способ производства зернового хлеба (варианты)

Многие ремесленные пекари знают, что стандартный рафинированный батон не обладает высокой биологической ценностью, но при этом, это высококалорийный продукт. Не смотря на это многие просто не готовы отказаться от батона и от других «рафинированных» хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Так как же быть в таких случаях? Эта статья поможет разобраться с тем, какие именно добавки можно использовать для того что бы улучшить хлеб из рафинированной муки.

Клейковина пшеничной муки

Анализ муки, сопутствующих и производных продуктов неразрывно связан с изучением всех ее компонентов. Одним из наиболее важных является клейковина, от качества которой зависит и качество готовой продукции.

Она представляет собой клейкую массу с высокой эластичностью, которая образуется после замешивания воды с мукой и последующего промывания теста. Получаемая масса, из которой удалены крахмал и растворимые белки, активно используется в хлебопекарном производстве.

Рабочие качества муки во многом характеризуются входящими в ее состав белками. Это имеет важное значение при подборе сортов для выпечки хлеба. Необходимо отметить, что мука может содержать разное количество белков: растворимых и нерастворимых. Процесс отмывания удаляет часть из них, повышая концентрацию других. Это и определяет итоговые качества муки для изготовления хлеба.

Определения параметров и качества

Высокие свойства муки определяет большой объем клейковины в ней. Ее общая доля в зерне может находиться в диапазоне 7–50%. Высоким показателем является значение массовой доли в 28%.

Непосредственно объем вещества в зерне будет зависеть от сорта пшеницы и условий хранения и обработки. Низкие температуры сказываются негативно, замедляя процесс накапливания.

Хлебопекарная отрасль работает по определенным стандартам, в соответствии с которыми высчитывается нормативное минимальное содержание клейковины в различных сортах муки:

  • высший сорт — 28%;
  • экстра — 28%;
  • 1 сорт — 30%;
  • 2 сорт — 25%;
  • обойная — 20%.

Отдельного внимания требует определение свойств, которые в комплексе влияют на общее качество муки. Масса должна быть вязкой и не распадаться на отдельные части, достаточно эластичной и упругой. Превышение или уменьшение данных параметров (например, повышенная упругость или высокая растяжимость) не позволят ей создать высокопористый каркас с пузырьками газа, что негативно скажется на последующей выпечке. Качественная клейковина — это в первую очередь эластичная и упругая масса, хорошо поддающаяся обработке.

Применение ИДК муки

На хлебопекарных предприятиях в лабораторных условиях используется специализированное оборудование для анализа качества клейковины пшеничной муки. С его помощью можно провести точную проверку массы и исключить нарушения в составе, что повлечет низкое качество готовой продукции.

Для определения качества массы применяется прибор ИДК. На рынке он представлен различными модификациями, что позволяет проводить анализ с разными настройками. Процедура измерения состава занимает меньше минуты. Готовый результат будет представлен в условных единицах ИДК, в пределах от 0 до 150.

Рабочие значения ИДК муки

Лабораторные исследования показывают, что при значении параметра 80 и более единиц клейковина считается слабой. Она не подходит для изготовления хлеба, так как требует дополнительных манипуляций и добавления пищевых добавок. Масса демонстрирует плохую эластичность и гибкость, сильно растягивается и не восстанавливает изначальную форму. Выпекаемый хлеб не будет удерживать форму. Но такой состав показывает хорошие результаты при приготовлении мучных изделий. Значение ниже 50 единиц характеризует состав как крепкий. Вещество отличается упругостью среднего уровня, легко разрывается при растяжении. Вырабатываемый во время брожения углекислый газ не создает пористость хорошего уровня, что негативно влияет на объем и мякиш готового продукта. Такая мука используется для приготовления сушек.

Показатели оптимальной клейковины в устройстве ИДК варьируют в диапазоне от 50 до 75 единиц. Такая масса имеет достаточную эластичность, растягивается и сохраняет форму, обеспечивает хорошую пористость. Это оптимальный вариант для выпечки хлеба. Значения ИДК ниже 30 демонстрируют состав неудовлетворительного качества. Он не подходит для изготовления хлебобулочных изделий.

