Глютен (клейковина) — что это такое, вред и польза для человека

10 вопросов — 10 ответов c короткими видеоклипами. Всё, что Вы всегда хотели узнать о целиакии и глютене.

Подробный обзор

Существует ли риск дефицита питательных веществ, когда я перейду на питание без глютена?

Нет, не обязательно. Если вы будете придерживаться сбалансированной диеты, у вас не будет недостатка необходимых питательных веществ.

Баланс  имеет ключевое значение! Было бы неплохо провести анализ крови после диагноза целиакии, чтобы можно было обсудить с профессиональным диетологом любые возможные недостатки питательных веществ.

С разумным планированием и нашими вкусными рецептами Ваш переход на безглютеновый рацион пройдет легко.

Целиакия: что это

Скорее всего, вы только что впервые узнали о существовании слова «целиакия» и тем более, не знаете, что за ним скрывается. Еще в 300 году римские умы открыли болезнь «диатез целиакийный» или «целиакия» (лат., «чревная болезнь»). Первое современное описание этого заболевания у детей опубликовал врач Бартоломеевского госпиталя в Лондоне Самуэль Ги в 1888 году, выделив среди симптомов истощение, диарею, анемию.

В 1908-м американец Гертер и год спустя немец Гейнбнер обратили внимания на другие нарушения у детей, связанные с целиакией, в том числе, задержку полового созревания. С тех пор целиакию у детей стали называть болезнью Ги — Гертера — Гейбнера. Решающий вклад в учение об этом заболевании сделал голландский педиатр Дикке в 1950 году, впервые связав причину целиакии с пшеничным белком или клейковиной, глютеном (от англ., glue — клей). А два года спустя для лечения впервые была применена диета без продуктов, содержащих глютен.

Чем вреден этот белок после лет?

Особую группу риска составляют люди после сорока лет, так как именно в этом возрасте желудок становится несколько слабее, переваривать глютен уже сложнее. Очень часто непереносимость данного вещества проявляется в зрелом возрасте, даже если всю жизнь человек был абсолютно здоров и не имел проблем с пищеварением. Именно поэтому людям после сорока стоит обращать повышенное внимание на свое самочувствие и посещать врача при появлении первых симптомов.

В каких крупах нет этого белка?

Список таков:

  • кукурузная мука,
  • пшеничная мука,
  • рис,
  • гречиха,
  • итальянское просо,
  • киноа,
  • амарант,
  • монтина.
Чем вреден этот белок после лет?

Каши из этих круп отлично впишутся в рацион диеты и помогут соблюдать правильное количество углеводов. А перемолов зерна крупы в муку, можно самостоятельно испечь безглютеновый хлеб.

Стоит задуматься!

Человек есть то, что он ест. Это расхожее убеждение имеет под собой вполне веские научные доводы. Беспокоясь о своём рационе заранее, можно избежать многочисленных проблем, оставаться бодрым и полным сил и в 18, и в 80 лет. Никто не застрахован от заболеваний, но снизить риск их возникновения – обязанность каждого, кто хочет прожить долгую и насыщенную жизнь, полную ярких моментов и приятных воспоминаний.

Читайте также:  Озимая пшеница: биологические особенности

Стоит задуматься над выдержкой из книги «Еда и мозг» Дэвида Перлмуттера: «Нам предназначено быть умными людьми в течение всей̆ жизни. Предполагается, что мозг должен хорошо работать до нашего последнего вдоха. Но большинство из нас ошибочно считают, что с возрастом когнитивные способности должны снижаться. Мы воспринимаем это как неизбежный̆ итог старения, как и появление морщин или снижение слуха. Правда состоит в том, что нынешние заболевания в значительной̆ степени вызваны образом жизни, который̆ не соответствует нашей̆ генетической̆ природе. Но мы можем это изменить и вернуть свою ДНК к первоначальной̆ программе. Более того, мы можем перепрограммировать некоторую её часть, чтобы она работала более успешно. И это не научная фантастика».

Так может, не стоит набивать желудки всем, что предлагает реклама и магазинные полки? Ведь наше здоровье – в наших руках!

Материалы в темуВнимание! Предоставленная информация не является официально признанным методом лечения и несёт общеобразовательный и ознакомительный характер. Мнения, выраженные здесь, могут не совпадать с точкой зрения авторов или сотрудников Данная информация не может подменить собой советы и назначение врачей. Авторы не отвечают за возможные негативные последствия употребления каких-либо препаратов или применения процедур, описанных в статье/видео. Вопрос о возможности применения описанных средств или методов к своим индивидуальным проблемам читатели/зрители должны решить сами после консультации с лечащим врачом.

Вред глютена: реальность или страшная сказка маркетологов?

Правда ли, что глютен вреден для детей и взрослых? Безглютеновые диеты особенно популярны в США. Там продукты с клейковиной исключают из рациона 30% людей. Глютен обвиняют в воспалительных процессах пищеварительного тракта, ожирении, диабете, авитаминозе, бесплодии. Однако многие врачи придерживаются другого мнения.

