Список твёрдых и мягких сортов пшеницы: отличия, виды, характеристики

Во времена древности люди научились дробить зерна пшеницы при помощи камней и растирать их в мелкий порошок. Таким образом получалась мука. Из этой муки готовили первые лепешки. Правда, были они пресными, на воде, пекли их на огне. Сейчас существует огромное разнообразие пшеничной выпечки. Но для начала давайте разберемся, что и себя представляет мука, добываемая из пшеницы.

Полезные свойства пшеницы

Зерна мягкой и твердой пшеницы содержат от 11,6 до 12,5% белка, около 60% углеводов, 1,5% жиров, эфирное масло, гемицеллюлоу, клетчатку, крахмал, пектин, глюкозу, фруктозу, лактозу, мальтозу, рафинозу, витамин Е, F, В1, В2, В6, С, РР, каротин, ниацин, холин, биотин, фолацин.

В пшенице присутствуют такие макро- и микроэлементы как калий, кальций, кремний, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, алюминий, бор, ванадий, железо, йод, кобальт, марганц, медь, молибден, никель, олова, селен, серебро, стронций, титан, хром, цинк, цирконий.

Пшеница содержит 3,4% незаменимых аминокислот (валин 520, изолейцин 470, лейцин 860, лизин 360, метионин 180, треонин 390, триптофан 150, фенилаланин 500) и 8,4% заменимых аминокислот (аланин 460, аргинин 610, аспарагиновая кислота 670, гистидин 350, глицин 470, глютаминовая кислота 3350, пролин 1290, серин 600, тирозин 370, цистин 230).

Наиболее ценная часть зерна — зародыш, он богат важными микроэлементами и зародышевым маслом, которые так полезны для организма. Проросшая пшеница полезнее, т.к. в момент прорастания в несколько раз увеличивается уровень витаминов и антибиотиков, а также стимуляторов роста и биологически активных компонентов. Так, к примеру, уровень витамина В2 в проросшей пшенице выше в 10 раз. О пользе, косметических и целебных свойствах пшеницы знали еще древние люди.

Пророщенные семена несут в себе огромный энергетический потенциал. Добавляя их к пище, мы получаем мощный заряд бодрости. Ферменты, содержащиеся в проростках, расщепляют запасные белки, жиры и углеводы этих семян, облегчая нам их усвоение, и продолжают работать в организме человека, экономя его внутренние силы. Количество витаминов-антиоксидантов и микроэлементов увеличивается при прорастании в десятки и сотни раз, они встроены в органическую систему живой ткани растения и работают взаимосвязанно, поддерживая и усиливая действие друг друга. Их усвоение не сказывается на здоровье человека отрицательно, что может наблюдаться при использовании некоторых фармацевтических препаратов.

Регулярное потребление проростков стимулирует обмен веществ и кроветворение, повышает иммунитет, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность, нормализует кислотно-щелочной баланс, способствует очищению организма от шлаков и эффективному пищеварению, повышает потенцию, замедляет процессы старения. Особенно они полезны детям и пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям, людям интенсивного умственного и физического труда.

Клетчатка, содержащаяся в зернах пшеницы, стимулирует двигательную функцию кишечника и препятствует превращению сахаров и углеводов в жир. Пшеничные отруби, эффективное средство для нормализации веса ( похудения). Пектины, входящие в состав пшеницы, впитывают вредные вещества, находящиеся в кишечнике, уменьшая, тем самым, гнилостные процессы, и способствуют заживлению слизистой оболочки кишечника.

В народной медицине в качестве лекарственного и диетического средств используются различные изделия из пшеничной муки, жареное зерно пшеницы, молодые (14—21 суток) ростки, зерна с зародышами, отруби, солома.

Пшеничный отвар с медом отлично восстанавливает силы, особенно полезен после длительных болезней, помогает при кашле, простуде и заболеваниях органов дыхания. В зародыше и отрубях содержится максимальное количество важных биологически активных веществ. Припарки из отрубей пшеницы и их отвар смягчает и питает кожу. Клетчатка, которую содержит этот злак, препятствует образованию жировых клеток, что крайне важно знать тем, кто хотел бы сбросить лишний вес. Вредные вещества из кишечника впитываются пектинами, входящими в состав зерен пшеницы, что препятствует развитию гнилостных процессов, заживляет слизистую кишечника.

