Кукурузный крахмал и его применение в разных сферах

Кулинарное назначение крахмала – изменение структуры и консистенции блюд. Но эту трансформацию можно осуществить и благодаря другим пищевым продуктам. Многие заменители крахмала, пригодные для приготовления булочек, пирогов, бисквитов и другой выпечки, наверное, находятся среди ваших домашних припасов.

Свойства крахмала

Сейчас будет мозговой штурм. Готовы? Будем разбираться какой крахмал выбрать для приготовления холодного фарфора в домашних условиях.

Крахмал – полисахарид, состоящий из амилозы и амилопектина.  Эти составляющие формируют крахмальные зёрна. Эти зёрна отличаются размером в зависимости от сорта крахмала.

В холодном фарфоре крахмал выступает в роли загустителя и водосвязывающего агента. В клее ПВА содержится определённая доля жидкости (воды) которую и нужно загустить и связать. В этом и помогает крахмал.

Зёрна крахмала не растворяются в воде, но прекрасно впитывают влагу и набухают. Это приводит к увеличению вязкости – образуется клейстер, однако при длительном нагреве, набухшие зерна разрушаются, что приводит к частичной потере вязкости.

Вот оказывается, в чём дело, а мы голову ломаем – то недовар, то перевар. А все механизмы становятся понятны после детального знакомства с крахмалом.  Ведь когда перевариваешь массу, теряется какая-то доля вязкости. Значит не вся изюминка в клее.

Степень набухания зависит от вида крахмала.

При нагреве (в присутствии воды) молекулы крахмала частично разрушаются, а при определённой температуре структура зёрен разрушается полностью, этот порог называют температурой клейстеризации. Эта температура зависит именно от сорта крахмала. Ниже представлена таблица с температурными значениями.

Таблица взята  с сайта “Азбука питания”.

В общем-то и вся информация о крахмале именно с него, пересказана таким языком, чтоб рядовым мастерам и новичкам был ясен весь механизм непростой массы, с которой мы работаем, и которую кто-то рискует и готовит самостоятельно))

Рецепты с кукурузным крахмалом

Кукурузный крахмал в кулинарии

Крем с кукурузным крахмалом

Вкусный заварной крем для тортов, пирожных или бисквитов готовится очень легко. Причем кукурузный крахмал для этой цели подходит гораздо лучше, чем картофельный, так как делает крем более легким. Сделав этот крем дома, можно насладиться настоящий вкусом абсолютно натурального продукта.

Для приготовления понадобится:

  • сливочное масло или сливки – 200 г (150 мл);
  • куриное яйцо – 2-3 шт.;
  • ванильный сахар – 1 ч.л.;
  • молоко – 0,5 л;
  • кукурузный крахмал – 2 ст.л.;
  • песок сахарный – 200 грамм (для очень сладкого крема).
Рецепты с кукурузным крахмалом

Порядок варки:

  1. Смешать в кастрюле ванильный сахар, немного песка и молоко. Вскипятить смесь, постоянно помешивая, чтобы крем вышел более нежным. После закипания нужно снять и поставить жидкость настаиваться под крышкой на 30 минут.
  2. Остаток сахара и крахмала перемешать. Добавить к ним яйца. Чем больше будет сухой смеси, тем гуще выйдет крем, поэтому не обязательно использовать все яйца.
  3. Около трети горячего настоявшегося молока влить струйкой в яично-крахмальную смесь, не забывая промешивать. Консистенция получаемой смеси должна быть однородной, довести её до такой.
  4. Постепенно влить остальное молоко и перемешать.
  5. Перелить смесь в кастрюлю и поставить на средний огонь. Варить с постоянным помешиванием. По мере загущения смеси нужно убавлять огонь.
  6. После закипания крем нужно проварить еще 2 минуты и добавить сливочное масло или сливки.
  7. Снять с плиты и убрать в холодильник под крышкой или пищевой пленкой. Через несколько часов крем будет готов.

Творожная запеканка с кукурузным крахмалом

Продукты:

  • обезжиренный творог – 0,5 кг;
  • яйцо – 4 шт.;
  • сметана – 2 ст.л.;
  • сахарный песок – 7 ст.л.;
  • сливочное масло – 20 г;
  • кукурузный крахмал – 2 ст.л;
  • корица, изюм, ванилин и т.п.
Читайте также:  Гречка – польза, вред и всё, что нужно знать об этой крупе

Приготовление:

  1. Белки яиц взбить, добавив щепотку соли.
  2. Взбить творог (миксером – на низкой скорости) с сахаром, крахмалом и желтками.
  3. Еще раз слегка взбить белки и влить в творог.
  4. Добавить изюм, ваниль, корицу или что-то аналогичное для вкуса.
  5. Доведенную до однородности смесь вылить в форму для выпекания, заранее обмазанную кусочком сливочного масла.
  6. Выпекать 30-40 минут при 180˚C.

