Простые методы определения клейковины муки дома

Цель данной работы — изучить показатели качества зерна, крупы, муки и выяснить стандарты и нормы, которым должны соответствовать эти показатели.

Клейковина пшеничной муки

Анализ муки, сопутствующих и производных продуктов неразрывно связан с изучением всех ее компонентов. Одним из наиболее важных является клейковина, от качества которой зависит и качество готовой продукции.

Она представляет собой клейкую массу с высокой эластичностью, которая образуется после замешивания воды с мукой и последующего промывания теста. Получаемая масса, из которой удалены крахмал и растворимые белки, активно используется в хлебопекарном производстве.

Рабочие качества муки во многом характеризуются входящими в ее состав белками. Это имеет важное значение при подборе сортов для выпечки хлеба. Необходимо отметить, что мука может содержать разное количество белков: растворимых и нерастворимых. Процесс отмывания удаляет часть из них, повышая концентрацию других. Это и определяет итоговые качества муки для изготовления хлеба.

Определения параметров и качества

Высокие свойства муки определяет большой объем клейковины в ней. Ее общая доля в зерне может находиться в диапазоне 7–50%. Высоким показателем является значение массовой доли в 28%.

Непосредственно объем вещества в зерне будет зависеть от сорта пшеницы и условий хранения и обработки. Низкие температуры сказываются негативно, замедляя процесс накапливания.

Хлебопекарная отрасль работает по определенным стандартам, в соответствии с которыми высчитывается нормативное минимальное содержание клейковины в различных сортах муки:

  • высший сорт — 28%;
  • экстра — 28%;
  • 1 сорт — 30%;
  • 2 сорт — 25%;
  • обойная — 20%.

Отдельного внимания требует определение свойств, которые в комплексе влияют на общее качество муки. Масса должна быть вязкой и не распадаться на отдельные части, достаточно эластичной и упругой. Превышение или уменьшение данных параметров (например, повышенная упругость или высокая растяжимость) не позволят ей создать высокопористый каркас с пузырьками газа, что негативно скажется на последующей выпечке. Качественная клейковина — это в первую очередь эластичная и упругая масса, хорошо поддающаяся обработке.

Применение ИДК муки

На хлебопекарных предприятиях в лабораторных условиях используется специализированное оборудование для анализа качества клейковины пшеничной муки. С его помощью можно провести точную проверку массы и исключить нарушения в составе, что повлечет низкое качество готовой продукции.

Для определения качества массы применяется прибор ИДК. На рынке он представлен различными модификациями, что позволяет проводить анализ с разными настройками. Процедура измерения состава занимает меньше минуты. Готовый результат будет представлен в условных единицах ИДК, в пределах от 0 до 150.

Рабочие значения ИДК муки

Лабораторные исследования показывают, что при значении параметра 80 и более единиц клейковина считается слабой. Она не подходит для изготовления хлеба, так как требует дополнительных манипуляций и добавления пищевых добавок. Масса демонстрирует плохую эластичность и гибкость, сильно растягивается и не восстанавливает изначальную форму. Выпекаемый хлеб не будет удерживать форму. Но такой состав показывает хорошие результаты при приготовлении мучных изделий. Значение ниже 50 единиц характеризует состав как крепкий. Вещество отличается упругостью среднего уровня, легко разрывается при растяжении. Вырабатываемый во время брожения углекислый газ не создает пористость хорошего уровня, что негативно влияет на объем и мякиш готового продукта. Такая мука используется для приготовления сушек.

Показатели оптимальной клейковины в устройстве ИДК варьируют в диапазоне от 50 до 75 единиц. Такая масса имеет достаточную эластичность, растягивается и сохраняет форму, обеспечивает хорошую пористость. Это оптимальный вариант для выпечки хлеба. Значения ИДК ниже 30 демонстрируют состав неудовлетворительного качества. Он не подходит для изготовления хлебобулочных изделий.

Зачем проводится анализ

Читайте также:  Белый рис – состав и полезные свойства

В хлебопекарной отрасли анализ состава клейковины в муке играет ключевую роль, обеспечивая высокие качества готового изделия: форма, объем, упругость, цвет. Приобретая продукты, необходимо внимательно изучить массовую долю и показания ИДК. Оптимальным значением измерения деформации выступает диапазон 50–70 единиц.

Если анализ не соответствует нормам и требованиям хлебопекарного предприятия, необходимо использовать технологии для изменения качеств: укрепление при слабой структуре и ослабление при излишней твердости. Учтите также, что возможны ситуации, когда показатели муки в документации соответствуют нормам, но в процессе приготовления испечь хлеб не получается (он плохо поднимается, расплывается, теряет форму). В таком случае требуется провести дополнительный анализ в лаборатории.

Мука из различных злаков

Конечно, самой популярным считается продукт из пшеницы, но предусмотрены и другие злаки, из которых делается мука. К популярным злакам относят:

  • ржаное зерно;
  • овес или овсяные хлопья;
  • рис;
  • кукуруза.
Мука из различных злаков

Так как ржаная мука, по сравнению с пшеничной, выпускается с низким содержанием клейковины, то она сложнее в приготовлении и выпечка из нее тяжелая и плотная. Однако за счет наличия в ней множества питательных веществ, она считается самой полезной среди всех видов муки.

Лучшая мука для куличей из магазинаОт качества муки зависит конечный результат готового теста. Пышность куличей зависит не только от дрожжей. Мука…

Овес богатый на витамины группы В, А и Е, а также на кремний, белок и крахмал. Если ее смешивать с пшеничным продуктом, то она получится не такой калорийной, но более полезной.