Препараты пшеницы мягкой нашли применение и в научной медицине. В частности, густой экстракт из пшеничных зародышей "Холеф" (фехолин), назначаемый для лечения больных с различными формами мышечной дистрофии. Из зерен пшеницы был получен и другой препарат — густая, смолообразная жидкость темно-коричневого цвета с запахом жженого зерна, известная под названием "жидкость Митрошина". Это весьма эффективное средство при кожных заболеваниях — экземе, чешуйчатом лишае, нейродермите, гнойном воспалении волосяных мешочков (сикозе).

В рекордсменах по наличию аллюминия, железа, меди

Чем полезна пшеничная мука?

В муке из пшеницы содержится крахмал, который способен повышать сахар в крови. Если человек здоров, то это поможет ему зарядиться энергией, а вот диабетикам лучше не злоупотреблять выпечкой. Это не означает, что от нее стоит отказаться, просто выбирать желательно выпечку из обойной муки или цельнозерновой.

Минералы и полезные витамины, содержащиеся в муке в большом количестве, способны поддерживать нервную систему. Выпечка из пшеничной муки улучшает умственную деятельность. Главное – не переусердствовать.

Чем отличаются твердые сорта пшеницы от мягких

Твердые и мягкие сорта пшеницы имеют существенные отличия.

Чем отличаются твердые сорта пшеницы от мягких
Чем отличаются твердые сорта пшеницы от мягких
Чем отличаются твердые сорта пшеницы от мягких
  • Для выращивания твердой пшеницы подходят регионы с континентальным климатом. Например, ее в больших количествах выращивают в Северной Америке, Канаде, Украине, Казахстане и Западной Сибири. Мягкие сорта пшеницы выращивают в Западной Европе и Австралии.
  • У мягких сортов пшеницы стебель полый, тонкий. А вот у твердой пшеницы стебель всегда плотный, толстостенный.
  • Зерна у твердых сортов жесткие, небольшие. У мягкой пшеницы они более крупные, мягкие.
Чем отличаются твердые сорта пшеницы от мягких
Чем отличаются твердые сорта пшеницы от мягких
Чем отличаются твердые сорта пшеницы от мягких
Чем отличаются твердые сорта пшеницы от мягких
Чем отличаются твердые сорта пшеницы от мягких

Мука из твердых сортов пшеницы содержит много клейковины.

Чем отличаются твердые сорта пшеницы от мягких
Чем отличаются твердые сорта пшеницы от мягких
Чем отличаются твердые сорта пшеницы от мягких
Чем отличаются твердые сорта пшеницы от мягких
Чем отличаются твердые сорта пшеницы от мягких
  • Мука из твердых сортов пшеницы содержит много клейковины. Зерна крахмала в ней мелкие, твердые. Для замеса теста из нее требуется много воды, при этом итоговый продукт (хлеб, макароны), получается сытный, питательный. Мука из мягких сортов пшеницы используется преимущественно для выпечки. Она нежная, мягкая, содержит мало клейковины, поэтому поглощает немного воды. Такая мука гарантирует пышное, воздушное тесто.
  • В сравнении с мягкими видами, твердые сорта пшеница более полезны для организма человека.
Чем отличаются твердые сорта пшеницы от мягких
Чем отличаются твердые сорта пшеницы от мягких
Чем отличаются твердые сорта пшеницы от мягких

Как сделать муку из пророщенной пшеницы или любого другого зерна

Муку из пророщенной пшеницы (или любого другого зерна) сделать легко — надо всего лишь прорастить и смолоть. Процесс вроде бы не сложный, но как всякое простое действие вызывает массу вопросов. А сколько проращивать? А надо ли сушить? А сколько сушить? А сколько хранить? Возможно, у вас найдутся еще вопросы.

Читайте также:  Польза и вред проростков ржи, рецепты, как прорастить рожь

Зачем нужна мука из пророщенной пшеницы

Мы все знаем, что цельное зерно — хранитель витаминов, минералов и клетчатки. Но оно же является и источником антинутриентов, таких как фитиновая кислота, которые не позволяют нашему организму должным образом усваивать полезные вещества. В процессе специальной обработки — проращивания — антинутриенты частично разрушаются, а мы получаем шанс получить чуть больше витаминов в наш рацион.

Как прорастить пшеницу для муки

Проращивание пшеницы для муки не отличается от ее регулярного проращивания.

Зерно следует перебрать, промыть, удалить мусор и поврежденные части. Залить водой примерно на 12 часов. Удобно это сделать в конце или начале дня.

