Основные условия и нормы правильного хранения зерна

Органолептическая оценка качества ржаной муки проводится по тем же признакам, что и пшеничной.

Новые стандарты зернопроизводства

Подавляющее большинство отечественных технических стандартов (ГОСТ) были разработаны еще до 1992 года, и с начала 2019 года они потеряли силу. Нормативные отечественные документы по качеству продукции нужно периодически актуализировать. В среднем подлежат пересмотру каждые 5 лет. Уже отменено около 12 090 документов, кроме того, значительную их часть стандартизировано с требованиями Европейского Союза. В нынешнем году планируется ввести еще 3 000 стандартов.

Так, в начале лета нынешнего года уже начал действовать Государственный стандарт Украины 3768: 2019 «Пшеница. Технические условия», который заменил ГОСТ 3768: 2010. Главное изменение – новая классовая градация по основным показателям качества. В нашей стране основной объем выращенного зерна (около 40-45%) соответствует 3 и 6 кл.. Около 20% – это 1 и 2 кл. и совсем незначительная доля – четвертый и пятый. Поэтому такая классификация непонятная и только усложняет условия на экспорт зерна. Стандарт 2019 года предусматривает уменьшение числа классов (только мягкой пшеницы) до четырех, из которых первые три обеспечивают задачи продовольства, последний – непродовольственный характер (фураж), а также на экспорт зерна по странам. Партии зерновой массы, которые не относятся ни к одному из классов – нестандартные и такие, что можно довести до высшего класса. Пшеница 2 класс, цена на которую отличается соответственно качественных показателей, относится к группе А.

Изменения в ГОСТе 3768 …. «Пшеница. Технические условия»

Показатель ГОСТ 3768:год

2019

2010

Классы (мягкая пшеница)

— 1-й, 2-й, 3-й кл. – задачи продовольства и экспорт зерна;

— 4-й кл. – задачи продовольства и непродовольствен ного характера, а также экспорт пшеницы.

— гр. А (1-й, 2-й, 3-й кл.) – задачи продовольства и экспорт пшеницы;

— гр. Б (4-й и 5-й кл.) и 6-й кл. – задачи продовольства и непродовольствен ного характера, а также на экспорт Украины (2018).

Основное зерно

— целое или поврежденное, не относится к примесям;

— с окраской зародыша: мягкая 1-й, 2-й, 3-й кл. – до 8%, 4-й кл. – до 30%;

— мягкая 4-й кл. – зерно и семена, которые не относятся к примесям.

— целое или поврежденное, не относится к примесям;

— с окраской зародыша: мягкая гр. А – до 8%, группы Б и 6-й кл. – до 30%;

— мягкая 6-й кл. – зерно и семена, которые не относятся к примесям зерна или мусорным примесям.

Зерновая примесь

— недозрелое, проросшее и поврежденное;

— с окраской зародыша: твердая – все зерно, мягкая 1-й, 2-й, 3-й кл. – более 8%, 4-й кл. – более 30%;

— битое и поврежденное вредителями, несмотря на характер повреждения;

— зерно злаковых, которое не относится к примеси мусора;

— мягкая 4-й кл. – зерно и семена зерновых и зернобобовых, не относится к зерновой примеси.

— недозрелое, проросшее и поврежденное;

— с окраской зародыша: твердая – все зерно, мягкая гр. А – более 8%, гр. Б и 6-й кл. – более 30%;

— битое и поврежденное вредителями, несмотря на характер повреждения;

— зерно злаковых, которое не относится к примеси мусора;

— мягкая 6-й кл. – зерно и семена зерновых и зернобобовых, не относится к зерновой примеси.

Новый ГОСТ предусматривает увеличение значения качественных показателей зерновой массы пшеницы. Особое внимание уделено хлебопекарским свойствам – содержанию белка и клейковины. Впервые осуществлено нормирование неклассобразующих параметров – сила муки и содержание зерен, поврежденных клоном-черепашкой.