Мука из различных злаков

Факторы, влияющие на качество продукции

Хотя в реализацию может идти продукция растениеводства и животноводства всех трех групп (непригодная лишь при сохранении хотя бы части своих характеристик), задачей хозяйств является производство как можно больших объемов полноценной продукции и недопущение ее перехода в категорию неполноценной. Для этого предприятия проводят целый комплекс агротехнических мероприятий, призванных добиться максимальных (оптимальных) показателей качества продукции.

Читайте также:  Внекорневые подкормки кукурузы: необходимость или альтернатива?

При этом большое значение имеет не только этап возделывания культуры, но также и этап сбора урожая, в ходе которого нельзя допустить ухудшения характеристик продукции из-за механических повреждений и других факторов. Для растениеводческой продукции, которая не идет сразу же в переработку, а некоторое время остается на складах и хранилищах, важно также выдержать правильные условия хранения.

В целом качественные характеристики продукции растениеводства определяются такими факторами:

  1. Качество посевного материала (сорт, класс по ГОСТу, предпосевная подготовка семян);
  2. Агротехнические условия вегетации растений (характеристики почвы, количество тепла и солнечной радиации, качество удобрений, уровень орошения, наличие/отсутствие болезней и вредителей);
  3. Условия сбора урожая и его транспортировки с полей (выдержан ли оптимальный срок уборки, насколько аккуратно собирался и перевозился урожай, какие были погодные условия);
  4. Качество первичной обработки (ее своевременность и способы обработки, погодные условия, если обработка ведется на открытом воздухе);
  5. Условия хранения продукции (состояние хранилищ, влажность и температурный режим хранения);
  6. Способ глубокой переработки продукции, если таковая производилась (технология, рецептура, характеристики применяемой аппаратуры).

Малейшие ошибки или отклонения от рекомендаций на любом из производственных этапов способны радикально повлиять на качество готовой продукции. Учитывая, что далеко не все факторы в полной мере зависят от самих растениеводческих хозяйств (например, погода), даже при скрупулезном следовании всем правилам культивирования растений невозможно гарантировать соответствие всем стандартам качества для всей полученной с полей продукции. С другой стороны небольшие ошибки и отклонения, как правило, не приводят к ухудшению качества абсолютно всего урожая. Ввиду этого валовая продукция растениеводства с одного поля/урожая обычно делится на несколько товарных сортов или классов.

Важно отметить, что стандарты качества не универсальны для всей растениеводческой продукции. Очевидно, что в пшеничном зерне, свежих яблоках, семенах подсолнуха и сене из люцерны ценятся совершенно разные характеристики, соответственно и стандарт для каждой культуры свой. Тем не менее, для лучшего понимания вопроса мы рассмотрим стандарты качества для упомянутых типов сельхозпродукции.

Международная классификация качества пшеницы

Классификация пшеницы на типы и подтипы, которая признана в мире отличается от признанной в отдельных странах. Однако именно за такими стандартами качественных показателей можно осуществлять экспорт зерна в разные страны. Мировая классификация зерна пшеницы выделяет шесть классов, которые разделены на три группы.

Читайте также:  Какой срок годности и условия хранения муки по ГОСТу

Группа А (1-3 класс)

Первая группа А, которая включает первый, второй и третий классы зерна пшеницы, которые считают самыми ценными, поэтому пользуются большим спросом в производстве хлебобулочных и других изделий пищевой отрасли промышленности.

Группа Б (4-5 класс)

Вторая международная группа – Б, которая включает четвертый и пятый классы пшеницы. Из такого зерна производят макароны и другую мучную продукцию. Обычно такие сорта пшеницы перед использованием смешивают с группой А.

Группа В (6 класс)

Последняя классификационная группа В включает только один шестой класс. Это фуражный тип пшеницы, которая используется на корм животным.

Нужно отметить, что большую роль в определении классности пшеницы играет возможность проводить объективный анализ его качества. Ведь бывают случаи, когда после предоставления партии зерна в порту одного класса, по прибытии ее по назначению эти показатели несколько могут отличаться. Чтобы этого избежать, следует сотрудничать исключительно с проверенными лабораториями, или если позволяют возможности – создать собственную лабораторию. В этом случае удастся избежать потенциальных спорных ситуаций.

Также отметим то, что в задании получения зерна пшеницы высокого класса важен каждый элемент цепочки – от поля к порту. В частности, это касается достаточного азотного питания, использования современных комбайнов с высокоэффективными системами сепарации, качества сушки зерна и других факторов.

Типы пшеницы

Существующие 5 типов пшеницы различаются:

  • Цветом: в зависимости от типа семена бывают от белого, то коричнево-красного оттенка;
  • Ботаническим подтипом.
Типы пшеницы

Первые 4 вида имеют свои подвиды, включающие пшеничные семена, схожие оттенком и стекловидностью. Классификация зерна по натуральным признакам типов и подтипов также выделяет 5 групп. К 1 группе относят мягкую яровую пшеницу со стекловидностью:

  • Более 75% — зерно имеет темно-красную середину;
  • От 60 до 75% — середина семян красная;
  • До 60 от 40% — середина зерна бледно-красная;
  • Ниже 40% — середина с желтым оттенком.

2 группа яровой пшеницы включает 2 подтипа:

  1. Со стекловидностью свыше 70% и насыщенно-янтарной консистенцией;
  2. С янтарной и светло-янтарной консистенцией. Показатель стекловидности не регламентирован.
Типы пшеницы

К 3 группе относятся все подтипы мягкой краснозерной озимой пшеницы, и для нее применяются те же характеристики, что и для 1 группы. 4 группа включает озимые сорта с белым цветом плодовой оболочки. 5 группа — только твердые озимые сорта.

В случаях, если уборка проводится раньше срока или при неправильном хранении, зерно может менять цвет. Это явление называется «обесцвеченность мучнистых зерен».