Зачем проводится анализ

Читайте также:  Молоко — содержание БЖУ, калорийность, полезные свойства

В хлебопекарной отрасли анализ состава клейковины в муке играет ключевую роль, обеспечивая высокие качества готового изделия: форма, объем, упругость, цвет. Приобретая продукты, необходимо внимательно изучить массовую долю и показания ИДК. Оптимальным значением измерения деформации выступает диапазон 50–70 единиц.

Если анализ не соответствует нормам и требованиям хлебопекарного предприятия, необходимо использовать технологии для изменения качеств: укрепление при слабой структуре и ослабление при излишней твердости. Учтите также, что возможны ситуации, когда показатели муки в документации соответствуют нормам, но в процессе приготовления испечь хлеб не получается (он плохо поднимается, расплывается, теряет форму). В таком случае требуется провести дополнительный анализ в лаборатории.

Формула изобретения

1. Способ производства зернового хлеба, включающий просеивание цельного неошелушенного зерна пшеницы, его промывку, замачивание, диспергирование, приготовление замеса из полученной зерновой массы на тестомесильной машине с добавлением в качестве рецептурных компонентов связующего в виде муки пшеничной, а также дрожжей хлебопекарных, соли поваренной и масла подсолнечного, дальнейшее выбраживание замеса, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что замачивание зерна ведут в течение 24-48 ч одновременно с его проращиванием до увеличения по массе в 1,4-1,6 раза при использовании воды с температурой от +30 до +45°С и периодической промывкой 8-14 раз через каждые 2,5-3,5 ч, диспергирование производят до величины 1,5-3,0 мм, а в качестве рецептурных компонентов используют на 100 кг сухого зерна пшеницы, кг:

Мука пшеничная 4,0-6,0
Дрожжи хлебопекарные 1,5-2,5
Соль поваренная 1,5-2,5
Масло подсолнечное 1,0-2,5

при этом в рецептурные компоненты дополнительно включают, по меньшей мере, один из следующих ингредиентов в количестве, кг:

Картофельные хлопья 15,0-25,0
Гречневая крупа 8,0-12,0
Морковь столовая сушеная 8,0-12,0
Семена подсолнечника 8,0-12,0
Сыр твердый 8,0-12,0
Томатная паста 8,0-12,0
Оливки 5,0-7,0
Изюм 4,0-6,0
Лук репчатый сушеный 4,0-6,0
Мука соевая 4,0-6,0
Орехи 4,0-6,0
Чернослив 4,0-6,0
Чеснок сушеный 2,5-3,5
Сахар-песок 1,5-2,5
Зелень укропа сушеная 0,25-0,75
Тмин или кориандр 0,25-0,75

которые добавляют в тестомесильную машину за 2-10 мин до окончания замеса.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед выпечкой дополнительно производят операцию наружной отделки хлеба, для чего используют, по меньшей мере, один из следующих компонентов в количестве, кг:

Декоративная соль 8,0-12,0
Сыр твердый 4,0-11,0
Кунжут 2,5-3,5
Семена подсолнечника 2,5-3,5
Семенная посыпка 1,5-2,5
Овсяные хлопья 1,0-2,0
Панировочные сухари 1,0-2,0
Чеснок сушеный 0,5-1,5
Тмин или кориандр 0,4-0,6
Корица с сахаром 0,4-0,6

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что диспергирование проращенного зерна осуществляют путем его пропускания через измельчитель, размеры отверстий решеток которого составляют 3,0-5,0 мм.

