Твердые сорта пшеницы и классы продовольственного зерна

Озимая пшеница – зерновая колосовая культура, которая представляет ценность не только в производстве пищевых продуктов (муки, макаронных изделий и круп), но и в животноводстве, где используется для изготовления жёстких и концентрированных кормов.

Всё множество сортов яровой пшеницы подразделяется на две группы — твёрдые и мягкие. Эти группы существенно отличаются друг от друга. Рассмотрим их особенности.

Твёрдая

Для произрастания твёрдой яровой пшеницы оптимален континентальный климат, т. е. со сравнительно коротким, но жарким и сухим летом — это, к примеру, такие регионы, как Оренбургская область, Алтай или Северный Казахстан. Твёрдые сорта по сравнению с мягкими более чувствительны к грунтовой засухе, но гораздо лучше переносят атмосферную.

Знаете ли вы? В Европейском Союзе твёрдая пшеница является единственным сельскохозяйственным продуктом, вывоз которого облагается пошлиной.

Их урожайность ниже, чем урожайность мягких сортов. Зерно твёрдых сортов особенно богато клейковиной и белком. Мука из такого зерна используется для производства круп, качественных макаронных изделий, кроме того, её подмешивают в муку для хлеба, чтобы повысить его качество. Яровых твердых сортов выведено множество. Подбор сорта для посева зависит от местных климатических условий, от предшественника, может подбираться под конкретную агротехнологию. Вот лишь некоторые распространённые сорта:

  • «Харьковская 39» — характеризуется высокой стекловидностью (зерно на свет кажется прозрачным, а его разлом напоминает скол стекла), что важно для производителей круп и высококачественной муки;
  • «Оренбургская 10» — среднеспелый сорт, устойчив к засухе, осыпанию и полеганию;
  • «Безенчукский янтарь» — среднеспелый высокоурожайный сорт, устойчивый к полеганию;
  • «Нащадок» — сорт среднеспелый, высокоурожайный, приспособлен для интенсивного земледелия, выдерживает высокие дозы минеральных удобрений без снижения стекловидности, но при этом требователен к увлажнению;
  • «Безенчукская степная» — среднеспелый, засухоустойчивый, среднеустойчивый к полеганию, из муки производятся высококачественные макаронные изделия.

Мягкая

Мягкую яровую пшеницу предпочитают выращивать в регионах с гарантированным увлажнением, т. к. она плохо переносит атмосферную засуху. Она менее требовательна к плодородию почвы и в меньшей степени чувствительна к сорнякам.

Её зерно содержит меньше клейковины, консистенция муки более тонкая и рассыпчатая по сравнению с мукой из твёрдой пшеницы. Такую муку используют для кондитерских, а также хлебобулочных изделий. При производстве хлеба в муку из мягких сортов обычно подмешивают муку из твёрдых сортов, в противном случае хлеб быстро черствеет и крошится. Сортов мягкой яровой пшеницы существует огромное количество, они адаптированы к самым разным климатическим условиям и почвам. Ниже перечислены некоторых из них:

  • «Иргина» — раннеспелый и высокоурожайный сорт, используемый в южных регионах, устойчив к полеганию;
  • «Приокский» — раннеспелый, высокоурожайный, однако плохо переносит засуху и подвержен бактериальным заболеваниям;
  • «Лада» — раннеспелый, высокоурожайный, устойчив к мучнистой росе, однако склонен к полеганию и плохо переносит затяжные дожди;
  • «Дарья» — раннеспелый, высокоурожайный, устойчивость к полеганию и мучнистой росе средняя, но при этом нередко поражается бурой ржавчиной;
  • «Добрыня» — среднеспелый, устойчив к полеганию, среднеустойчив к засухе, отличные хлебопекарские качества, но восприимчив к пыльной и твердой головне, а также к бурой ржавчине.