Изменение показателей в ГОСТе 3768: … «Пшеница. Технические условия »

Показатель

Натура зерна

Качество клейковины

Число падения

Единица

г/л

единица прибора ИДК

с

ГОСТ 3768: год

2019-й

2010-й

2019-й

2010-й

2019-й

2010-й

1-й класс

775

760

от 45 до 100

от 45 до 100

220

220

2-й класс

750

740

от 45 до 100

от 45 до 100

220

180

3-й класс

730

730

от 45 до 100

от 20 до 100

180

150

4-й класс

нет ограни чений

710

нет ограни чений

нет ограни чений

нет ограни чений

150

5-й класс

нет ограни чений

690

отсутст вует

нет ограни чений

отсутст вует

130

6-й класс

нет ограни чений

нет ограни чений

отсутст вует

нет ограни чений

отсутст вует

нет ограни чений

Кроме требований относительно качества, на основе ГОСТа 3768: 2019 внедрен новый метод микроскопии, который определяет головневые зерна. Различные методологии могут создавать весомую разницу по результатах, а, следовательно, вызвать спорные моменты при осуществлении экспорта зерна из Украины.

От эммера до Таганрога

Пшеница была одомашнена одной из первых в неолите, причем это коснулось разных ее видов. Не стал исключением и эммер — дикорастущий злак, ставший предком современных твердых сортов.

Распространение в древности

Будучи окультуренной в Передней Азии, она распространилась в Африке. Известно, что в Египте выращивали именно одомашненный эммер; он давал хорошие урожаи в условиях жары и недостатка влаги.

Египтяне могли снимать большие урожаи этого злака. С разливом Нила, который происходил ежегодно во время сезона дождей в центральной Африке, на прибрежные пашни заносился плодородный ил, и полы не нуждались в какой-то сложной обработке.

В римские времена Египет стал житницей империи. Именно здесь выращивали основную массу пшеницы.

Твердая пшеница (ее еще называют дурум) распространялась по миру параллельно с мягкой, но выжила она не везде. В районах с избыточной влажностью она плохо вызревала и уступала место мягкой. И, напротив, там, где был континентальный климат, она чувствовала себя прекрасно и сейчас именно в таких местах выращивается.

В Средние века

После падения Римской империи наблюдался упадок агротехники, а понятие «хлеб» стало относиться к разным зерновым культурам. Это объяснялось и климатическими факторами, и социальными. Так, в восточной Азии, где основной продовольственной культурой был рис, пшеница имела второстепенное значение. В Европе долгое время было в ходу так называемое статусное потребление, когда тот или иной продукт считался приемлемым для определённого класса людей.

Так, крестьянин считался недостойным белого хлеба, поэтому в северной Европе, где пшеница росла плохо, ее место заняла рожь, а белый хлеб стал привилегией правящих классов. В Средиземноморье культура выращивания этого злака сохранилась, но урожайность не позволяла сделать его общедоступной.

В России данные о распространении пшеницы можно определить по диалектам. Известно, что хлеб в Средние века называли житом, и это слово закреплялось именно за основным хлебным злаком в регионе. На юге это была пшеница, в средней полосе — рожь, а на севере — ячмень. При этом речь шла о мягкой разновидности, хотя твердая, судя по археологическим данным, выращивалась на востоке Русской равнины в волго-вятском регионе.

Из всех видов пшеницы повсюду выращивали только полбу, так как она давала самые стойкие урожаи, хоть и небольшие. Занятому с утра до вечера русскому крестьянину полба была удобна именно стойкостью; как говорили про нее — посадил и забыл.

Читайте также:  Как замариновать зеленый горошек на зиму в домашних условиях

Твердые сорта пшеницы в то время были традиционными в Африке и на Кавказе.

Немного о макаронах

Как ни странно, но своей значимостью твердая пшеница обязана макаронам. Эти изделия появились впервые в Китае, но быстро распространились по миру. Они были удобны: просушенное тесто не портилось и было готово к употреблению при недолгой варке. Особую популярность изделия из простого теста завоевали на Сицилии, где они впервые и упоминаются в документах аж в X веке.

С тех пор они стали массовой едой в Италии, причем никакого отношения к высокой кухне они не имели. За десять веков их размеры и формы стали настолько разнообразны, что можно составлять целые каталоги.