4. Способ производства хлеба зернового, включающий просеивание цельного неошелушенного зерна пшеницы, его промывку, замачивание, диспергирование, приготовление замеса из полученной зерновой массы на тестомесильной машине с добавлением в качестве рецептурных компонентов связующего в виде муки зерновых культур, а также дрожжей хлебопекарных, соли поваренной и масла подсолнечного, дальнейшее выбраживание замеса, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что замачивание зерна ведут в течение 24-48 ч одновременно с его проращиванием до увеличения по массе в 1,4-1,6 раза при использовании воды с температурой от +30 до +45°С и периодической промывкой 8-14 раз через каждые 2,5-3,5 ч, диспергирование производят до величины 1,5-3,0 мм, при этом в качестве связующего используют муку ржаную обдирную, а рецептурные компоненты дополнительно включают солод ржаной ферментированный и сахар-песок, и составляют на 100 кг сухого зерна пшеницы, кг:

Читайте также:  Аллергия на гречку у грудничка: как распознать и как лечить
Мука ржаная обдирная 10,0-14,0
Солод ржаной ферментированный 5,0-7,0
Дрожжи хлебопекарные 2,0-3,0
Сахар-песок 2,0-3,0
Соль поваренная 2,0-3,0
Масло подсолнечное 1,5-3,0

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что в рецептурные компоненты также включают, по меньшей мере, один из следующих ингредиентов в количестве, кг:

Ядро ореха фундука 14,0-19,0
Шпик свиной 11,0-14,0
Тмин или кориандр 0,5-1,0

которые добавляют в тестомесильную машину за 2-10 мин до окончания замеса.

6. Способ по п.4, отличающийся тем, что перед выпечкой дополнительно производят операцию наружной отделки хлеба, для чего используют, по меньшей мере, один из следующих компонентов в количестве, кг:

Мука ржаная обдирная 2,0-3,0
Овсяные хлопья 1,5-2,5
Тмин или кориандр 0,5-1,0

7. Способ по п.4, отличающийся тем, что диспергирование проращенного зерна осуществляют путем его пропускания через измельчитель, размеры отверстий решеток которого составляют 3,0-5,0 мм.

Свойства цз муки

С точки зрения пользы для организма неочищенные продукты из зерна лучше, они содержат больше ценных веществ, а не только крахмал. Именно поэтому они так популярны, используются в диетическом питании, вегетарианстве, при диабете и для снижения веса.

Химический состав

Полезные свойства продукта напрямую связаны с его химическим составом. Мука, полученная из целых зерен, содержит:

  • крахмала 55%;
  • клетчатки 2%;
  • белка 12-13%;
  • ненасыщенных жирных кислот 2%.

Кроме этих веществ она богата витаминами А и Е, макро и микроэлементами, особенно марганцем, железом, магнием, фосфором.

За счет наличия большого количества клетчатки вся продукция грубого помола обладает более низким гликемическим индексом, она не вызывают резкое повышение уровня сахара глюкозы. Так, гликемический индекс пшеничной высшего сорта 95 единиц, а обдирной 65.

Свойства цз муки

Цельнозерновая мука из ржи, пшеницы, гречихи или полбы имеет ГИ 40-45 единиц. Самый низкий показатель у продукции из нута и сои, он в пределах 25-35 единиц.

Термин “цельнозерновая” указывает лишь на степень помола, поэтому решающее значение имеет то, из какой культуры получена продукция. Самая распространенная пшеничная и ржаная. Они обе богаты глютеном – специфическими белками, образующими клейковину. Есть эти белки также в овсе и ячмене, поэтому продукты из них будут содержать глютен. К безглютеновой относятся рисовая и гречневая мука, а также из кукурузы или гороха.

По энергетической ценностей разные виды муки из пшеницы или ржи отличаются не сильно. Продукция из пшеницы высшего сорта содержит 330 Ккал в 100 г, обойная разновидность 320 Ккал. Ржаная обойная и обдирная обладают энергетической ценностью в 320-325 Ккал/100г. Продукт из целого зерна ржи или пшеницы дает 340 Ккал за счет того, что в нем хоть и меньше крахмала, но зато больше жира.