По истечении этого срока зерно можно еще раз промыть и оставить для проращивания. Важно, чтобы пшеница не пересыхала. Глиняный проращиватель очень удобен, но в обычной банке, или лотке, процесс проходит не хуже.

Как только появятся ростки, процесс следует завершить. Для идеологически правильной пророщенной пшеницы размер этого самого ростка указывают в 1 миллиметр. И это имеет смысл. Если вы почитаете о процессе изготовления солода, вы поймете почему.

Но зерно, как правило, дружно не прорастает. И если вы не готовы каждый час вылавливать по несколько зерен с «правильными» ростками и отправлять их в сушку, смиритесь. За 10 часов проращивания у меня они не становятся больше двух, максимум трех миллиметров.

Если ростки будут слишком большими, мука из такого зерна почти наверняка испортит вам хлеб. Он будет клеклым и сырым на вкус. В таком случае остается использовать ее как микродобавку или избавиться от нее.

Как сделать муку из пророщенной пшеницы

Прощенное зерно у нас есть. Осталось сделать муку.

Отправляем зерно в сушку. Вы можете использовать дегидратор или духовку с режимом конвекции в течении 2–3 часов при температуре 30–40 градусов. Я пробую готовность на зуб — самый простой и легкий способ.

Оставляем зерно остывать. Измельчаем удобным для вас способом.

Сколько хранить муку из пророщенной пшеницы

Хранить в сухом месте. Так как наши кухни далеки от стерильности, срок годности варьируется от пары недель до нескольких месяцев. Максимальный срок, который мука хранилась у меня, — два месяца, и за это время никаких изменений ни в запахе, ни во вкусе замечено не было.

Я использовала в качестве иллюстраций пшеницу, но эта техника работает для любого зерна.

Что еще может быть полезно:

Распечатать рецепт

Время подготовки 10 минут
Пассивное время 24 ч

Ингредиенты

  • 100 г пшеницы
  • 500 мл воды
Время подготовки 10 минут
Пассивное время 24 ч

Ингредиенты

  • 100 г пшеницы
  • 500 мл воды

Инструкции

  1. Пшеницу перебрать и промыть, удалить поврежденные зерна и мусор.

  2. Залить пшеницу водой и оставить замачиваться на 12 часов. Количество воды по объему должно превышать пшеницу в 2–3 раза. Если используете глиняный проращиватель, наливайте максимум, так как вода впитывается как зернами, так и глиной.

  3. Оставшуюся воду слить. Пшеницу промыть пару раз. Оставить для проращивания. Не допускать пересыхания.

  4. Проращивание остановить по достижению ростков размера 1–3 мм (подробнее смотри выше).

  5. Высушить зерна в дегидраторе или духовке (лучше с конвекцией) при температуре 30–40 градусов в течение 2–3 часов. Остудить.

  6. Смолоть удобным для вас способом.

Поделиться этим рецептом

Сходства и отличия

По внешнему виду

Даже те люди, которые ни разу в жизни не выходили на колосящееся поле, понимают, что между рожью и пшеницей есть существенная разница. Она отражается и на свойствах хлеба, и на его облике. Однако отличается и зерно у этих культур. Пшеничные плоды окрашены в золотистый тон. Ржаные зернышки – зеленоватые с серым отливом, словно у луговой тимофеевки.

Сравнение колосьев тоже показывает ощутимые различия. Так, пшеничный побег толще ржаного, у обеих культур есть «усики», но на пшенице они при созревании зерен могут отломиться полностью. У пшеницы больше, чем у ржи и любых иных злаков разнообразие сортов. А вот ржаной колос тяжелее пшеничного, ведь он может достичь 2 м по сравнению с максимальным ростом 1.5 м у пшеницы.

И пшеницу, и рожь выращивают практически на всей обитаемой территории земного шара. У них есть своеобразный гибрид (тритикале). Пшеница происходит из юго-восточных областей Турции.

Рожь же впервые была введена в культуру где-то на побережье Средиземного моря. Точнее определить пока не удалось. Твердые сорта пшеницы полностью относятся к яровой группе, а под зиму сажают исключительно мягкий вид злака.

Если сравнивать зерна по химическому составу, то у ржи они содержат повышенную концентрацию ниацина. В них также больше токоферола. Такие компоненты положительно влияют на нервную систему. В ржаном зерне выше концентрация пищевых волокон, что позволяет предотвращать многие случаи рака толстой кишки. А вот клейковина, которую пшеница вырабатывает активнее, способствует повышению качества теста.