Безглютеновый тренд

Продукты и косметика без глютена – это золотая жила для предпринимателей и маркетологов. Сначала запугают людей страшилками про вред клейковины, а потом успешно продают специальные товары.

Вред глютена: реальность или страшная сказка маркетологов?

Как правило, безглютеновые сладости и выпечка стоят в 2 раза дороже обычных. Но это не означает двойную пользу. Чтобы компенсировать отсутствие клейковины, обладающей ценными пищевыми свойствами, в продукты иногда добавляют много сахара, жира и разрыхлителей.

С безглютеновой косметикой дела обстоят еще интереснее. При наличии целиакии или чувствительности к глютену организм страдает лишь тогда, когда растительный белок попадает в кишечник. Кремы, тоники и шампуни люди не употребляют внутрь. Поэтому пометка на косметике «Не содержит глютен» – это примерно то же самое, что и минеральная вода без ГМО.

Распространенные заблуждения о глютене

Давайте рассмотрим основные мифы, которые встречаются в среде поклонников безглютенового питания.

  • Глютен вреден для всех?

Действительно, у некоторых людей есть проблемы с пищеварением, при которых рекомендована безглютеновая диета. А лицам, страдающим целиакией, клейковина противопоказана.

Вред глютена: реальность или страшная сказка маркетологов?

В то же время нет никаких научно обоснованных подтверждений того, что глютен является причиной заболеваний ЖКТ, нарушений иммунитета, обмена веществ, репродуктивной системы. Если у вас нет целиакии или чувствительности к клейковине, то самостоятельный переход на безглютеновое питание станет ошибкой.

Вы просто лишите организм многих полезных веществ, которые присутствуют в продуктах с глютеном. Например, пшеница содержит полноценный набор заменимых и незаменимых аминокислот, богата витаминами группы В, магнием, фосфором, железом.

  • Глютен – причина ожирения?

Сам по себе растительный белок не приводит к отложению жировых клеток. Напротив, полезная белковая пища способствует наращиванию мышечной массы и улучшению рельефа фигуры.

Читайте также:  Горох посевной: лучшие сорта и их описание

Причиной ожирения становятся простые углеводы, которые содержатся в муке высшего сорта. Кроме того, во многих хлебобулочных изделиях (особенно тортах, пирожных, печенье) много жиров и сахара.

Безглютеновая диета помогает похудеть не из-за отсутствия в рационе глютена. Если заменить традиционную выпечку калорийными продуктами из рисовой, кукурузной или другой муки, сухофруктами и орехами, вес останется прежним или продолжит расти.

Вред глютена: реальность или страшная сказка маркетологов?
  • Клейковина прилипает к стенкам кишечника?

А раз прилипает, то мешает организму усваивать витамины и микроэлементы из пищи. Однако врач-гастроэнтеролог скажет обратное. Стенки кишечника состоят из большого количества подвижных ворсинок, покрытых слизью. К ним ничего не может прилипнуть физически, даже пластилин.

Лечение целиакии, безглютеновая диета.

диеты

Безглютеновая диета – путь к здоровью пациента с целиакией.

Опасные продукты, для больных целиакией:

  • Ржаной хлеб
  • Пшеничный хлеб
  • Макароны
  • Сдобная выпечка
  • Различное печенье
  • Каши с пшеницей, рожью, овсом, ячменём

Почему сложно исключить данные продукты из Вашего рациона?

  • Зачастую покупателю по составу продукта сложно определить, находится ли в нём глютен или нет.
  • Иногда больные, соблюдающие диету не могут себе позволить отказаться от некоторых кулинарных привычек.

   Чтобы преодолеть данные трудности, следуйте моим рекомендациям:

Готовьте еду сами!

  • Стаканом гречневой муки
  • Стаканом кукурузной муки
  • Стаканом муки из сорго
  • Стаканом муки из тапиоки
  • Половиной стакана муки из миндаля

Употребление молочных продуктов при целиакии

Защитите свою пищу от глютена.

  • Хранить еду, содержащую глютен, отдельно от еды без глютена.
  • Следить за чистотой поверхности стола.
  • Иметь отдельные кухонные инструменты, в которых будете готовить еду только без глютена.

Внимательно ознакомьтесь с составом, при выборе продуктов.

Наверняка глютен имеется в продуктах, в состав которых входят:

  • Ячмень
  • Рожь
  • Овёс
  • Манная крупа
  • Пшеница
  • Крахмал
  • Пивные дрожжи
  • Кускус
  • Полба настоящая

Необходимо знать, что чистый овёс не имеет в своём составе глютен, но у некоторых людей он может вызвать энтероколит.Это происходит ввиду содержания в нём белка, похожего по свойствам на глютен. Кроме того, это может быть вызвано загрязнением остатками пшеницы при переработке овса. 

Содержится ли Глютен в медицинских препаратах?

Где покупать продукты, не содержащие глютен?

Можно ли принимать пищу в местах общественного питания?

Употребление алкоголя и безглютененовая диета.

Не забывайте о разнообразии продуктов без глютена.Измеряйте вес, находясь на диете.

