НОВЫЙ ГОСТ ПО ХЛЕБУ 31805-2019 В ЗАМЕН ГОСТ 31805-2012

Законодательством предъявляются строгие требования к производству, хранению и реализации хлеба и хлебобулочных изделий. Срок годности этой продукции кратковременный и преимущественно насчитывает несколько суток. По истечении периода хранения, регламентированного ГОСТом, хлебная продукция портится из-за размножения плесневелых грибков и становится непригодной для употребления в пищу.

Перечень ГОСТ

  • ГОСТ Сталь углеродистая и чугун нелегированный. Методы анализа.
  • ГОСТ Р 54153-2010 Сталь. Метод атомно-эмиссионного спектрального анализа.
  • ГОСТ 27809-95 Чугун и сталь. Метод спектрографического анализа.
  • ГОСТ 27611-88 Чугун. Методы фотоэлектрического спектрального анализа.
  • ГОСТ 24231-80. Цветные металлы и сплавы. Общие требования к отбору и подготовки проб для химического анализа.
  • ГОСТ Медь. Методы спектрального анализа.
  • ГОСТ Сплавы медно-цинковые. Метод спектрального анализа по металлическим стандартным образцам с фотоэлектрической регистрацией спектра.
  • ГОСТ 6012-98 Никель, Методы химико-атомно-эмиссионного спектрального анализа.
  • ГОСТ Олово. Методы атомно-эмиссионного спектрального анализа.
  • ГОСТ 8857-77 Свинец. Метод спектрального анализа.
  • ГОСТ 13348-74 Сплавы свинцово-сурьмянистые. Метод спектрального анализа.
  • ГОСТ 17261-77 Цинк. Спектральный метод анализа.
  • ГОСТ 23328-95 Сплавы цинковые. Методы спектрального анализа.
  • ГОСТ Баббиты кальциевые. Методы спектрального анализа.
  • ГОСТ Баббиты кальциевые. Метод спектрального анализа.
  • ГОСТ 23902-79 Сплавы титановые. Методы спектрального анализа.
  • ГОСТ Иридий. Метод спектрального анализа.
  • ГОСТ Родий. Метод спектрального анализа.
  • ГОСТ 3221-85 Алюминий первичный. Методы спектрального анализа.
  • ГОСТ 7727-81 Алюминий литейный деформируемый. Методы спектрального анализа.
  • ГОСТ ИСО 7347-94 Ферросплавы. Экспериментальные методы контроля систематической погрешности отбора и подготовки проб.
  • ГОСТ Р 50065-92 Ферросплавы. Экспериментальные методы оценки вариации качества и методы контроля точности отбора проб.
  • ГОСТ Серебряно-медные сплавы. Метод спектрального анализа.
  • ГОСТ Золото-палладиевые сплавы. Метод спектрального анализа.
  • ГОСТ Платино-медные сплавы. Методы спектрального анализа.
  • ГОСТ Платино-палладиевые сплавы. Метод спектрального анализа.
  • ГОСТ Платино -родиевые сплавы. Методы спектрального анализа.
  • ГОСТ Платино-иридиевые сплавы. Методы спектрального анализа.
  • ГОСТ 17234-71 Золотые сплавы. Метод определения содержание золота и серебра.
  • ГОСТ Золото. Методы атомно-эмиссионного спектрального анализа.

Февраля 2019

С года вступает в действие межгосударственный ГОСТ 31805-2019 взамен межгосударственного ГОСТ 31805-2012. Называется ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия». Изделия хлебобулочные (хлеб, булочные изделия и сдобные изделия) будут выпекаться только из муки пшеничной хлебопекарной всех сортов, которая вырабатывается тоже по новому межгосударственому ГОСТ 26574-2017.