Блины на кукурузном крахмале

Блины на клахмале

Продукты:

  • 2 яйца;
  • 200 г крахмала;
  • 2 ст.л. масла оливкового;
  • 2 ст.л. сахара;
  • 400 мл молока;
  • сало – для смазки.
Рецепты с кукурузным крахмалом

Приготовление:

  1. Соединить яйца с сахарным песком и взбить до пены. Для блюда с соленой начинкой нужно подсолить жидкость, а со сладкой – не использовать соль.
  2. Постепенно, перемешивая смесь, всыпать крахмал. В итоге получится довольно густая и плотная жижа.
  3. Разбавить основу молоком, также мешая в процессе вливания.
  4. Непосредственно перед жаркой добавить и тщательно перемешать масло.

Фарфор из кукурузного крахмала

Из данного продукта можно сделать холодный фарфор, отлично подходящий для домашней лепки.

  1. Смешать 2 столовые ложки порошка с ложкой вазелинового масла (можно заменить маслом Johnson’s Baby). Добавить глицерин (2-3 капли).
  2. Перетереть ингредиенты, добавить пищевой соды на кончике чайной ложки, перемешать.
  3. Добавить две ложки клея ПВА.
  4. Перемешивать, стремясь к однородности. Если смесь получается слишком густой, надо добавить еще немного клея.
  5. Помять смесь в руке до получения однородного белого пластичного вещества. Фарфор готов.

Для хранения холодного фарфора лучше замотать его в пищевую пленку, смазанную жирным кремом для рук.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал, в отличие от своего аналога из картофеля, не содержит глютена. Поэтому он подходит для употребления при безглютеновой диете. Однако при этом его качества как загустителя могут немного «страдать».

Действительно, кукурузный крахмал – не слишком хороший загуститель. Даже киселя на нём не приготовишь – блюдо получится тягучим, но жидким. Зато он хорошо подходит для некоторых кремов, соусов и супов, в которых не требуется достигать повышенной вязкости. Кроме того, этот ингредиент широко применяется в выпечке – он делает бисквитное и сдобное тесто более воздушным.

Основными характеристиками кукурузного крахмала являются:

Порошковая форма. В итоге он становится неотличим от муки ни по внешнему виду, ни по текстуре в сухой своей форме. Это очень важно учесть при хранении, чтобы случайно не перепутать два ингредиента;

Низкая вязкость. Клейстеры на его основе сохраняют жидкую форму и по текстуре начинают напоминать яичный белок. При подогреве они значительно увеличиваются в размерах, становятся упругими, но очень сильно комкаются;

Низкая прозрачность. Клейстеры на основе этого продукта становятся похожими на разбавленное молоко. Это также важно учесть при приготовлении блюд, особенно киселя из светлых или слабо окрашивающих фруктов вроде абрикосов;

Безвкусный. Как ингредиент, этот порошок не обладает никаким вкусом, поэтому не ощущается в готовом блюде.

В домашних условиях кукурузный крахмал обычно используют в выпечке. Его добавляют в бисквитное и сдобное тесто для создания более лёгкой, воздушной текстуры. Также его применяют в приготовлении некоторых кремов, особенно заварных.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

Не содержит глютена, благодаря чему обладает легковесной текстурой и подходит для некоторых видов диет;

Не обладает своим вкусом, поэтому может использоваться в блюдах с тонким и сложными вкусоароматическим букетом;

Кукурузный крахмал

Превосходен для использования в бисквитной и сдобной выпечке, так как обеспечивает лёгкую и воздушную текстуру без использования разрыхлителя.

Недостатки

Мало подходит для использования в качестве загустителя;

Образует непрозрачные растворы:

Легко перепутать с мукой.

Стоит учесть, что он не подходит для приготовления блюд, подразумевающих высокотемпературную обработку (кроме выпечки, разумеется). Он увеличивается в размерах и комкается при нагревании.

Крахмал из кукурузы восковых сортов

Стоит отдельно упомянуть ещё одну разновидность этого продукта, получаемую из кукурузы восковых сортов. Он отличается от обычного химическим составом и очень большим содержанием амилопектина («связывающего» углерода).

Именно поэтому получаемый из него клейстер имеет более жёсткую текстуру. Он сравним с приготавливаемым из картофеля. Тем не менее, свойственная кукурузному варианту липкость никуда не девается.