Совершенствовалось и производство. Так, было замечено, что мука из твердых сортов пшеницы лучше подходит для макаронных изделий: они не развариваются в кашу и не портятся при хранении. К XVII веку все макароны стали производиться именно из такой муки. Выращивалась пшеница твердая на Сицилии, но ее не хватало. До 1917 года ее закупали за границей, в том числе в России, откуда родом был самый качественный сорт того времени — Таганрог.

В XX веке с распространением электрической энергии производство макарон распространилось по всему миру, и с тех пор твердые сорта прочно закрепились как особая посевная культура, имеющая важное продовольственное значение.

Стадия “Кущение”, ДК 20-29

Макростадия «кущение» у озимой пшеницы обычно начинается после того, как у растения появился четвертый лист.

Кущение – это образование побегов из подземных стеблевых узлов, однако наступлению данной стадии предшествует образование стеблевого узла. Он играет в процессе развития растений озимой пшеницы очень важную роль, так как здесь размещаются все части будущего растения. Именно во время кущения происходит закладка побегов, колосков, происходит интенсивный рост корней. Поэтому повреждения узла кущения вследствие неблагоприятной погоды или вредителями приводят к гибели растения. Живой узел кущения обеспечивает отрастание этих органов.

Формируется узел кущения следующим образом. Когда первый лист появляется над почвой, почки зародыша слегка приподнимаются вверх от центра зародыша и от основания колеоптиле. Участок ткани, который лежит ниже основания первого листа, начинает удлиняться, перемещая к поверхности почвы главную почку и основание листьев с почками в их пазухе. Основание же колеоптиле остается почти на том же месте или слабо приподнимается. Одновременно с перемещением эти почки увеличиваются в объеме и спустя несколько дней образуют несколько выше основания колеоптиле узкий молочного цвета поясок, с каждым днем увеличивающийся в размере. Это новообразование продвигается вверх, пока не дойдет до предельной глубины. Здесь новообразование еще сильнее увеличивается в размере, принимая неправильную шарообразную форму и образует узел. Как раз к этому времени формируется третий или четвертый лист.

Стадия “Кущение”, ДК 20-29
Стадия “Кущение”, ДК 20-29

Общий вид растения к моменту наступления фазы кущения:

Стадия “Кущение”, ДК 20-29
Стадия “Кущение”, ДК 20-29
  • вниз от семени пшеницы отходит прядь зародышевых корешков;
  • колеоптиле засыхает, сохраняя у основания почку;
  • над колеоптиле формируется упругое бесцветное новообразование – корневидное междоузлие, над которым размещается узел с отходящими вверх листьями.
Стадия “Кущение”, ДК 20-29
Стадия “Кущение”, ДК 20-29

Озимая пшеница, высеянная в оптимальные сроки сева, к моменту прекращения осенней вегетации обычно образует в среднем по 3-4 побега на одно растение. В случае продолжительной осенней вегетации побегов может быть 6-8 и больше. Пшеница может продолжить кущение и весной после возобновления вегетации. Появление новых побегов будет продолжаться до тех пор, пока есть условия для их образования. В то же время боковые побеги, как самостоятельные растения, начинают образовывать новые побеги. При комплексе благоприятных факторов побегов на одном растении при оптимальной норме высева может быть 10-12 штук и больше (рис. 10).

Стадия “Кущение”, ДК 20-29
Стадия “Кущение”, ДК 20-29

Рис. 10. Хорошо раскустившееся растение озимой пшеницы

Стадия “Кущение”, ДК 20-29
Стадия “Кущение”, ДК 20-29

За основу классификации третьей стадии развития (кущение) взят принцип количества побегов кущения. Характерным признаком стадии ДК 21 является наличие главного побега и одного побега кущения (рис. 11).