В новом ГОСТ 31805-2018 указаны следующие изменения:

  • применяемое сырье по новым межгосударственным ГОСТам,

  • добавлены новые виды дополнительного сырья, такие как гречневая мука, овсяная мука, рисовая мука, ячменная мука, овсяные хлопья и т. д;

  • удалены дополнительные виды сырья, такие как твердые сыры, колбасные вареные изделия, полукопченые колбасы, сырокопченые и вареные продукты из свинины, рыбные натуральные консервы, грибы свежие, соленые и консервированные огурцы, томатные соусы, кетчуп, майонез, мед;

  • появились определения хлебобулочных изделий недлительного и длительного хранения;

  • согласно раздела 5 Технические требования хлебобулочные изделия должны соответствовать ГОСТ 31805-2018, ТР ТС 021/2012 и изготовлены по ТИ и РЦ с соблюдением действующих СанПиН;

  • в разделе 7 Правила приемки добавилась приемка хлебобулочных изделий длительного хранения;

  • в разделе 9 Транспортирование и хранение не стало срока хранения, а только срок годности и предложены рекомендуемые сроки годности хлебобулочных изделий.

От чего зависит годность продукции?

Период хранения пшеничного, ржаного хлеба и другой хлебной продукции зависит от следующих факторов:

  1. Состава — дополнительное добавление в тесто консервирующих компонентов, загустителей, разрыхлителей, регуляторов кислотности удлиняет среднее время годности до 14-30 дней. Изделия с начинкой портятся быстрее.
  2. Упаковки — пригодность выпечки увеличивает ее помещение в бумагу, полиэтилен, пленку. Открытая продукция сохраняет свои качества только в течение суток, при этом быстрее идут процессы усыхания и черствения.
  3. Разновидности муки — чем меньше она подвергалась обработке, тем дольше годен полученный из нее продукт. То есть продолжительнее срок хранения у изделий из муки грубого помола, при этом они менее подвержены грибковому заражению (плесени). О сроках годности и условиях хранения муки различных видов узнайте тут.
  4. Условий хранения — несоблюдение стандартов содержания продукции способствует ее быстрой порче. Повышенная влажность, чрезмерное воздействие тепла, света ускоряют процессы усыхания, черствения, развития плесени.
  5. Технологии получения продукции — этот фактор зависит от производителя. Он отражает соблюдение санитарных и технологических правил: температуры выпечки, состава и выдержки закваски, условий транспортировки и так далее. Дольше сохраняет свои качества продукция, получаемая при скоростном замесе и продолжительном периоде брожения.

Покупатель, придя в магазин за продуктами, надеется, что в его корзину попадет только качественный и вкусный товар. Поэтому знать сроки годности и хранения пищевой продукции очень важно. В наших публикациях есть подробная информация о сроках пригодности и условиях хранения оливкового и сливочного масла, молока и сыра, творога и кефира, а также шоколада, чая и кофе.

По истечении срока годности даже идеальные условия хранения не сделают хлебобулочные изделия съедобными. Удлинить этот период можно, если изначально при покупке хлеба соблюдать обозначенные в статье правила и рекомендации.

Поскольку продукция отличается кратковременным сроком хранения, приобретать ее впрок нецелесообразно. Рекомендуется отдавать преимущество хлебу, изготовленному в текущий день — это гарантирует свежесть и хороший вкус изделия.

Для решения вашего вопроса – обратитесь за помощью к юристу. Мы подберем для вас специалиста. Звоните 👇 8 (800) 350-14-90 Наверх

Плохо0

Полезно!0

Потери и затраты сухих веществ и влаги в процессе производства и хранения хлеба

 Выше излагалась схема расчета выхода хлеба, исходя из выхода теста из 100 кг муки и размеров технологических потерь и затрат, учитываемых по каждому виду потерь суммарно, без подразделения на потерю или затрату сухого вещества и влаги.

Однако далеко не безразлично, теряем ли мы на той или иной стадии технологического процесса воду или питательное сухое вещество муки. Поэтому многие исследователи занимались изучением потерь сухого вещества при приготовлении хлеба.

Соотношение содержания сухих веществ и влаги в массе отдельных технологических потерь и затрат различно. В массе муки, теряемой до начала процесса тестоприготовления, сухих веществ 85,2-87,7% и влаги — от 14,8 до 12,3%.

В массе теста и муки, механически теряемых на стадиях приготовления теста и его разделки, сухих веществ содержится около двух третей (60,3-67,3%) и влаги около одной трети (39,7-32,7%). Чем относительно выше доля теста в этих потерях, тем ниже будет в них доля сухих веществ.

Затраты нри брожении полуфабрикатов отражают затраты на спиртовое и кислотное брожение только сухих веществ в пересчете их на сахар. Мука, затрачиваемая па подсыпку нри разделке теста, не теряется, а включается в массу тестовых заготовок и их поверхностного слоя.