Срок годности

Срок хранения зерновой продукции зависит от ее химического состава, особенно от количества жира, а также общей обсемененности микроорганизмами. Здесь перевес на стороне муки высшего сорта: до 12 месяцев она не потеряет своих свойств в сухом помещении. Из целых зернышек продукт испортится быстрее: уже через 3-4 месяца начинает прогоркать. Его лучше держать в холодильнике или морозилке, но обязательно в герметичном пакете.

Читайте также:  Брага из солода – 5 простых рецептов приготовления

Важно! Использовать муку сразу из морозилки для выпечки нельзя, она должна нагреться до комнатной температуры. Особенно это важно для дрожжевого теста.

Созревание ржаной муки

Процесс созревания ржаной муки изучен значительно меньше, чем процесс созревания пшеничной муки.

Принято было считать, что ржаная мука, так же, как и пшеничная, требует после помола известного периода от лежки для созревания. При этом полагали, что ржаная мука в отличие от пшеничной требует меньшей длительности отлежки (15-30 дней). Основывались при этом в основном на исследованиях Шулеру да, изучавшего изменение ржаной сортовой муки с выходом не выше 60-70% в процессе ее хранения.

Этими исследованиями было установлено, что при хранении ржаной муки снижается активность ее амилолитических ферментов и повышается стойкость крахмала к действию амилаз. Отмечалось также некоторое повышение температуры начала клейстеризации крахмала муки. Было замечено, что накопление свободных ненасыщенных кислот при хранении ржаной муки улучшает физические свойства (консистенцию) теста из нее. Понижалась растворимость белковых веществ ржаной муки и увеличивалась способность к набуханию нерастворенной части белка.

Весьма интересно, что было установлено замедляющее влияние свободных ненасыщенных кислот и на процесс клейстеризации крахмала ржаной муки.

В наблюдениях В. А. Мыськова (1965), изучавшего хлебопекарные свойства ржаной обдирной и сеяной муки, было отмечено, что в результате созревания сеяной муки заметно улучшаются реологические свойства теста из нее. Консистенция теста улучшалась, а расплываемость его снижалась.

Во ВНИИХПе была проведена работа но комплексному изучению изменений биохимических, коллоидных и технологических показателей качества ржаной обойной муки в процессе ее хранения после помола.

Одновременно изучалось влияние на эти показатели стадий спелости зерна ржи, при которых была проведена уборка урожая.

Сравнительное исследование процесса созревания ржаной обойной, ржаной обдирной и сеяной муки при отлежке в течение до 6 мес после помола было проведено А.Г. Бесчастновым. Было установлено, что в муке из нормального зерна ржи происходит закономерное нарастание кислотности муки, посветление сеяной муки, существенное снижение атакуемости крахмала и активности а-амилазы, а также атакуемости белков и активности протеолиза.

Несколько снижались показатели сахаро- и газообразующей способности муки и автол ити чес кой ее активности, определяемой по количеству водорастворимых веществ. Несколько уменьшались и значения показателей К60 и D60 теста.

Заметно улучшалась консистенция теста в конце его брожения.

Улучшались и такие показатели качества хлеба, как упругость мякиша, состояние его по органолептической оценке и расплываемость подового хлеба. Поэтому, хотя объем хлеба и процент пористости его мякиша несколько снижались, можно все же говорить об известном улучшении хлебопекарных свойств ржаной муки в результате длительной ее отлежки.

В то же время было показано, что зерно ржи, подвергавшееся действию дождей в период уборки (па корню или в валках) или на токах, хотя и не имело видимых признаков прорастания, но отличалось резким повышением автолитической активности зерна и муки из него, что вызывало соответствующие дефекты в качестве хлеба. Отлежка муки из такого зерна в течение 60 дней после помола лишь несколько улучшила качество хлеба из нее.

Было также показано, что кратковременный прогрев свежесмолотой ржаной муки инфракрасным излучением от темных керамических излучателей (в течение 6 мин при толщине слоя муки 7 мм) давал даже больший улучшающий эффект, чем 40-дневпое созревание муки при отлежке.