Стадия “Кущение”, ДК 20-29
Стадия “Кущение”, ДК 20-29

Рис. 11. Визуальные признаки стадии ДК 21 (главный побег и 1 побег кущения)

Стадия “Кущение”, ДК 20-29
Стадия “Кущение”, ДК 20-29
Стадия “Кущение”, ДК 20-29
Стадия “Кущение”, ДК 20-29

Рис. 12. Визуальные признаки стадии ДК 22 (главный побег и 2 побега кущения)

Стадия “Кущение”, ДК 20-29
Стадия “Кущение”, ДК 20-29
Стадия “Кущение”, ДК 20-29
Стадия “Кущение”, ДК 20-29

Рис. 13. Визуальные признаки стадии ДК 23 (главный побег и 3 побега кущения)

Стадия “Кущение”, ДК 20-29
Стадия “Кущение”, ДК 20-29
Стадия “Кущение”, ДК 20-29
Стадия “Кущение”, ДК 20-29

Рис. 14. Визуальные признаки стадии ДК 24 (главный побег и 4 побега кущения)

Стадия “Кущение”, ДК 20-29
Стадия “Кущение”, ДК 20-29
Стадия “Кущение”, ДК 20-29
Стадия “Кущение”, ДК 20-29

Рис. 15. Визуальные признаки стадии ДК 25 (главный побег и 5 побегов кущения)

Стадия “Кущение”, ДК 20-29
Стадия “Кущение”, ДК 20-29
Стадия “Кущение”, ДК 20-29

Рис. 16. Визуальные признаки стадии ДК 29 (главный побег, а также 9 и более побегов кущения)Агротехнологическое значение макростадий

Читайте также:  Горох Ранний 301 — один из лучших мозговых сортов

ДК 21-29 — защита посевов от сорной растительности; ДК 21-29 — обработка посевов инсектицидами (при наличии вредителей); ДК 21-23 (осень) — внесение регулятора роста для снижения высоты растений и усиления кущения; ДК 22-24 (осень) — внесение фунгицидов для борьбы с листовой инфекцией и снежной плесенью; ДК 21-22 (весна) — внесение регулятора роста усиления кущения; ДК 21-24 (весна) — подкормка азотными удобрениями.

Убыль во время хранения

Несмотря на соблюдение всех норм и создание идеальных условий на элеваторах, всё-таки сохранить зерно на 100% не получится. Существует такое понятие, как норма естественной убыли зерна. Например, при хранении зерна дольше 3 месяцев применяется такая формула: х=а+б>в/г, в которой:

  • а – убыль за предыдущий период;
  • б – разница между текущей и предыдущей нормами;
  • в – разница между средней и предыдущей нормами хранения;
  • г — количество месяцев хранения.
Убыль во время хранения

Естественная убыль – это закономерный процесс, который происходит вследствие потери влажности, очистки зерна, оседания минеральных примесей на дно хранилища и т.д.

По выравненности

Выравненность зерна — однородность партии по его крупности. Если в партии зерно в основном одинаковое по размерам, то ее считают выравненной. Выравненность зерна зависит от следующих факторов: посева откалиброванными семенами, энергии прорастания семян, одновременности и качества проведения всех агрономических мероприятий по уходу за посевами, однородности почвы данного поля (рельефа и других показателей). Основным из этих факторов является посев сортовыми семенами. В этом случае зерно выращенного урожая при прочих равных условиях будет более выравненным, чем при посеве рядовым зерном. Этому также способствует высокая энергия прорастания семян, что обеспечивает дружное созревание и хорошую выравненность зерна.

При высокой агротехнике и хороших почвенно-климатических условиях зерно также бывает более выравненное. Но даже при соблюдении всех агротехнических правил зерно в партиях не может быть все одинаковых размеров. Это объясняется неодновременным его созреванием в колосе, метелке, кисти, так как цветки в соцветиях цветут не в одно время, особенно в соцветиях метелок овса, проса, риса и кисти гречихи.

Выравненное зерно легче очистить от примесей, так как проще подбирать сита и регулировать воздушный поток зерноочистительных машин. При очистке плохо выравненного зерна в нем остается больше примесей, в отходы попадает полезное зерно. При переработке выравненного зерна общий выход продукции и ее качества будет выше. Например, при шелушении на крупоза­водах невыравненного зерна, более крупные зерна дробятся и попадают в отходы, что снижает выход продукции, а мелкие остаются в пленках, это ухудшает качество продукта.

Выравненность и содержание мелких зерен в ячмене, предназначенном для пивоварения, крупяного, мукомольного и спиртового производства, а также в зерне овса крупяного и бобовых культур, строго нормируются.