Обычно сорт кукурузы, из которого и получен данный продукт, указывается на упаковке. Порошки из восковых сортов обычно отличаются довольно высокой ценой, поэтому, при отсутствии противопоказаний к употреблению глютена, их лучше заменить вариантом из картофеля.

Читайте также:  Как вырастить кукурузу на своем участке

С другой стороны, именно он употребляется в составе некоторых видов спортивного питания, поскольку является превосходным источником сложных углеводов, но при этом не содержит ни лактозы, ни сахара, ни подобных продуктов. В спортпитании он используется для повышения энергичности тренирующегося или спортсмена, а также способствует восстановлению мышц.

Чем заменить кукурузный крахмал?

Крахмал – уникальное вещество. Это сложный углевод, содержащийся в растениях. Он хорошо усваивается и активно используется в пищевом производстве. Чаще всего использую картофельный крахмал, но нередко в рецептах встречается кукурузный крахмал. Вот сейчас мы поговорим о том, можно ли заменит кукурузный крахмал.

Чем заменить кукурузный крахмал в выпечке?

Крахмал повышает эластичность теста, придаем ему воздушность, рассыпчатость. В бисквитах крахмал убирает лишнюю влагу, и в результате готовое изделие становится более легким. Итак, если мы видим в рецепте кукурузный крахмал, а под рукой у нас его нет, как правильно поступить – просто пропустить этот ингредиент или же заменить его чем-то?

Некоторые кулинары утверждают, что не произойдет ничего страшного, если этот ингредиент вовсе не класть в тесто, только муку при этом обязательно нужно просеять. А еще лучше сделать это несколько раз, и тогда выпечка получится и без крахмала очень легкой и воздушной.

Если, к примеру, говорить о творожной запеканке, то имеет смысл заменить кукурузный крахмал манной крупой в той же пропорции.

Если волнует вопрос, чем заменить кукурузный крахмал в креме, подскажем, что смело его можно заменить обычной мукой. Она придаст изделию требуемую консистенцию и густоту.

Чем заменить кукурузный крахмал в мороженом?

При приготовлении домашнего мороженого кукурузный крахмал можно заменить обычной пшеничной мукой. При этом количество муки должно быть точно таким, как и количество крахмала. И она в обязательном порядке должна быть просеянной.

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным?

Картофельный крахмал можно встретить на кухне, да и в продаже гораздо чаще, чем кукурузный. Так можно ли их взаимозаменять? Давайте разберемся в данном вопросе.

Оказывается, что крахмал крахмалу рознь. Картофельный крахмал более вязкий. Если на нем сварить кисель, то он получится густым и более прозрачным. А кисель, в котором использовали кукурузный крахмал, выйдет более жидким и непрозрачным. И если уж и заменять им кукурузный крахмал, то брать его стоит примерно в 2 раза меньше. Если соблюдать это нехитрое правило, то рассматриваемые продукты являются вполне взаимозаменяемыми.

В общем, если встретился в рецепте кукурузный крахмал, пугаться этого не стоит, ведь чем его заменить, мы вам сейчас рассказали.

Если, к примеру, говорить о творожной запеканке, то имеет смысл заменить кукурузный крахмал манной крупой в той же пропорции.

Для чего в тесто или начинку добавляют крахмал

Применение крахмала в выпечке объясняется двумя его основными свойствами — сгущение и удаление лишней влаги.

По мнению профессионалов, замена 30% муки на пшеничный крахмал в выпечных изделиях повышает их мягкость и позволяет уменьшить расход жира на 17-20%.

Крахмал делает бисквитное тесто суше и воздушней, печенье более «песочным» и рассыпчатым, в диетических блинчиках им , добавляют в ягодные и фруктовые начинки для вязкости и плотности.

Кукурузный крахмал больше подходит для бисквитов и запеканок

Какой крахмал лучше — кукурузный или картофельный?

Во многих случаях картофельный крахмал допустимо заменить кукурузным, и наоборот. Хотя чаще картофельный крахмал используется в несладких блюдах, а кукурузный — в десертах. Это обусловлено их вкусом.

При замене 1ст. ложку картофельного крахмала заменяют на 2 ст. ложки кукурузного. Дело в том, что картофельный крахмал более вязкий. Если из одинакового количества картофельного и кукурузного крахмала сварить кисель, то из первого он получится вязкий и прозрачный, второй же вариант сделает его больше похожим на мутный компот.

Важно! Крахмал до некоторой степени «обесвкушивает» блюда в которые добавляется. Поэтому изделию требуется больше вкусовых добавок. Заменяя крахмал на другой продукт, уменьшите количество добавок.

Читайте также:  Польза гороха, применение в народной медицине и косметологии.