Где содержится глютен:

  • злаковые: пшеница, ячмень, рожь, солод
  • хлеба на их основе, отруби
  • пиво, джин, вискибольшинство кондитерских изделий (десерты, торты, конфеты, пироги и т.п.)
  • сухие завтраки и хлопья
  • картошка-фри
  • макароны из злаковыхпанировка, сухарики, чипсы
  • бульонные кубики и смеси
  • многие консервымясные полуфабрикаты, колбасы, сосиски
  • готовые супы, соусы, сиропы, продукты на основе солода, некоторые виды соевого соуса
  • йогурты, молочные коктейли, мороженое, творожная масса и десерты на основе творога и молочных продуктов
  • кисели и аналогичные густые напитки
  • некоторые виды спортивного питания
Где содержится глютен:

Амарант

На территории России выращивают около семнадцати видов амаранта. В пищу используют листья, стебли и семена. Из него готовят вкусные каши, но варить их нужно долго. Также амарант используют в таких целях:

  1. Из семян отжимают масло, которого в этой культуре в несколько раз больше, чем в других. Этим маслом заправляют салаты, на нем жарят, выпекают, добавляют в первые блюда.
  2. Не выбрасывают даже жмых, добавляя его в пищу. Это позволяет повысить питательность.
  3. Из семян добывают клетчатку, которую называют шротом. Ее рекомендуют употреблять по ложке дважды в сутки.
  4. При целиакии особенно рекомендуют муку из амаранта. В ней нет клейковины, поэтому ее можно добавлять в выпечку, насыщая продукты витаминно-минеральными комплексами. С ее помощью добиваются густоты соусов. Такую муку обычно смешивают с другими видами в соотношении один к одному.

В магазинах можно встретить достаточно широкий ассортимент хлебцов и печенья из амаранта. Но в некоторых случаях этот злак употреблять рекомендуют с осторожностью. Это касается людей, страдающих воспалительными заболеваниями системы пищеварения.

Что можно и что нельзя при безглютеновой диете

Если все же безглютеновая диета кажется вам привлекательной, в первую очередь из рациона должны быть удалены все без исключения продукты, содержащие глютен, в том числе скрытый.

В каких продуктах содержится глютен:

  • Ячмень
  • Перловка
  • Рожь и изделия из нее, в том числе ржаная мука и ржаной хлеб
  • Пшеница и изделия из нее, список которых просто огромен. К ним относятся не только выпечка и хлебобулочные изделия из белой пшеничной муки, но и:
  • булгур;
  • полба;
  • кускус;
  • манка;
  • цельнозерновая мука и изделия из нее;
  • спельта;
  • любой вид пасты (макарон), в том числе цельнозерновые, кроме безглютеновых макаронных изделий.

Особое внимание нужно обратить на продукты, содержащие скрытый глютен:

  • пиво;
  • соевый соус;
  • готовые соусы на основе пшеницы или с добавлением глютена.

Чем же заменить глютен? Это очень важный и, можно сказать, ключевой вопрос, так как для многих пшеница является основным пищевым продуктом. Если возникла необходимость питаться без глютена, можно использовать безглютеновые крупы, а также бобовые:

  • гречка;
  • киноа;
  • амарант;
  • рис во всем его разнообразии;
  • бобовые, такие как чечевица, маш, нут, фасоль.

Кроме перечисленных продуктов, при соблюдении безглютенового рациона в качестве альтернативы пшеничной муке может использоваться миндальная, кокосовая, льняная, нутовая, амарантовая, рисовая, кукурузная, гороховая мука.

Камнем преткновения в этой истории остается овсянка. Как быть с ней?

Овес, овсянка, геркулес по своей природе не содержат глютена, однако эта крупа может загрязняться глютеном, если проходит обработку на том же предприятии, что и пшеница. В таком случае добросовестные производители указывают на упаковке, например геркулеса, что он содержит глютен.

В связи с этим при подтвержденной глютеновой непереносимости исключаются из рациона не только перечисленные представители, содержащие глютен, но и овес, овсянка, геркулес, овсяная мука. Исключением может быть только овес с официальной пометкой gluten free. Однако и здесь следует проявить осторожность, так как недобросовестных производителей становится все больше.

Реклама

И напоследок. Если продукт не содержит глютена, это совсем не значит, что он полезен. Очень важно не попадаться на уловки маркетологов, которые предлагают безглютеновое печенье для похудения. Снижение веса кроется не столько в исключении глютена, сколько в ограничении калорий, сахара и конечно трансжиров. Так что не стоит ставить знак равенства между пометкой gluten free и полезностью – это не связанные между собой понятия.

Симптомы непереносимости глютена

Наличие непереносимости глютена не получится определить по косвенным признакам. Они похожи на симптомы многих других заболеваний. Необходимо пройти комплексное обследование организма, подразумевающее эндоскопическое исследование кишечника и анализ крови на выявления андрогенетической алопеции.

Среди назначенных исследований может присутствовать липидограмма кала, позволяющая определить наличие поражений поджелудочной железы по причине нарушения работы пищеварительных органов. Проводится определение количества углеводов для оценки степени лактозной недостаточности.