«Недобирается» при этом то количество влаги, которое могло бы быть связано подсыпанной мукой, если бы она была внесена в тесто еще в процессе его приготовления. Часть муки, затраченной на подсыпку, не включавшаяся в тестовые заготовки, либо будет собрана и повторно использована, либо, если она утратит санитарную допустимость, будет отнесена к механическим потерям муки при приготовлении теста и разделке.

Затраты па упек, т. е. на снижение массы тестовых заготовок при их выпечке, на 95-97% состоят из паров воды. От 1,5 до 2% приходится на долю паров спирта, примерно 0,1-0,3% — па долю летучих кислот (в основном уксусной кислоты)- В массу упека входит и некоторое количество диоксида углерода.

Затраты на усыхание хлеба как в период до его укладки на вагонетки, так и при последующем хранении на 98-99% состоят из паров влаги. Остальные 1-2% от общей массы усушки представлены парами легколетучих веществ: спирта, летучих кислот, карбонильных соединений и пр.

Масса потерь в виде крошек и лома (кусков и кусочков) хлеба па 85-90% состоит из сухих веществ. При этом в ломе хлеба доля сухих веществ, естественно, ниже, чем в крошках этого же хлеба обычно с поверхностного слоя выпеченного изделия.

Потери от неточности массы выпекаемых штучных хлебных изделий включают и сухие вещества, и влагу этих изделий в соотношениях, обычных для каждого вида изделий.

В заключение еще раз подчеркнем, что для снижения технологических потерь производства хлеба, а также неоправданно высоких отдельных технологических затрат основное внимание должно быть обращено на снижение потерь и затрат сухих питательных веществ. Нельзя при этом не учитывать положительного или отрицательного влияния каждого вида затрат и составляющих их компонентов на качество, пищевую полноценность, вкус и аромат хлеба.

Выпечка

Прошел 1 час и теперь хлеб готов к выпечке. Еще раз обращаю ваше внимание, что в духовку можно отправлять только хорошо расстоявшийся хлеб. Он должен увеличиться в форме и на его поверхности появятся поры. Если отправить в духовку недорасстоявшийся хлеб, то будут трещины на поверхности и по краям.

К моменту выпечки у вас должна быть разогрета духовка до +250°С. При этом выпекать Дарницкий хлеб нужно с пароувлажнением первые 10 минут при температуре +250°С.

Пароувлажнение хлеба

Выпечка

Для обеспечения пара можно накрыть форму с хлебом колпаком, то есть это может быть миска или кастрюля. Или можно получить пар так: поставьте на низ духовки противень и налейте на него 150 мл кипятка сразу после посадки форм в духовку. Так как у меня сейчас выпекается в духовке 2 формы с разным хлебом, то подходящего колпака я не нашла. Поэтому пароувлажнение я делала вторым способом, налив на нижний противень кипяток.

Через 10 минут выпечки необходимо проветрить духовку и продолжать выпечку хлеба уже без пара еще 45 минут при температуре +200С.

За 10 минут до окончания выпечки, верх хлеба по желанию можете смазать глазурью и посыпать тыквенными семечками.

Как проверить готовность ржаного хлеба

Готовность хлеба я проверяю игольчатым термометром. Сразу после выпечки температура ржаного хлеба должна составлять около 98°С. Если время выпечки закончилось, но внутри хлеба еще нет 98°С, то форму с хлебом отправьте в духовку допекаться еще 5 минут.

Готовый хлеб я перекладываю на решетку и оставляю остывать минимум на 8 часов. За это время хлеб остынет, а мякиш стабилизируется. Поэтому разрезать хлеб я буду уже на следующий день.

Выпечка

У Дарницкого хлеба мелкопористый мякиш с ярко выраженным ароматом. При этом вкус у него с приятной кислинкой.  Такой хлеб может отлично храниться длительное время и при этом оставаться мягким. Я его храню в полиэтиленовом пакете в кухонном шкафу в течение недели.

Похожие рецепты Новый рецепт Украинского хлеба на закваске по ГОСТ… views 4615 Пошаговый рецепт ржаного хлеба на закваске Черный … views 4378 Правильный рецепт шведского ржаного заварного хлеб… views 4706

Читайте также:  Как использовать овес для очищения организма