Картофельный крахмал чаще применяется для песочного теста и киселей

Особенности картофельного крахмала

В большинстве ситуациях кукурузное изделие допускается заменять сделанным из картофеля, и наоборот. И это несмотря на то что часто кукурузный крахмал применяют в десертах, а картофельный в сладких блюдах – редко. Это объясняется их вкусовыми качествами.

Особенности картофельного крахмала
Особенности картофельного крахмала
Особенности картофельного крахмала

Замена одной столовой ложки крахмала из картофеля производится заменой двумя столовыми ложками из кукурузы. Обуславливается это тем, что картофельный обладает более вязкой консистенцией. К примеру, если взять в одинаковом количестве оба сорта и сварить из них по отдельности кисель, то из картофельного выйдет прозрачный и вязкий напиток, а из кукурузного получится что-то похожее на замутненный компот.

Особенности картофельного крахмала
Особенности картофельного крахмала
Особенности картофельного крахмала

Блюда от крахмала до какой-то степени теряют вкус. Поэтому они нуждаются в большом количестве вкусовых добавок. Это количество уменьшится, если заменить данное вещество на иной продукт.

Особенности картофельного крахмала
Особенности картофельного крахмала
Особенности картофельного крахмала

Особенности картофельного крахмала
Особенности картофельного крахмала
Особенности картофельного крахмала

Булочки с заварным кремом  

Категория: Выпечка Изделия из теста Булочки

«Creme De Parisienne». Один из вариантов булочек с заварным кремом. Несложно в приготовлении и очень вкусно, получаются не булочки, а пирожные. Рецепт с японского сайта.

Ингредиенты

Булочки с заварным кремом  

Ингредиенты: Мука пшеничная Вода Дрожжи Молоко сухое Сахар Масло сливочное Соль Яйцо куриное Ванилин Молоко Крахмал кукурузный

Назначения рецепта

Назначение: На обед: На десерт На природу На ужин: На десерт Рецепт для хлебопечки

Теги: выпечка

Janecheh 15 октября 2011 года

Булочки с заварным кремом  
  • 404810
  • 384
  • 6416
  • 1064

Мука пшеничнаяВодаДрожжиМолоко сухоеСахарМасло сливочноеСольЯйцо куриноеВанилинМолокоКрахмал кукурузный

Применение картофельного крахмала

Этот углевод имеет высокую питательную ценность. С его помощью получается вязкая масса, что позволяет готовить соусы и кисели. Помимо этого он используется в приготовлении других вкусных и полезных блюд.

В состав киселей входят фрукты, ягоды, овощи, крупы. Компонент разбавляется в холодной воде, а потом его добавляют в основное блюдо. Стоит помнить, что его нельзя кипятить, так как он в этом случае утратит вязкость. Для приготовления соусов продукт разводится как в воде, так и в масле. Этот углевод входит в состав выпечки: он прекрасно впитывает влагу, делает бисквит легким.

Советы по приготовлению клейстера

  • Клей можно приготовить двумя способами добавлением в водичку сухих ингредиентов и наоборот.
  • Рецепт в который входит крахмал не может храниться дольше 5 часов и при этом он обязательно должен находиться в емкости из стекла.
  • Несмотря на то какой именно способ приготовления вы выбрали, его нужно использовать в тот же день. Иначе все его клеящие эффекты просто пропадут.
  • Густота вашего клея будет зависеть только от того с каким именно материалом вам предстоит работать.
  • Советы по приготовлению клейстера
  • Рецепты как и на основе муки, так и на основе крахмала подойдут не только для ремонта, а еще и для детского рукоделия.
  • Независимо от того какой клейстер вы варите, в него лучше будет добавить медный купорос (10 грамм на 1 килограмм муки или крахмала). Это необходимо из-за того, что в составе находятся только натуральные ингредиенты, и там может поселиться разная живность (грибок, плесень). А медный купорос обеззараживает клей.
  • Полезные советы

    Решив использовать кукурузный крахмал для приготовления домашних блюд, воспользуйтесь полезными советами:

    • учтите, что он намного слабее картофельного — поэтому не просто доведите заваренный кисель до кипения, но и прокипятите 5 минут;
    • чтобы избежать образования комков в киселе, предварительно разведите крахмал в небольшом количестве холодной воды;
    • разведенный порошок вливайте не в центр кастрюли, а по стенке;
    • для приготовления нежного бисквита обязательно просейте крахмал;
    • для приготовления крема сначала взбейте крахмальный порошок с белками и пудрой, а уже затем ставьте на огонь.

    Применив эти несложные советы, вы получите нежный, изысканный вкус готового блюда и сможете порадовать близких кулинарными шедеврами.