Чем отличается озимая пшеница от яровой

Выделяются три основных отличия между яровой и озимой пшеницей:

  1. Вегетационный период. В первом случае вегетация занимает, в среднем, 280 дней, а во втором – 100 дней.
  2. Плодородный слой. Из него озимая культура черпает силы для кущения. Истощённый грунт и дефицит таких макроэлементов в почве, как фосфор, калий и азот, могут привести к уходу пшеницы в зиму в не раскустившемся состоянии и, как следствие, к недобору урожая.
  3. Требовательность к ph-коэффициенту грунта. При посеве озимой пшеницы на чернозёмах либо тёмно-каштановых почвах с коэффициентом 6,0 – 7,0 можно ожидать высокою урожайность.

Технические и потребительские характеристики

Пшеницу можно по-разному классифицировать. Во всем мире приняты разные классификации, но наиболее важными и общепринятыми являются:

  1. Назначение, по которому различают хлебное, крупяное и фуражное зерно.
  2. Тип, отражающий ботанические особенности возделывания. Различают шесть типов с двенадцатью подтипами.
  3. Класс зерна.

Последняя классификация — наиболее важная, потому что именно класс определяет цену зерна на мировом рынке.

Классы зерна пшеницы

Что интересно, показатели, по которым пшеницу делят на классы, не учитывают деление на мягкие и твердые сорта. Но у покупателей такие требования де-факто есть, и колебания цен именно от этих требований и зависит. Данные о таких требованиях можно привести в таблицах первая покажет классы мягкой, а вторая — дурума.

показатель высший класс 1 2 3 4
клейковина, % 36 32 28 23 18
качество клейковины 1 1 1 2 2
число падения, с (активность альфа-амилазы) >200 >200 >200 200−151 150−80
стекловидность, % 60 60 60 <60 <60
натура, г/л (вес одного литра) >760 760 755 730 710
примесь, % 2 2 2 3−5 3−5
проросшие зерна, % 1 1 1 3 3

Как видно из таблицы, в первую очередь покупателя интересуют хлебопекарные качества такого зерна, ведь мука из мягких сортов пшеницы идет именно на эти цели. Наиболее пригодные к хлебопечению пшеницы называют сильными, менее пригодные — слабыми. Пшеницы 5 и 6 классов не годятся для выпечки и относятся к фуражным.

показатель 1 2 3 4
белок, % 14 13 12 11
клейковина % 28 25 22 18
качество клейковины 2 2 2 2
стекловидность, % 85 85 70 70
натура, г/л 770 745 745 710

Для твердой пшеницы более важны такие показатели, как стекловидность и белок, что объясняется требованиям к качествам продуктов, производимых из нее.

Отличия мягких и твердых пшениц

Эти две разновидности имеют разницу по разным показателям, относящимся как к растению в целом, так и к зерну. Наиболее важными из них являются следующие:

  • Стебель растения. Трубка мягкой пшеницы тонкая и полая, а твердой — толстостенная.
  • У твердых сортов в среднем более жесткое зерно, а его цвет колеблется от янтарного до бурого. Мягкие пшеницы имеют более хрупкое зерно, хотя встречаются и полустекловидные сорта.
  • У мягких пшениц большое содержание крахмала, причем его зерна более крупные. У твердых крахмала меньше, и в зерне он распределен в виде мелких фракций.
  • У твердых пшениц выше содержание клейковины и белка, что делает продукцию из них менее калорийной, но более питательной.

Классификация пшениц по другим потребительским качествам

В России продовольственная мука из пшеницы имеет сортность, которая, на первый взгляд, никак не зависит от сырья. Существуют лишь нормативы на помол и содержание компонентов. Различают следующие виды муки:

