольку варится долго (80-90 минут), слабо увеличивается в объеме, хотя является ценным источником белка, лишенного глютена, минералов и витаминов. Углеводы крупы на 90% представлены крахмалом, из-за его мелких осахарившихся зерен она приобретает сладковатый привкус. Присутствующие в овсе слизи придают всем продуктам из него вязкую консистенцию при приготовлении, что высоко ценится для лечения заболеваний ЖКТ.
• Овсяные хлопья. По ГОСТ 21149-93 они бывают лепестковые (встречаются в продаже редко), Экстра (толщина 0,15-0,4 мм) и Геркулес (до 0,5 мм). Хлопья высоко ценятся за быстроту приготовления, нежную консистенцию и приятный вкус. Для диеты без глютена их можно не варить, а просто заливать кипятком. Для производства овсянки зерно пропаривают и расплющивают. Нежная каша из Геркулеса считается лучшим средством при лечении и для профилактики гастрита.
• Муку. Ее получают размалыванием зерна по такой же схеме, как и из пшеницы. Помол идет односортный, выход составляет 72%. Но овсяная мука считается более диетическим продуктом, нежели пшеничная, она безглютеновая, используется в детском питании. Высоко ценится за наличие растворимых и нерастворимых пищевых волокон. Еще в муке много антиоксидантов.
• Толокно. Оно отличается значительной усвояемостью, содержит 15% протеинов и полностью клейстеризованный крахмал. Его совсем не нужно варить, достаточно залить горячей водой или молоком и получается лечебный напиток. Толокно делают не из крупы, а из зерен, предварительно замоченных, проваренных и высушенных с последующим помолом в муку.
• Овсяные отруби. Их при переработке зерна получается до 20%. Это вовсе не отход, а концентрат ценных соединений растения: клетчатки, минералов и витаминов. Их можно использовать как сорбент для чистки организма или обогащать хлеб и другую выпечку, заменять пшеничную муку, делая блюда намного полезнее.

Эти ингредиенты, особенно мука и хлопья находят применение для производства моментальных каш в пакетиках, сухих завтраков, печенья, хлебцев, фитнес батончиков.

Безглютеновые продукты

Конечно, чтобы избежать вредных последствий чрезмерного употребления продуктов, в состав которых входит клейковина, нужно знать и о тех из них, что его не содержат совсем. Список безглютеновых продуктов на самом деле достаточно широк, к тому же, некоторые компании производят специальные серии продуктов с низким или нулевым содержанием клейковины. Поэтому составить безглютеновый рацион не так уж сложно.

Если перед вами встала необходимость соблюдения подобной диеты, то все продукты из списка ниже можно смело употреблять в пищу, не опасаясь последствий:

• овощи и фрукты;
• мясо, птица, рыба;
• яйца;
• орехи и семечки;
• бобы, фасоль;
• молочные продукты.

Злаковые продукты без глютена:

• рис;
• греча;
• пшено;
• амарант;
• крахмал картофельный;
• семена льна;
• киноа;
• безглютеновые овсяные хлопья;
• различные виды муки (гречневая, кокосовая, миндальная, картофельная, соевая, кукурузная).

Стоит отметить, что все эти продукты не содержат клейковину в своем натуральном виде.

Так как клейковина довольно часто используется в процессе производства, невозможно предположить, в каких продуктах находится глютен, нужно внимательно читать состав каждого товара.

На вопрос “есть ли глютен в молоке” может ответить отсутствие дополнительных добавок в его составе и непродолжительный срок годности, свидетельствующий о натуральности.

Что такое кукурузный глютен

Ценным продуктом, получаемым в результате переработки зерна кукурузы является кукурузный глютен — это чистый белок и высококалорийный продукт, обладающий великолепными питательными свойствами. Глютеновый кукурузный протеин характеризуется значительной долей серосодержащих аминокислот, метионина, цистина и линолевой кислоты.

Для человека кукурузный глютен в чистом виде и больших объемах вреден: нерастворимый в воде, при употреблении в пищу в значительном количестве это вещество откладывается на стенках кишечника и способно вызвать расстройство в работе пищеварительной системы.

Ценным продуктом, получаемым в результате переработки зерна кукурузы является кукурузный глютен – это чистый белок и высококалорийный продукт, обладающий великолепными питательными свойствами. Глютеновый кукурузный протеин характеризуется значительной долей серосодержащих аминокислот, метионина, цистина и линолевой кислоты.

Кукурузная крупа без глютена уступает с точки зрения содержания питательных веществ другим «коллегам», но все же стоит разнообразить меню с ее помощью. Она поставляет сложные углеводы, клетчатку, витамины А и селен. Ее свойства аналогичны манке, но в отличие от нее, она не содержит глютена. К тому же она легкоусвояемая, нежная и универсальная.