  1. Крупчатка. Мука крупного помола с высоким содержанием клейковины.
  2. Мука высшего сорта, отличающаяся от крупчатки тонким помолом. Как и крупчатка, используется в хлебопекарной промышленности для выпечки белого хлеба, кондитерских изделий и т. п. Причем первая предпочтительнее для сдобных изделий, а вторая больше подходит для простого дрожжевого теста.
  3. Первый сорт. Имеет более высокий процент отрубей, тонкий помол. Используется для ряда хлебобулочных изделий и в качестве добавки в ржано-пшеничные сорта хлеба.
  4. Второй сорт. Отличается более высокой долей отрубей — 8%.
  5. Обойная мука. Отруби — 16%.
  6. Цельнозерновая мука. Помол крупный, высокое содержание белка, но низкий процент клейковины. По составу компонентов соответствует тому зерну, из которого сделан помол.
  7. Дурум. Иногда ее называют макаронным помолом. Норма по белку — 15%.
Читайте также:  Как выращивать маленькую кукурузу в домашних условиях

По каждому сорту пшеницы можно вычислить выход той или иной муки, и эти показатели иногда существенно отличаются.

В США стандартов на пшеницу нет, но существуют требования потребителей. В рецептурах выпечки или других блюд, где присутствует мука, указывается тип культуры, из которой надо эту муку смолоть. Существуют следующие потребительские категории, или, как их еще называют, товарные классы:

  1. Hard Red Spring — твердозерная красная яровая;
  2. Hard Red Winter — твердозерная красная озимая;
  3. Soft Red Winter — мягкозерная красная озимая;
  4. Soft White Winter — мягкозерная белая озимая;
  5. Durum — пшеница твердая.

Существуют также нетипичные классы с ограниченным использованием.

Первые два класса используются в хлебопечении, вторые — в производстве кондитерских изделий, а пятая, как и везде, идет на макароны.

Для фуража используются смеси и остатки, а также то зерно, которое не прошло приемку по качеству как продовольственное, причем критерии эти устанавливает потребитель. Государством регламентируется только стандарт предоставления информации об этом товаре по трем параметрам: содержание белка, твердозерность и количество примесей. При этом «твердозерная» не значит «твердая».

Сопоставление национальных стандартов важно при международной торговле, и дурум — наверное, единственный класс пшениц, который есть во всех классификациях. С хлебопекарными сортами все намного сложнее.

Пшеница

Пшеница – самое распространенное культурное травянистое растение.

Часто спрашивают, пшеница — это кустарник или трава? Давайте посмотрим: из одного растения может вырастать до 10 стеблей, внешне пшеница похожа на кустарник, но ее стебли мягкие и полые внутри, что относит её к травянистым.

Благодаря способности произрастать на различных почвах и в разных климатических условиях, пшеница (Triticum) имеет множество видов, подвидов и сортов.

Озимая пшеница

Выделяют яровую и озимую пшеницу, в зависимости от срока посева; мягкую (T. Aestivum) и твёрдую (T. durum) – исходя из твёрдости зерновок. Мягкая пшеница содержит большую долю клейковины, в связи с этим из нее производят муку, а из твёрдой – макаронные изделия.

В составе зерен пшеницы большое количество клетчатки, витамины Е и В, магний, калий, цинк, фосфор, пектин.

Пшеница приносит пользу для организма человека:

  • понижает уровень холестерина;
  • улучшает процессы пищеварения;
  • в связи с наличием фосфора в составе, стимулирует работу сердца;
  • большое количество углеводов обеспечивают энергией;
  • клетчатка в составе чистит кишечник, тем самым способствует сбросу лишних килограммов.

Произрастает практически по всему миру, за исключением тропиков. Имеет важное продовольственное и хозяйственное значение.

Перемолотые зерна пшеницы используют для выпечки, кондитерских и макаронных изделий, при варке пива, водки. Клетчатка входит в состав отрубей для диетического питания. Хорошая кормовая база для скота.

Из пшеницы делают манную крупу, полтавскую, Артек. Путем специальной обработки зерна можно получить булгур, кус-кус. В последнее время стали популярны цельнозерновые хлебобулочные изделия из пшеницы.

Пшеница и рожь – важнейшие злаковые растения в производстве хлебов. Тем не менее между ними существуют отличия:

  1. Окультуривание пшеницы началось гораздо раньше. Изначально, рожь считалась сорным растением.
  2. Химический состав и цвет зерновок различен.
  3. Рожь легче переносит неблагоприятные климатические условия.
  4. Количество культивируемых сортов пшеницы – множество, в то время как рожь представлена только одним.
Читайте также:  Кукуруза: выращивание на огороде

Это интересно: некоторые люди ошибочно путают названия и спрашивают, в чем разница между пшеном и пшеницей? Это совершенно разные продукты. Крупу пшено получают из проса.

ТИМИРЯЗЕВКА 150

Эта мягкая озимая пшеница была получена в ФГБНУ «Национальный центр зерна им. П. П. Лукьяненко».

Тимирязевка 150 создавалась для регионов центральной России: в Курске и Белгороде показала хороший результат, урожайность до 96,3 ц/га. На юге России результат перевалил за 130 ц/га. Потенциал сорта оригинатор оценивает в 138 ц/га. В конкурсных испытаниях Тимирязевка 100 хорошо показала себя по подсолнечнику (126,9 ц/га) и по кукурузе (120,8 ц/га).

Отличительная особенность сорта – высокий иммунитет, который позволяет снизить пестицидную нагрузку. В условиях засухи достаточно одной обработки по флаг-листу, чтобы избежать болезней. На среднем и низком агрофоне при отсутствии осадков Тимирязевка 100 вполне может обходиться без защиты от болезней.

Сорт среднеспелый, короткостебельный, обладает высокой адаптивностью. Устойчив к морозам и к засухе. В условиях с малыми осадками не раз выходил в лидеры по урожайности. Высокие урожаи даёт в основном за счёт сильной кустистости.

Отнесен по качеству к сильным пшеницам.

Фазы яровой пшеницы: как она развивается?

Яровая пшеница, как и другие растения, развивается постепенно и имеет определенные этапы. Можно проследить следующий алгоритм:

  • всход,
  • кущение,
  • выход в трубку,
  • колошение,
  • цветение,
  • молочная и восковая спелость,
  • полная спелость.

Первые этапы развития пшеницы

Первоначально, находясь в почве, семя набухает, вбирая в себя влагу. Когда её значение достигнет порядка 60%, в семени происходит синтез и расщепление ферментов. Это приводит к образованию корня, прорывающего кожуру. Далее образуется проросток. Теперь уже фотосинтез, а не запасы микроэлементов в семени, способствуют его дальнейшему развитию. Активно растут листья и развивается корень.

Фазы яровой пшеницы: как она развивается?

В этот момент важно оберегать пшеницу от корневых гнилей. С образованием боковых ростков и узловых корней происходит кущение. Это один из самых важных этапов.

От выхода в трубку до полной спелости пшеницы

Далее происходит выход в трубку, увеличение площади листовой поверхности, рост стеблей. На этом этапе важны солнечный свет, удобрения и вода. Быстрый рост стебля приводит к образованию колоса.

Это благоприятный период для обработки химикатами. После цветения и оплодотворения формируются оболочки зернышек. Все полезные вещества теперь направлены вверх растения. Зерна развиваются от молочной до полной спелости.

Сорт «Одесская 267»

Украинская пшеница, которую вывели в 1997 году. Относится к разновидности Еритроспермум. Пригоден для воспроизведения на грунтах Лесостепи и Степи. Кусты высокие (110 – 120 см), полустоячие, с зелеными листьями.

Колоски и стебли одинаковые по цвету – белые. У колоса веретеновидная форма, он достаточно продолговатый (9 – 10 см), повышенной плотности – на 10 см стержня приходится по 23 колоска. Зерна яйцеподобные, красноватые, крупных размеров, 1000 единиц весят 38 – 42,8 г. Ости этой пшеницы не длиннее колосков, жесткие, расходящиеся в стороны. Устойчивость к полеганию и заболеваниям чуть выше среднего, а вот морозы и засуха вовсе не смогут навредить посадке.

Зерна не прорастают в колосках. Урожай с 1 га составляет 57,6 ц пшеничных зерен.